La birra e la giuncata

Delmonte e uno squisito dolce tra l'amaro della Rossa Moretti e la dolcezza del formaggio fresco

04-01-2014
La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli, la ricetta s

La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli, la ricetta salata presentata alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013 da Federico Delmonte, già chef de Il Vicolo del Curato di Fano (Ancona)

Il dessert si basa sulla ricerca del profumo, dell’equilibrio, della freschezza e persistenza, abbinando la giuncata (un formaggio fresco tipico del Sud Italia) e la ricotta con la Birra Moretti La Rossa. Cerco un gusto amaro ma supportato dalla dolcezza dei formaggi affiancato dal profumo del cardamomo e dal tocco acido del ribes.

La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per la pure di formaggio e pinoli
75 g ricotta pecora
75 ricotta mucca
150 g giuncata
60 g pinoli ammollati una notte intera in acqua fredda e poi frullati
riduzione di Birra Moretti La Rossa q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la gelatina di birra
330 ml Birra Moretti La Rossa
10 g gelatina

In abbinamento e come ingrediente: Birra Moretti La Rossa

In abbinamento e come ingrediente: Birra Moretti La Rossa

Per la salsa di ribes
150 gr di ribes
acqua q.b.
gomma xantana q.b.
10 bacche di cardamomo pestate al mortaio

Per la meringa al mortaio
300 g zucchero a velo
purea di ribes q.b.
100 g albume brise'

Per la riduzione di Birra Moretti La Rossa
1 bottiglia di Birra Moretti La Rossa ridotta da 33 cl ridotta a un terzo

Per il croccante di pinoli alla birra
300 g pinoli
60 g Birra Moretti La Rossa
70 g zucchero
1 g sale

PROCEDIMENTO
Per la salsa di ribes
Frullare il ribes con poca acqua e lo zucchero a velo. Setacciare il composto e ottenere una salsa.

Per il caramello di pinoli
Mettere insieme lo zucchero e la Birra Moretti La Rossa. Portare tutto a 120° versarci dentro i pinoli, mescolare energicamente poi stendere sul silpat e riporre in forno a 160° per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Per la meringa di ribes
Montare gli albumi dove al loro interno avremo già riposto la purea di ribes. Dopodiché versare a filo mentre monta lo sciroppo portato a 120°. A consistenza ottenuta formare le meringhe e cuocerle in forno a 180° per 6 ore. 

Federico Delmonte, già chef de Il Vicolo del Curato di Fano (Ancona), nel 2014 torna con un ristorante a Roma (foto Moscheni)

Federico Delmonte, già chef de Il Vicolo del Curato di Fano (Ancona), nel 2014 torna con un ristorante a Roma (foto Moscheni)

Mettere in ammollo i pinoli in acqua fredda per 12 ore, il giorno dopo frullare i pinoli prima estraendoli dall’acqua. Ricavare così la purea e metterla a ridurre in una bottiglia di Birra Moretti La Rossa. Far ridurre dolcemente fino a ottenere la consistenza di sciroppo, prendere la giuncata, la ricotta e passare i due formaggi nel Pacojet con lama fresco per ottenere una salsa cremosa. Aggiungere la pasta di pinoli e la riduzione, in ultimo lo zucchero a velo. Mescolare il composto bene e lasciar riposare tutta la notte.

Per la gelatina di birra
Scaldare la Birra Moretti La Rossa fino ad arrivare a una temperatura di 80° e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati.
Completare il piatto con 6 strisce di composto di formaggi, le gocce di salsa di ribes, il caramello di pinoli e birra, la gelatina di birra, la meringa adagiata, il cardamomo e i fiori eduli.


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