Grinzane Cavour (Cuneo)
Dimenticate i fratelli Soria e tutto quello che possono avere combinato. Grinzane Cavour e il suo Castello esistono da tempi non sospetti (e i sospetti, in questi mesi, lì si sono sprecati) e continueranno a esistere, a dispetto di tutto quello che i due possono avere combinato con il premio legato al paese di Grinzane in piena terra di Langa.
Qui si parla di un ristorante, di un cuoco e di null’altro, di Alessandro Boglione che al Ristorante al Castello insiste con una strada salata imboccata alcuni anni fa a Torino, in acquolinoso contrasto con suo fratello Federico, rimasto fedele alla vocazione dolce della famiglia, titolare del caffè Converso a Bra.
Lì sulla rocca, con un delizioso hotel, subito sotto, dove trascorrere la notte, Casa Pavesi, 0173.231149, Alessandro è da ben pochi mesi. Primo servizio il 19 febbraio, le prime stagioni con i funghi e con i tartufi sono ancora tutte da vivere e saranno perfette perché abbiamo a che fare con un cuoco solido, ironico, pronto a mettersi in gioco senza tirarsela, di una umiltà positiva perché quando le costolette di agnello sono pensate al profumo di menta con senape, quindi una millefoglie al cacao e il contorno di cime di rapa non si è più nel campo della fogliolina di basilico in più, tanto per fare finta di avere pensato.
A me la cucina di Boglione, che si presenta come lo «sef», storpiatura fonetica di chef, è piaciuta molto perché vuole essere golosa, ricca e appagante. Ogni pietanza è un mondo compiuto dove la battuta al coltello va a braccetto con la salsiccia di Bra (sono entrambi di carne bovina) in un talamo di polenta croccante, mentre il merluzzo si presente in forma di baccalà per essere declinato in tre versioni, fritto, mantecato e al vapore. È sempre lui, ma sempre diverso. E come la salsiccia di Bra (che a Grinzane gioca in trasferta) torna nella lasagna, così il baccalà, tra i primi, vive anche come guazzetto. La guanciola di vitello è cotta a bassa temperatura e viene presentata con patate schiacciate allo scalogno, ottime, e ancora di più merita lo scamone in crosta di rubatà, un grissinone sbriciolato usato per arrivare a una sorta di milanese dalla crosta più grossolana, dai bocconi pieni. Guai evitare i dessert.
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RISTORANTE AL CASTELLO
GRINZANE CAVOUR (Cuneo)
Telefono: 0173.262172
Sito: castellodigrinzane.it
Chiusura: lunedì sera e l’intero martedì
Prezzi medi: antipasti 13, primi 13, secondi 16 e dessert 7 euro.
Menù degustazione: 38 e 45 euro (50 o 60 con i vini in abbinamento)
Coefficiente di difficoltà: buono, tradizione d’autore
