«Dove stanno i dolci nella piramide alimentare? Sulla punta dell’iceberg, nemmeno sono considerati alimenti veri e propri, ma sfizi da concedersi con moderazione. E se invece rivoluzionassimo la pasticceria facendola diventare non più un peccato di gola ma fonte di nutrienti e vitamine, non più dannosa ma salutare? E se gran parte dei prodotti animali come latte e uova fossero sostituiti da alimenti a minore impatto e più sostenibili come ortaggi, frutta, cereali e legumi?»
È questa la sfida lanciata dallo chef Franco Aliberti sul palco di Fontegro, Congresso di alta cucina di cui ha parlato anche Paolo Marchi in questo articolo. L’idea proprio quella di sviluppare una pasticceria, golosa ma con sempre meno zucchero aggiunto, esaltando al massimo la dolcezza naturale dei prodotti, puntando soprattutto sul mondo vegetale. I due piatti presentati al congresso puntano proprio a questo, il primo è la massima celebrazione dei legumi, il secondo un’insalata mista.
«Ci dicono che dovremmo mangiare 1kg di verdure al giorno», racconta Aliberti introducendo il piatto, «ma difficilmente ci avviciniamo a questo quantitativo, il futuro dell’alta cucina sia per l’ambiente che per la nostra salute è nel vegetale, per questo motivo è arrivato il momento di darvi maggiore spazio anche in pasticceria». L’insalata mista, da piatto un po’ banale e pranzo da bar diventa così un irresistibile dessert croccante da mangiare con le mani. Diverse varietà di insalate con glassatura croccante, olive candite, condimento alla frutta, al pepe e alle nocciole, eccovi tutta la ricetta.
Aliberti fotografato mentre viene fotografato dallo staff di Fontegro
Per la crema di mele e vino rosso
INGREDIENTI
750 g vino rosso
3 mele pink lady
0,5 g cannella, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia, pepe nero
PROCEDIMENTO
Pulire e denocciolare le mele. Cuocerle con il resto degli ingredienti a fuoco dolce. Terminare la cottura finché il vino non risulti 1/3 del totale. Filtrare e recuperare le mele, eliminare le spezie. Con l’aiuto di un turbo mix frullarle con il vino. Filtrare e conservare.
Per le foglie croccanti
INGREDIENTI
200 g albume
3 g colla di pesce
Lattuga foglia di quercia rossa e verde
Foglie di barbabietole
Lattuga multifoglia piccola
Lattuga canasta
Radicchio tardivo
PROCEDIMENTO
Pulire e lavare le foglie. nel frattempo mettere in acqua fredda la colla di pesce. scaldare una parte di l’albume fino a una temperatura di 30° gradi. unirvi la colla di pesce, e mescolarlo al resto. Bagnare le foglie nel albume su i due lati. facendo attenzione a non raccogliere troppo liquido. adagiarle su placca e spolverarle con poco zucchero a velo,sui due lati • essiccare a 65° gradi, dopo un ora circa, girare le foglie dall’altro lato. ritirare a completa essiccazione.
Per la polvere di olive taggiasche
INGREDIENTI
100 g olive taggiasche
200 g acqua
50 g zucchero
PROCEDIMENTO
preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. sciacquare bene le olive, lasciarle cuocere nello sciroppo per 1 ora. tritare a coltello e lascia essiccare a 65° gradi, frullare e conservare la povere
Per la marmellata di pepi
INGREDIENTI
10 g pepe di sechuan
10 g pepe rosa
20 g pepe nero
100 g acqua
PROCEDIMENTO
Coprire il pepe con l’acqua e portare a bollore. Scolare e tenere da parte l’acqua ottenuta. ripetere questa operazione per tre volte, a questo punto vi servono:
150 g acqua di cottura
40 g pepi cotti
60 g zucchero
10 g glucosio
1/2 bacche di vaniglia
Frullare assieme lo zucchero e i pepi cotti. Cuocere dolcemente unendo gli altri ingredienti fino alla consistenza desiderata. Setacciare e conservare in frigo
Per la crema di nocciole
INGREDIENTI
250 g nocciole
200 g acqua
1g di sale
PROCEDIMENTO
Lasciar cuocere le nocciole per 30 minuti in acqua. Frullare, aggiungere il sale e conservare.
