La birra e la giuncata

Il dessert si basa sulla ricerca del profumo, dell’equilibrio, della freschezza e persistenza, abbinando la giuncata (un formaggio fresco tipico del Sud Italia) e la ricotta con la Birra Moretti La Rossa. Cerco un gusto amaro ma supportato dalla dolcezza dei formaggi affiancato dal profumo del cardamomo e dal tocco acido del ribes.

La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per la pure di formaggio e pinoli
75 g ricotta pecora
75 ricotta mucca
150 g giuncata
60 g pinoli ammollati una notte intera in acqua fredda e poi frullati
riduzione di Birra Moretti La Rossa q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la gelatina di birra
330 ml Birra Moretti La Rossa
10 g gelatina

Per la salsa di ribes
150 gr di ribes
acqua q.b.
gomma xantana q.b.
10 bacche di cardamomo pestate al mortaio

Per la meringa al mortaio
300 g zucchero a velo
purea di ribes q.b.
100 g albume brise'

Per la riduzione di Birra Moretti La Rossa
1 bottiglia di Birra Moretti La Rossa ridotta da 33 cl ridotta a un terzo

Per il croccante di pinoli alla birra
300 g pinoli
60 g Birra Moretti La Rossa
70 g zucchero
1 g sale

PROCEDIMENTO
Per la salsa di ribes
Frullare il ribes con poca acqua e lo zucchero a velo. Setacciare il composto e ottenere una salsa.

Per il caramello di pinoli
Mettere insieme lo zucchero e la Birra Moretti La Rossa. Portare tutto a 120° versarci dentro i pinoli, mescolare energicamente poi stendere sul silpat e riporre in forno a 160° per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Per la meringa di ribes
Montare gli albumi dove al loro interno avremo già riposto la purea di ribes. Dopodiché versare a filo mentre monta lo sciroppo portato a 120°. A consistenza ottenuta formare le meringhe e cuocerle in forno a 180° per 6 ore. 

Mettere in ammollo i pinoli in acqua fredda per 12 ore, il giorno dopo frullare i pinoli prima estraendoli dall’acqua. Ricavare così la purea e metterla a ridurre in una bottiglia di Birra Moretti La Rossa. Far ridurre dolcemente fino a ottenere la consistenza di sciroppo, prendere la giuncata, la ricotta e passare i due formaggi nel Pacojet con lama fresco per ottenere una salsa cremosa. Aggiungere la pasta di pinoli e la riduzione, in ultimo lo zucchero a velo. Mescolare il composto bene e lasciar riposare tutta la notte.

Per la gelatina di birra
Scaldare la Birra Moretti La Rossa fino ad arrivare a una temperatura di 80° e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati.
Completare il piatto con 6 strisce di composto di formaggi, le gocce di salsa di ribes, il caramello di pinoli e birra, la gelatina di birra, la meringa adagiata, il cardamomo e i fiori eduli.