La stella Berton

Milano Aimo, Berton e Cracco, l’abc della qualità tra il Duomo e il West di una Milano che fatica a esprimere un milanese di nascita ai vertici di una ristorazione al centro di un ottimo servizio sull’ultimo numero del Gambero Rosso. Lo ha firmato Viviana Lapertosa e fotografa un nuovo modo di intendere l’andare fuori a mangiare, che forse non mette il piatto al centro dell’attenzione ma che nemmeno lo relega a comprimario fastidioso di tavoli vippaioli. A livello di novità mi tengo ben streppo un cuoco vero e in un ristorante finalmente vero, Andrea Berton e il Trussardi alla Scala, in un posto che ha riaperto a giugno dopo profonda ristrutturazione. Al primo piano di un palazzo consacrato alla moda, sono rimaste solo le vecchie poltroncine color bordeaux, un omaggio della famiglia alla memoria di Nicola Trussardi che le disegnò. Non mi sono mai piaciute, le ho sempre trovate scomode per la funzione che erano e sono chiamate ad assolvere. Ma solo fino a quando non è arrivato Berton. Adesso che si mangia particolarmente bene (e il mio confine tra bontà e mero nutrimento è molto alto), con un piatto unico a pranzo a 55 euro, in pratica un vassoio con 4 mini-portate e dessert a seguire, non solo non mi lamento più, ma le trovo pure belle, comode e azzeccate. È un po’ come al cinema, se il film ci strega puoi essere seduto su una panca da muratore che va benissimo lo stesso. Berton esce dalla scuola Marchesi (senza scordarsi l’esperienza da Ducasse) e questo spiega la cura dei dettagli nel piatto, il particolare che altri trascurano e che invece chi ha lavorato con quei personaggi sa essere importante come la scelta della materia prima piuttosto che del servizio. Il piatto unico di un mese fa prevedeva Verdure croccanti con olive taggische e acciughe all’olio, Riso mantecato alle erbe e polvere di cappero (ma io ne chiesi uno ai funghi, due terzi croccanti e un terzo crudo), Trancio di pescatrice arrosto con pancetta croccante, Bietoline saltate all’olio con uvetta e pinoli. Chiusura dolce con il Tiramisù nel bicchiere (a forma di cono), squisito e stuzzicante per i contrasti di temperature e consistenze. La qualità principale di Andrea è una perfetta conoscenza delle tecniche e un osare che è volutamente frenato. Difficilmente un suo piatto può spaventare, ma nemmeno fa sbadigliare perché già mangiato mille volte. Ha sempre una nota insolita, geniale, che tiene desta la curiosità, la bontà fa poi il resto. .

TRUSSARDI alla SCALA Piazza della Scala, 5 MILANO
Telefono: 02.80688201 Sito: www.trussardiallascala.com
Chiusura: sabato a pranzo e l’intera domenica
Prezzi medi: antipasti 24, primi 23, pesci 36, carni 32 e dessert 14 euro Menù degustazione: 70/90 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, cucina d’autore