#BestGreen a Identità Milano / 1

Milano solo moda e design? Milano si parla di alimentazione sostenibile solo in vista di Expo? Chi come me vive questa città e partecipa al Congresso di Identità Golose fin dalle prime delle sue undici edizioni, sa che entrambe le affermazioni sono false. Il cibo vegetale e a basso impatto ambientale è, infatti, sempre più centrale sia nell’offerta gastronomica del nostro territorio, che vede anno dopo anno sempre più chef proporre menù attenti a questi temi, ma anche in eventi di rilievo internazionale, già prima dell’appuntamento del 2015.

Identità Golose da 5 anni propone, infatti, una giornata intera dedicata alle cosiddette Identità Naturali, ed è a partire da questo palcoscenico che ho la fortuna di animare, che ho raccolto le suggestioni che nell’intera manifestazione sono emerse intorno all’ecocucina. Sono tre i filoni GREEN, che ho scelto per raccontarvi cosa mi è piaciuto di più: dalla lotta allo spreco, alla la cucina vegetale e sostenibile, fino alla valorizzazione massima dei prodotti del territorio, compresi quelli più sconosciuti e difficili.

Recupero, riciclo e lotta allo spreco
Magistrale e indimenticabile l’intervento di Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) che ha letteralmente portato sul palco un bidone di rifiuti per raccontare la filosofia del recupero, tanto antica quanto contemporanea. Il pane raffermo è diventato un dolce “Zuppa di pane e latte”, delle banane annerite hanno dato vita a un gelato di bucce e a un sidro di polpa fermentata. Per l’affinità di intenti non posso non augurare che il suo intervento influenzi più persone possibile e sia viralmente contagioso a tutto il resto della ristorazione.

Anche la ricerca di Roberto Flore (Head Chef Nordic Food Lab), segue il solco del recupero, in forme meno dirette ma con potenziali benefici per l’ambiente estremamente interessanti. Roberto è uno chef scienziato, impegnato a ridisegnare i confini tra il commestibile e il non. La sua attività al Nordic Food Lab è in primo luogo volta a promuovere la diversità del gusto soprattutto attraverso prodotti comunemente considerati scarti come quinto quarto, sottoprodotti della pesca e altri alimenti che solitamente non finiscono sulla nostra tavola ma diventano rifiuti. Da segnalare anche gli studi che il Nordic Food Lab sta effettuando sull’utilizzo degli insetti in cucina, non solo come fonte di proteine sostenibili ma anche di gusto.

In maniera più sottile la filosofia del recupero così come del valorizzare ogni parte degli alimenti, compresi quelli meno nobili è stata ripresa anche da Antonia Klugmann che ha scelto come taglio di carne per il suo piatto le ginocchia, ricche di midollo e nervetti, da cui si ottiene anche brodo e demi-glace. Sulla stessa lunghezza d’onda anche la Cassoela di Paolo LoPriore, perché recupera tecniche di cottura antiche ma con un approccio innovativo. Le carni usate sono tutte parti di scarto con valore commerciale quasi inesistente come orecchie, naso e zampe del maiale. La Cassoela è servita scomposta in modo che si possa celebrare a tavola una reale condivisione tra i commensali, come un vero rito di celebrazione del maiale e di un piatto carico di storia e tradizione come questo.

Una menzione merita anche la polvere di teste di gambero realizzata da Carlo Cracco (Cracco, Milano) per uno dei suoi piatti dove il gambero è valorizzato al 100% o le chips antispreco di Daniel Burns (Luksus, NY), quasi il biglietto da visita del suo ristorante birreria a New York.

Anche Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Aimo e Nadia, Milano) da sempre si distinguono sia per una reale sensibilità al tema spreco sia per un impegno didattico volto alla sensibilizzazione su questo tema come dimostra questo divertente video che hanno realizzato: Gli spaghetti con la spazzatura che naturalmente “spazzatura” non deve essere considerata, bensì “Ingredienti” da valorizzare in cucina.

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