04-01-2014
La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli, la ricetta salata presentata alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013 da Federico Delmonte, già chef de Il Vicolo del Curato di Fano (Ancona)
Il dessert si basa sulla ricerca del profumo, dell’equilibrio, della freschezza e persistenza, abbinando la giuncata (un formaggio fresco tipico del Sud Italia) e la ricotta con la Birra Moretti La Rossa. Cerco un gusto amaro ma supportato dalla dolcezza dei formaggi affiancato dal profumo del cardamomo e dal tocco acido del ribes.
La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI per la pure di formaggio e pinoli 75 g ricotta pecora 75 ricotta mucca 150 g giuncata 60 g pinoli ammollati una notte intera in acqua fredda e poi frullati riduzione di Birra Moretti La Rossa q.b. zucchero a velo q.b.
Per la gelatina di birra 330 ml Birra Moretti La Rossa 10 g gelatina
In abbinamento e come ingrediente: Birra Moretti La Rossa
Per la meringa al mortaio 300 g zucchero a velo purea di ribes q.b. 100 g albume brise'
Per la riduzione di Birra Moretti La Rossa 1 bottiglia di Birra Moretti La Rossa ridotta da 33 cl ridotta a un terzo
Per il croccante di pinoli alla birra 300 g pinoli 60 g Birra Moretti La Rossa 70 g zucchero 1 g sale
PROCEDIMENTO Per la salsa di ribes Frullare il ribes con poca acqua e lo zucchero a velo. Setacciare il composto e ottenere una salsa. Per il caramello di pinoli Mettere insieme lo zucchero e la Birra Moretti La Rossa. Portare tutto a 120° versarci dentro i pinoli, mescolare energicamente poi stendere sul silpat e riporre in forno a 160° per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. Per la meringa di ribes Montare gli albumi dove al loro interno avremo già riposto la purea di ribes. Dopodiché versare a filo mentre monta lo sciroppo portato a 120°. A consistenza ottenuta formare le meringhe e cuocerle in forno a 180° per 6 ore.
Federico Delmonte, già chef de Il Vicolo del Curato di Fano (Ancona), nel 2014 torna con un ristorante a Roma (foto Moscheni)
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1981, di Fano (Pesaro Urbino), è stato chef-patron del ristorante Il Vicolo del Curato dal marzo 2012 a settembre 2013. Per lui c'è un futuro a Roma, al ristorante Acciuga