09-11-2014
Con questo piatto a base di lumache (a tutta birra...), Christian Milone si aggiudicò nel 2012 il Premio Birra Moretti Gran Cru. Questo ingrediente, ingiustamente sottovalutato nei menu e sulle tavole del nostro paese, è sempre stato simbolo di festa per la famiglia dello chef piemontese
12mila aziende di allevamento, 120 milioni di fatturato, 396 mila di quintali di prodotti e 8.000 ettari coltivati: i numeri del mercato dell’olio? No, sono quelli della produzione di chiocciole in Italia. Un mercato che si è sviluppato negli ultimi trent’anni anni, da quando è stato introdotto il divieto di raccolta nei campi. Fino ad allora era, infatti, possibile raccogliere le lumache e questo ne faceva un prodotto di nicchia gourmet, da andare a cercare e gustare ogni volta che ce n’era l’occasione. Tante erano le ricette della tradizione ed erano molto più presenti in tavola rispetto a quanto non accada oggi. Questo divieto ha portato però alla nascita di migliaia di allevatori concentrati soprattutto in Piemonte, Toscana e Sicilia, ma mentre la domanda di lumache come prodotto alimentare rimane piuttosto di nicchia, gran parte della produzione è invece destinata alla cosmesi che ne utilizza un sottoprodotto. Il punto centrale e la ragione particolare per cui trovo interesse per questo alimento straordinariamente sottovalutato, non è meramente legato al gusto e all’estrema versatilità generativa di infiniti piatti, ma risiede nel potere, oggi nascosto, che le lumache hanno di cambiare (in meglio) il mondo. Questi molluschi gasteropodi, nelle mani sapienti degli chef possono, infatti, generare quella rivoluzione in cucina, che è sempre stata al centro della mia ricerca. Una rivoluzione che, se entrasse nelle case e nella dieta di molti di noi, sostituendo in parte il contributo proteico proveniente da allevamenti intensivi di bovini, suini e pollame porterebbe a significativi benefici per l’ambiente, per la salute e per lo sviluppo dei territori. Basterebbe quindi far scoprire a chi non le ha mai mangiate che possono essere un alimento di grande soddisfazione povero di grassi e altamente proteico. A chi il compito di farle scoprire? Agli chef che oggi raramente mettono in carta le lumache.
Anche Lorenzo Cogo, al suo El Coq, ama servire piatti a base di lumache
Luciano Monosilio, chef del Pipero al Rex
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Scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, è autrice del blog Ecocucina su D di Repubblica e di 5 volumi tra cui “Tutto fa brodo”, "Autoproduzione in cucina" e "Cucinare in lavastoviglie". Ha condotto The CooKing Show su Raitre