#BestGreen a Identità Milano / 2

(continua dalla prima parte)

Pionieri di una nuova cucina vegetale, sana e sostenibile
Pietro Leemann (Joia - Milano) e la sua filosofia 100% green sono una cosa sola, tanto è simbolo di coerenza e impegno su questi temi e “se quello che mangiamo dice tanto di noi, lo stesso vale per ciò che cuciniamo, e soprattutto per come lo cuciniamo”. Daniela Cicioni (consulente di cucina vegetale e crudista) si conferma un’instancabile sperimentatrice, vera pioniera delle fermentazioni vegetali, veramente illuminante ascoltarla e veramente cibo del futuro il suo Tempeh di ceci avvolto nel cavolo nero (invece della plastica che si usa di solito).

Anche la ricerca di Femke Van Den Heuvel (Vlam In De Pan, Paesi Bassi) segue gli stessi binari della Cicioni, anche lei porta sul palco tanti prodotti fermentati come i formaggi preparati con semi oleosi. Legumi protagonisti con Simone Salvini (Organic Academy e Ops!, Roma) che realizza un gustoso salume completamente vegetale di cui ne avrei mangiato un kilo.

Paladini dei prodotti del territorio poco conosciuti, a metri zero
Quasi un incantatore sul palco Enrico Crippa (Piazza Duomo - Alba)che ci ha stregati tutti con il suo piatto di ortaggi del suo orto, vegetale e a cm zero. Sempre sul solco dell’amore per il proprio territorio e a quello che ha da offrire ho particolarmente apprezzato gli interventi e i piatti presentati da Poul Andiras Ziska (Koks – Isole Faroe), che ci ha aperto una finestra sulla bellezza delle Isole Faroe e su gusti intensi e fermentati sotto la corrente del vento gelido che soffia da quelle parti. Un vento capace di essiccare, fermentare e conservare a lungo carni, pesci e ortaggi. 

Manuele Senis (Fradis Minoris – Pula) fa lo stesso a Pula in Sardegna dove accoglie in cucina quello che il mare e il territorio hanno da offrire adattandosi alla stagione così come alle condizioni meteo. Virgilio Martinez ci ha raccontato delle sue terre in Perù, commistione degli habitat più diversi condensati in un unico paese: alta montagna, mare, foresta. Habitat che offronto prodotti unici, soprattutto vegetali di cui Martinez sa fare un sapiente utilizzo.

Di terra e mare sa anche la cucina di Sergio Bastard (Casona del Judio, Santander, Spagna) che ci ha portato ortaggi, alghe e altre suggestioni dei Paesi Baschi. Protagonista la Spagna e i suoi prodotti anche con Eneko Atxa (Azurmendi - Spagna) e la sua cucina frutto della sinergia tra il suo orto e le eccellenze del territorio.

Menzione speciale anche a tre piatti che senza dubbio rientrano in uno o più di questi filoni di pensiero:
“Scammaro” di Pasquale Torrente, uno spaghetto di riciclo gratinato e servito con le alici e la loro colatura.
“Colazione vegetale” di Roberta Pezzella, un tripudio di Croissant, Brioche e biscotti buonissimi, sani e completamente vegetali.
“Spaghetto di patate aglio e olio” e i gnocchi di patate di Fabio Abbatista, che realizza piatti vegetali capaci di conquistare anche il più accanito dei carnivori.

L’anno prossimo, anche grazie all’esperienza e l’amplificazione che l’Esposizione Universale avrà generato, spero che Identità Golose avrà saputo arricchirsi ancora di più di chef e spunti dedicati all’alta cucina sostenibile e naturale. Mi piacerebbe essere onnipresente, ma qualche intervento proprio non lo sono riuscita a seguire, ringrazio quindi Francesca Stignani per il supporto. Tuttavia è possibile che mi sia persa qualche piatto assolutamente green, segnalatemelo e sarò ben felice di integrarlo nel prossimo post. Scrivetemi su Twitter @liscalisca