La birra compie 500 anni

La ricetta "canonica" a base d'acqua, malto d'orzo e luppolo fu redatta in Baviera il 23 aprile 1516

22-04-2016
La firma di Guglielmo IV di Baviera in calce al R

La firma di Guglielmo IV di Baviera in calce al Reinheitsgebot ("Editto della Purezza"), ossia il decreto che stabilì il metodo canonico di produzione della birra. Era il 23 aprile 1516, esattamente 500 anni fa, domani

La birra compie mezzo millennio? Affermarlo è discutibile, perché si tratta di una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, risalente secondo gli storici al settimo millennio avanti Cristo, registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia (dove pare sia nata anche la professione di birraio), mentre la prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. D’altra parte, poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo.

Eppure proprio domani, 23 aprile, la bevanda festeggia gli anni. Tanti. Cinquecento per la precisione. Molti infatti non riconoscerebbero come “birra” ciò che hanno bevuto gli abitanti dell'Europa precedentemente: le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti dai quali proveniva l'amido (frutta, miele, piante, spezie). Il luppolo fu menzionato per la prima volta solo nell'822 da un abate carolingio. Il decreto che stabilì per la prima volta nella storia un canone di produzione – dunque stabilendo in qualche modo quale fosse la vera birra – risale, appunto, al 23 aprile 1516, mezzo millennio fa.

Guglielmo IV, duca di Baviera

Guglielmo IV, duca di Baviera

Si tratta del Reinheitsgebot ("Editto della Purezza"), che obbligava il birraio a utilizzare solo acqua, malto d'orzo e luppolo, nonché lievito, naturalmente. Lo emanò Guglielmo IV, duca di Baviera, che aveva peraltro preoccupazioni ben più incidentali rispetto a quella di definire la ricetta “originale”: quell’anno vi era stato un pessimo raccolto di frumento, l’editto – che infatti doveva essere solo temporaneo – aveva dunque la finalità di bloccare l’utilizzo del prezioso cereale nella produzione della bevanda, riservandolo invece alla panificazione.

Ma come diceva il Reinheitsgebot, che il duca redasse a nella città di Ingolstadt? "Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l'Autorità della nostra provincia, che d'ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf) di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato o addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogniqualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto menzionato sopra”.

Un francobollo celebrativo per i 450 anni dell'Editto della Purezza. Ora siamo a 500

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Il luppolo era aggiunto alla birra come conservante, e la sua menzione nel Reinheitsgebot indica la volontà di prevenire i metodi di conservazione scadenti usati prima del suo utilizzo. I birrai medioevali avevano usato molti ingredienti problematici per la conservazione tra cui, per esempio, la fuliggine e l'amanita muscaria. Più comunemente venivano utilizzate altre erbe come l'ortica, "imparentata" con il luppolo. Non si fa cenno invece al lievito: era materia ancora sconosciuta, lo si menzionò solo successivamente nel Reinheitsgebot. I mastri birrai in genere raccoglievano il "fondo" di una fermentazione precedente per aggiungerlo a quella successiva: tale sedimento conteneva i microorganismi necessari per attivare il processo. Ma non avevano consapevolezza scientifica di quanto stavano facendo. Similmente, anche "orzo" venne sostituito da "malto d'orzo" e forzatamente "malto di frumento", escludendo così spezie e frutta.

Il Reinheitsgebot ha dettato legge in Germania, tanto da essere a lungo la più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare. Si estese lentamente attraverso la Baviera, che insisté sulla sua applicazione in tutto il Paese come requisito indispensabile all'unificazione tedesca nel 1871, in modo da prevenire la competizione con le birre prodotte altrove con una gamma maggiore di ingredienti. Tale procedimento incontrò una forte resistenza tra i birrai non bavaresi. Si pensa che ciò abbia portato all'estinzione di molte tradizioni birrarie e specialità locali, come la birra speziata e quella alle ciliegie tipiche della Germania settentrionale, portando le pilsener a dominare il mercato tedesco.

Le cose sono cambiate nel 1992, anno dell'unificazione economica-commerciale europea, quando l'Europa costrinse Berlino ad adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l'import di qualsiasi tipo di birra. Il cambiamento di normativa non ha avuto particolari effetti sui costumi; nelle birrerie tedesche si continua a servire birra secondo il Reinheitsgebot.


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