Ravioli Umami

Sto vivendo davvero un’esperienza fuori dal comune qui in Expo, dove tutti i giorni conduco The CooKing Show per Rai3 ma soprattutto, tutti i giorni ho il piacere di incontrare e parlare e vedere all’opera due chef, tra i migliori del mondo. Spesso i nostri ospiti sono gli stessi che cucinano a Identità Expo e questo permette ai visitatori dell’Esposizione Universale di vedere gli chef all’opera nel nostro show alle 15.30 e poi assaggiarne i piatti nel bistrot gourmet curato da Identità Golose. Questi incontri mi permettono di confrontarmi con i protagonisti dell’alta cucina sui temi a me più cari come sostenibilità degli ingredienti e lotta allo spreco. Ma la cosa più bella è rimanere inaspettatamente stregata da alcune ricette come questa proposta da Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino (Roma).

Perché mi ha tanto colpito questo piatto? Innanzitutto il ripieno del raviolo è il fegato della rana pescatrice che solitamente non si utilizza e che invece si scarta, addirittura già sul peschereccio o in pescheria. Perché il brodo umami invece che con il tonnetto a scaglie viene preparato mettendo in infusione le lische delle alici. Un pesce sempre più prezioso che merita di essere usato al 100% comprese le lische. I semi del pomodoro aggiungono personalità al piatto. Le erbe che lo completano rappresentano la straordinaria biodiversità delle dune sabbiose che Gianfranco è impegnato in prima persona a tutelare dall’erosione insieme a Wwf.

Raviolo Umami

Ricetta per 4 persone

per la pasta
150 g farina 00
150 g semola
9 uova

Stendere la sfoglia molto sottile, coppare.

per il fegato di pescatrice al cartoccio
200 g fegato fresco di pescatrice
1 spicchio di aglio , rametti di rosmarino, sale e pepe
1 stecca di cannella , latte

Pulire da eventuali tracce di sangue il fegato della pescatrice. Marinarlo nel latte e cannella per circa due ore. Cucinare al cartoccio con olio, pepe ,aglio e rosmarino in forno a 180 gradi per 20 minuti.

per il ripieno del raviolo
120 g fegato di pescatrice con cottura al cartoccio
1 un cucchiaino abbondante di parmigiano 36 mesi
4 foglie di basilico
4 grani di pepe nero
3 foglioline di timo
q.b di sale

Frullare tutti gli ingredienti, passare al setaccio fine e mettere in sacca da pasticcere, freddare a 4 gradi e preparare 12 ravioli servendosi di un coppa pasta di piccole dimensioni

per l’infuso Umami
fumetto di pesce
fiori di rosmarino
soia , vino bianco
1 cucchiaio raso di peduncoli di ciliegio
4 lische di alici salate essiccate in forno

Unire quattro parti di brodo di pescatrice con una parte di salsa di soia ed una parte di vino bianco. Scaldare il fumetto a 90 gradi. Mettere in infusione, fuori dalla fiamma, i peduncoli di ciliegio, i fiori di rosmarino e le lische di alici.

Finitura e presentazione
semi di pomodoro
fragole verdi
finocchio marino

Cuocere i ravioli, disporre l’infuso nelle fondine, adagiare tre ravioli e guarnire con le fragole verde, semi di pomodoro, finocchio marino e foglie di basilico. Condire con olio extravergine di oliva.