Arcobaleno Piège

Parigi Tra i relatori al congresso del Mejor de la Gastronomia a San Sebastian anche il più classico e ispirato dei giovani cuochi di Francia: Jean-François Piège. Trentasei anni, per quindici in scia ad Alain Ducasse, da due è il gran cerimoniere del ristorante dell’Hotel de Crillon. Rafael Garcia Santos, demiurgo dell’evento basco, lo ha definito un Napoleone Bonaparte perché, muovendo da una sede magica, «è partito alla conquista del mondo all’insegna della grandiosità della cucina di palazzo». Lui, il diretto interessato, definisce la sua cucina «tradizionale e permissiva allo stesso tempo». Di certo, Piège è ormai solo Piège. Eletto Cuoco dell’Anno per la GaultMillau, dal palco di San Sebastian si è permesso di ricordare che «la cucina è gusto e che nel tempo fattori come colori, consistenze, tecniche sfumano e nella memoria di chi ha mangiato un piatto rimarrà il gusto che quello piatto aveva». E, seguito l’intervento dell’inglese Heston Blumenthal, di estrema genialità e informalità, ha sussurrato a un collega che vive in Spagna: «Se dovessi discutere o criticare questa visione della cucina, passerei per antiquato». Sottinteso: senza che mi senta tale, almeno all’interno dell’Esagono. Basta aprire il sito del Crillon, per capire che Piège incarna la storia secolare dell’alta cucina francese e che se offre, nel piatto di benvenuto, un bonbon di burro tartufato è una risatina, un battito di palpebre in un gioco serissimo perché sente in lui la missione di rinnovare la tradizione di un paese che prima di accettare del nuovo in pentola deve decidere cosa accantonare di prezioso. È più facile fare la rivoluzione quando hai poco più di nulla da difendere, come in Spagna, come oltre la Manica. Una cena all’Ambassadeurs non passa inosservata fin dall’ingresso. È il trionfo del più lussuoso stile francese, peccato per quei sei americani che ridevano sguiati esattamente come a un fast-food. Jean-François ti coccola in punta di piedi, i bocconi sono carezze per il palato. La magia nasce dalla inattesa leggerezza di composizioni che non lo sembrano affatto: Bianco mangiare d’uovo, con l’uovo nascosto che va cercato come la pentola d’oro dove nasce l’arcobaleno; Astice/Spaghetti alla carbonara (che non sono affatto i nostri, come in fondo è giusto che sia); Rombo/galletta bretone/porcini; Piccione disossato/foie gras; Animelle croccanti; i formaggi e una Pera Bella Elena tutta nuova e tutta molto birichina per via di un gioco con il cioccolato che giustifica ogni sogno erotico... . LES AMBASSADEURS all’Hotel de Crillon 10, place de la Concorde PARIGI Telefono: +33(0)144711616 Sito: www.crillon.com Turni: domenica solo brunch e lunedì aperto solo per cena Prezzi medi: antipasti 70, pesci 90, carni 75 e dessert 24 euro Menù degustazione: 200 euro Coefficiente di difficoltà: elevato, cucina d’autore