Pronti per l’anno del fagiolo?

Non si tratta dell’oroscopo cinese, ma una cosa è certa, a prescindere dal vostro segno zodiacale c’è una cosa da tenere a mente nel 2016: mangiate più legumi! Il 2016 è stato decretato dall’ONU, con una recente risoluzione, “anno internazionale dei legumi” per promuoverne il consumo in tutto il mondo, dai paesi in via di sviluppo, dove può costituire la risposta a problemi di malnutrizione, così come nei paesi più industrializzati dove rappresenta una valida risposta a problemi legati invece a una cattiva alimentazione.

Non a caso ONU e FAO hanno scelto proprio ceci, fagioli, lupini, lenticchie, fave come migliori candidati, tra gli alimenti ricchi di proteine, per rispondere alla sfida di sfamarci tutti nel modo più salutare e sostenibile.

I legumi sembrano mettere d’accordo tutti tranne i consumatori, che non li amano particolarmente e che li consumano solo saltuariamente per lo più in primi piatti o come contorno, quando invece questo ingrediente, ricco di proteine, ha tutte le carte in regola per costituire in abbinata con i cereali un ottimo piatto unico o un secondo.

In risposta a questo basso gradimento anche la ristorazione italiana si è adeguata, facendo praticamente sparire fagioli & co. dai menu e relegandoli a ruoli di secondo piano. Nell’alta cucina dove i piatti regionali non godono di grande popolarità, fagioli e affini sono per lo più presenti come letto su cui giacciono gamberoni, capesante e filetti di pesce.

Come dimostrano studi pubblicati dalla FAO, mettere più spesso in tavola fagioli, ceci e lenticchie ha grandi benefici, in primis per l’ambiente. I legumi rispetto ai prodotti animali richiedono meno acqua potabile, meno suolo fertile e comportano minori emissioni di gas serra. Il quantitativo ideale che dovrebbe assumere una persona adulta che pesa 60kg, a parità di proteine contenute, è di 60 g.

Calcolando l’impronta ecologica, ossia vari impatti delle produzione, lavorazione, trasporto e smaltimento di un prodotto in m² di terreno necessari, per 1kg di prodotto la carne rossa richiede 109 m², i legumi 19. I legumi hanno anche grandi benefici per la salute, tanto che il loro consumo è consigliato tutti i giorni e dovrebbero diventare parte integrante della nostra alimentazione quotidiana. Un consumo regolare ha anche il beneficio di ridurre eventuali disturbi come il gonfiore, una delle motivazioni più diffuse per cui i consumatori li evitano.

Il terzo beneficio è il risparmio: il costo dei legumi è nettamente inferiore a quello di manzo, pollo, pesce e se consideriamo il costo per pari quantità di proteine, otterremo un risparmio davvero significativo. Se ad esempio per quest’anno provate a sostituire più spesso possibile la carne rossa con i legumi potreste risparmiare fino a 1500 euro, praticamente un mese di affitto della casa. Anche per i ristoratori, un maggior utilizzo dei legumi può portare a un risparmio sull’acquisto delle materie prime, migliore conservabilità del prodotto e quindi meno sprechi.

Nonostante i benefici per ambiente, salute e portafoglio i legumi restano uno degli ingredienti più denigrati, non solo nel nostro paese, nelle cucine di casa così come in quelle dei ristoranti. L’alta cucina ha già dimostrato in passato la capacità di educare ed orientare le scelte dei consumatori verso alcuni prodotti rispetto ad altri, per questo motivo lancio la sfida a tutti i nostri cuochi di creare quest’anno un secondo dove i legumi siano protagonisti, capace di tenere testa alla più nobile delle carni o il più pregiato dei pesci, capace di stupire, educare e donare una nuova identità a fagioli, ceci, lenticchie, roveja, lupini e fave.

Chissà che non sia proprio questo il momento per una loro rivalutazione e che l’inizio sia proprio qui in Italia.