29-07-2015
Il Raviolo Umami, piatto presentato dallo chef Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino (Roma) a The CooKing Show, la striscia quotidiana condotta su Rai3 da Lisa Casali. Una soluzione con tanti risvolti anti-spreco (foto del post di Eugenio Iuti)
Sto vivendo davvero un’esperienza fuori dal comune qui in Expo, dove tutti i giorni conduco The CooKing Show per Rai3 ma soprattutto, tutti i giorni ho il piacere di incontrare e parlare e vedere all’opera due chef, tra i migliori del mondo. Spesso i nostri ospiti sono gli stessi che cucinano a Identità Expo e questo permette ai visitatori dell’Esposizione Universale di vedere gli chef all’opera nel nostro show alle 15.30 e poi assaggiarne i piatti nel bistrot gourmet curato da Identità Golose. Questi incontri mi permettono di confrontarmi con i protagonisti dell’alta cucina sui temi a me più cari come sostenibilità degli ingredienti e lotta allo spreco. Ma la cosa più bella è rimanere inaspettatamente stregata da alcune ricette come questa proposta da Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino (Roma). Perché mi ha tanto colpito questo piatto? Innanzitutto il ripieno del raviolo è il fegato della rana pescatrice che solitamente non si utilizza e che invece si scarta, addirittura già sul peschereccio o in pescheria. Perché il brodo umami invece che con il tonnetto a scaglie viene preparato mettendo in infusione le lische delle alici. Un pesce sempre più prezioso che merita di essere usato al 100% comprese le lische. I semi del pomodoro aggiungono personalità al piatto. Le erbe che lo completano rappresentano la straordinaria biodiversità delle dune sabbiose che Gianfranco è impegnato in prima persona a tutelare dall’erosione insieme a Wwf.
Raviolo Umami Ricetta per 4 persone per la pasta 150 g farina 00 150 g semola 9 uova
Gianfranco Pascucci e Lisa Casali
per il fegato di pescatrice al cartoccio 200 g fegato fresco di pescatrice 1 spicchio di aglio , rametti di rosmarino, sale e pepe 1 stecca di cannella , latte
Pulire da eventuali tracce di sangue il fegato della pescatrice. Marinarlo nel latte e cannella per circa due ore. Cucinare al cartoccio con olio, pepe ,aglio e rosmarino in forno a 180 gradi per 20 minuti.
per il ripieno del raviolo 120 g fegato di pescatrice con cottura al cartoccio 1 un cucchiaino abbondante di parmigiano 36 mesi 4 foglie di basilico 4 grani di pepe nero 3 foglioline di timo q.b di sale
Gianfranco Pascucci, una stella Michelin in viale Traiano 85 a Fiumicino (Roma), telefono +39.06.65029204
per l’infuso Umami fumetto di pesce fiori di rosmarino soia , vino bianco 1 cucchiaio raso di peduncoli di ciliegio 4 lische di alici salate essiccate in forno
Unire quattro parti di brodo di pescatrice con una parte di salsa di soia ed una parte di vino bianco. Scaldare il fumetto a 90 gradi. Mettere in infusione, fuori dalla fiamma, i peduncoli di ciliegio, i fiori di rosmarino e le lische di alici.
Finitura e presentazione semi di pomodoro fragole verdi finocchio marino
Cuocere i ravioli, disporre l’infuso nelle fondine, adagiare tre ravioli e guarnire con le fragole verde, semi di pomodoro, finocchio marino e foglie di basilico. Condire con olio extravergine di oliva.
Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali
di
Scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, è autrice del blog Ecocucina su D di Repubblica e di 5 volumi tra cui “Tutto fa brodo”, "Autoproduzione in cucina" e "Cucinare in lavastoviglie". Ha condotto The CooKing Show su Raitre