La Francia dice no allo spreco

75mila euro di multa o una condanna fino a 2 anni di carcere: sono le pene previste in Francia per un reato che in Italia nemmeno esiste, quello dello spreco alimentare. La nuova legge, definitivamente approvata in Francia pochi giorni fa, si pone infatti l’obiettivo di far cambiare alcuni numeri, in particolare i 30 chili di cibo sprecato all’anno pro capite, che corrispondono a 20 miliardi di euro gettati.

Il problema dello spreco non è solo una questione di cibo o di soldi ma in primis di preziose risorse naturali come acqua potabile, suolo fertile e aria pulita consumate sia per la produzione di cibo, che non viene consumato, ma anche per il suo smaltimento.

Questa norma, introducendo il concetto di reato di spreco di cibo, si rivolge a tutta la filiera, dalla grande distribuzione e ristorazione. In particolare i ristoranti che servono più di 180 coperti al giorno hanno ora l’obbligo di mettere in pratica diverse iniziative per azzerare gli sprechi. Tra queste c’è l’obbligo di proporre ai propri clienti di portare a casa il cibo avanzato nel piatto.

Come in Italia, anche in Francia, la clientela è piuttosto restia a chiedere la doggy bag e portare a casa gli avanzi. Ma se anche dovessimo vincere i nostri dubbi e riporre nel nostro frigorifero quel mezzo piatto di pasta avanzato al ristorante, quante sono le probabilità di consumarlo senza sprecare né cibo e né packaging? Le probabilità di consumo scendono esponenzialmente ad ogni ora che passa. Sicuramente quello della doggy bag è un modo per spostare la responsabilità di spreco e smaltimento del cibo dal ristoratore al consumatore.

È veramente questa la migliore soluzione al problema? In Italia, dove obblighi al momento non ce ne sono, possiamo intervenire in modi differenti per ridurre lo spreco di cibo e forse l’obbligo alla doggy bag non è il primo della lista.

Invece di affrontare il problema alla fine della filiera sarebbe preferibile prevenire lo spreco e in questo caso l’avanzo. Sarebbe, infatti, molto più efficace introdurre la mezza porzione nei nostri ristoranti. All’estero è molto più frequente trovare la possibilità di ordinare una porzione intera o solo mezza porzione. L’appetito delle persone è diverso e sarebbe importante poter scegliere oltre a cosa mangiare anche quanto.

Con i problemi di sovrappeso e obesità del nostro paese questa scelta potrebbe anche dare benefici da questo punto di vista. Un’altra causa di spreco di cibo nella ristorazione è legata alla gestione della spesa e delle scorte. Una scarsa capacità di previsione dei coperti che si faranno o un menu con lunga lista di piatti rendono più complessa una ottimale gestione degli alimenti. A questo proposito è molto efficace, come suggerisce da più di una generazione la famiglia Alciati, una combinazione di due scelte.

La prima è la prenotazione obbligatoria; lavorare solo su prenotazione permette migliore capacità di previsione e quindi migliore precisione nelle scorte. La seconda è prevedere meno portate in modo da offrire ai propri clienti solo il meglio degli ingredienti del giorno da trasformare in un numero limitato di antipasti, primi, secondi e dessert. Sempre più sono anche i ristoranti di alta cucina che optano per il menu fisso; il menu può cambiare anche ogni giorno e viene scelto in base ai prodotti di stagione.

C’è poi da auspicare un fermo a menu degustazione con infinite portate, «meno piatti ma più studiati, ricercati e soprattutto solo con il meglio che la stagione offre» conclude Ugo Alciati nella nostra chiacchierata. Per concludere, come ci ricordano le Nazioni Unite: «se lo spreco di cibo fosse uno Stato, questo sarebbe al terzo posto globale per la produzione di gas serra».