Dove vi schierereste se chiamati in causa a proposito delle lumache? Con il gruppo di quelli che solo al sentire la parola lumaca fanno una smorfia o in quello di chi si allarga un sorriso come a sentir parlare di tartufo o foie gras? L’appartenenza a uno o all’altro insieme coincide spesso con l’età – è sicuramente più giovane il primo - ma ancor di più all’esperienza personale. Se le avete assaggiate almeno una volta nella vita, cucinate da mani sapienti, senza dubbio apparterrete al gruppo, purtroppo sempre più esiguo dei gourmet, estimatori di questo straordinario prodotto.
Perché un alimento che fino a 40 anni fa era considerato un’eccellenza è diventato di nicchia e apprezzato da pochi? In passato si raccoglievano e cucinavano a casa, erano un piatto per cene importanti e sontuose; ora invece sono quasi del tutto assenti dalle nostre case e raramente si trovano nella carta di un ristorante. I produttori di lumache in Italia non mancano, circa 6000 aziende, anzi il numero di nuovi imprenditori in questo settore è in forte crescita, non tanto per la domanda gastronomica quanto per l’utilizzo di un loro sottoprodotto, la bava, per la cosmesi e per farmaci, soprattutto sciroppi calmanti della tosse.
Le lumache e la birra, piatto con cui Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino) vinse la seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Se pensiamo a tutto il dibattito sollevato dagli insetti e dall’urgenza di trovare alimenti proteici, economici e a basso impatto ambientale, forse le lumache sono almeno parte della risposta. A tutti quelli che non le hanno mai assaggiate, e sono profondamente convinti che non le assaggeranno mai, dedichiamo questi 5 buoni motivi per provarle almeno una volta.
1) Gusto. Una volta cotte, le carni risultano tenere e delicate. Estremamente versatili, si sposano bene a diversi ingredienti: dal classico burro, prezzemolo e aglio a sughi più elaborati. Sono ottime in umido e in tempura.
2) Salute. Le carni sono magre, ricche di proteine e difficilmente contengono tracce di farmaci. Sono ricche di acidi grassi polinsaturi, utili a contrastare il colesterolo cattivo (LDL) e povere di grassi saturi. Ottima fonte di vitamina B12, ne contengono più delle carni rosse.
3) Ambiente. Gli allevamenti di lumache non producono reflui o emissioni inquinanti: il contributo all’effetto serra è bassissimo, così come l’impatto ambientale. Possono essere alimentate con scarti vegetali, hanno un effetto benefico su terreno ed ecosistemi naturali.
4) Tradizione. La prima traccia di quanto fossero apprezzate in passato risale all’impero romano con il De Re Coquinaria di Apicio. Piatti a base di lumache sono presenti nei volumi su cui basa la nostra cultura gastronomica come “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi, “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini o “Il cucchiaio d’argento” e ogni regione italiana possiede almeno un piatto di lumache.
5) Futuro. Le chiocciole sono la migliore risposta alla crescente domanda mondiale di proteine animali economiche, facili da produrre e con il minore impatto ambientale possibile.
Le buone ragioni per dare una chance alle chiocciole non mancano, così come non mancano i produttori sparsi su tutto il territorio e l’offerta di lumache pronte al consumo. Il motivo in più ve lo daranno i migliori cuochi italiani che più amano questo prodotto e che siamo andati a cercare lungo tutta la penisola. Nelle prossime settimane i loro piatti del futuro… A base di lumache naturalmente. #EatMoreSnails
