01-05-2024

Silene, piccolo grande ristorante

Nicoletta Franceschini, gavetta da Klugmann e Romito, un amore vero per il mondo vegetale, due anni fa a Foligno ha chiamato il suo locale come l'erba spontanea. Attenti però: non è un'insegna vegetariana. Da non perdere le lumache

Silene a Foligno brilla grazie a loro: da sinistra

Silene a Foligno brilla grazie a loro: da sinistra Leonardo Fanini, Tamara Vitali, Nicoletta Franceschini e Michele Morici

Nicoletta Franceschini, umbra di Foligno, dopo tanto altro e tanta gavetta un po’ da Niko Romito e un po’ da Antonia Klugmann per il loro marcato lato verde, il 7 luglio del 2022 ha aperto un locale tutto suo nel centro storico, cosa da tenere a mente per evitare multe da ztl. Lo ha chiamato Silene aggiungendovi Piccolo ristorante, che poi tanto piccolo non mi è parso ma raccolto sì, con i tavoli in una sola sala, prima della cucina.

Silene vulgaris, un’erba spontanea, strigoli nelle Tre Venezie e un po’ ovunque con un nome diverso. Sono golose le foglie, ma rispetto a decine di altre versioni, questa ha un particolarità che mi riporta tanto indietro nel tempo, quando cercavo di far scoppiettare il fiore a forma di sacchettino stringendone l’apertura. Non ci riuscivo proprio e poi spuntava sempre qualcuno a cui riusciva senza sforzo alcuno e ci rimanevo male.

Nicoletta Franceschini nel ritratto di Alice Cristaldini

Nicoletta Franceschini nel ritratto di Alice Cristaldini

Oggi Silene per me è lo pseudonimo di una cuoca molto attenta, radicata dove è nata e vive, ma anche aperta al mondo. Non si può dire che snobbi la tradizione, Giostra della Quintana compresa, che si tiene a giugno e a settembre, ma è solo un dettaglio in una carta ricca di pensieri, materie prime, tecniche e cotture, erbe raccolte direttamente da lei a inizio settimana nel giorni di chiusura. Nicoletta propone all’ospite la sua visione, ed è solo all’inizio.

Battuta di cinghiale, sambuco e fava di cacao, chef Nicoletta Franceschini

Battuta di cinghiale, sambuco e fava di cacao, chef Nicoletta Franceschini

Sei antipasti, quattro primi e altrettanti secondi, quattro o cinque dessert, più due menù degustazione, sei portate il Silene, quattro il Tradizione futura, concetto che amo quando vero e sincero come in questo caso. In cinque a tavola, ognuno ha scelto secondo ispirazione del momento, io un po’ di più delle canoniche tre portate. Come tratto comune si coglie forza in ogni passaggio a iniziare dalla Battuta di cinghiale, sambuco e fava di cacao: “Battuta di cinghiale brado di riserva

Lumache alla brace, sugo alla folignate e zabaione, chef Nicoletta Franceschini

Lumache alla brace, sugo alla folignate e zabaione, chef Nicoletta Franceschini

naturale, condita con il suo brodo ricavato da parti meno nobili del coscio stesso, sale e olio. Succo ristretto di bacche di Sambuco raccolte nella precedente stagione (facciamo anche conserve!). Fiori di sambuco sott’aceto: raccogliamo i fiori di sambuco e ci facciamo l’aceto in casa, al secondo passaggio di infusione di fiori, preleviamo i vecchi e li usiamo per i nostri piatti in virtù del non spreco alimentare. Fiori freschi di sambuco e fave di cacao etiopi”.

Riso riserva San Massimo al ragù leggero di faraona alla cacciatora, chef Nicoletta Franceschini

Riso riserva San Massimo al ragù leggero di faraona alla cacciatora, chef Nicoletta Franceschini

Quindi perfette, ricche Lumache alla brace, sugo alla folignate (con timo selvatico, ndr) e zabaione: “Lumache spennellate con il concentrato di pomodoro e lardo di maiale e passate direttamente alla brace, poi cotte in coccio con scalogno, aglio fresco, serpillo (timo selvatico), finocchietto selvatico, fiori di finocchio e santolina (erba di cui sono molto ghiotte le lumache nella nostra zona). Sugo ristretto di pomodoro e serpillo: tradizionale di Foligno a base di conserva di pomodoro

Tortelli di piselli, ristretto di manzo, erbe aromatiche, chef Nicoletta Franceschini

Tortelli di piselli, ristretto di manzo, erbe aromatiche, chef Nicoletta Franceschini

(produzione propria estiva) aglio, abbondante serpillo legato con uno spago e lasciato per tutta la cottura della salsa. Zabaione salato al marsala sifonato, infine erbe spontanee raccolte da noi nel nostro territorio”.

Tre assaggi di primi e una reale porzione di Riso al ragù leggero di faraona alla cacciatora: “Riso riserva San Massimo, tostatura a secco, cottura in bianco per metà, mantecato con olio e parmigiano reggiano 24 mesi. Ragù sfilacciato a mano

Bietola alla brace, segale e panna acida, chef Nicoletta Franceschini

Bietola alla brace, segale e panna acida, chef Nicoletta Franceschini

di faraona cotta sottovuoto con le sue ossa e gli ingredienti classici della cacciatora umbra (pomodoro, aglio, sedano, aceto, vino bianco, olive verdi, salvia, rosmarino e alloro); i sughi di cottura vengono filtrati e utilizzati per cuocere il risotto per l’altra metà della cottura. Crema all’aglio dolce e polvere di olive verdi, rosmarino e salvia”.

Per secondo ho puntato sul Prosciutto di Cinturello etrusco alla birra di canapa, rape bianche alla brace e rafano, un ripensare il tipico prosciutto cotto servito con il

Prosciutto di Cinturello etrusco alla birra di canapa, rape bianche alla brace e rafano. chef Nicoletta Franceschini

Prosciutto di Cinturello etrusco alla birra di canapa, rape bianche alla brace e rafano. chef Nicoletta Franceschini

kren che Nicoletta gusta quando è dalla Klugmann all’Argine di Vencò. Una ricca complessità, ma anche tagli troppo grossi, per bocconi poi difficili da masticare. Siamo ancora all’inizio per questa ricetta: “Prosciutto di Cinturello di Etrusco carni cotto sottovuoto 24 ore previa salamoia alle erbe e spezie, lasciato in purezza. Salsa alla birra di canapa prodotta dal birrificio F.lli Perugini di Foligno, ridotta naturalmente. Rape bianche dell’azienda agricola La Semetella di Nocera Umbra,

Limone e panna, pasticciere Michele Morici

Limone e panna, pasticciere Michele Morici

cotte sottovuoto con aglio fresco, rosmarino, sale bilanciato 60-40 e aceto, poi passate alla brace. Spuma al latticello e rafano fresco”.

Ricordo tre dolci della carta invernale, Cedro e polline; Finocchio, anice e camomilla; Torta Quintana, sorta di Torta della nonna ma con le mandorle al posto dei pinoli. E due della nuova carta: Lampone, nocciola e cioccolato; Limone e panna.

SILENE PICCOLO RISTORANTE
Via Maurizio Quadrio, 21
06034 Foligno (Perugia)
Telefono: +39.380.3927747, 0742.773313
E-mail: sileneristorante@gmail.com
Chiusura: domenica e lunedì
Ferie: 8/14 luglio e 6/12 gennaio
Prezzi medi: antipasti 16 euro, primi 16, secondi 23, dolci 10
Menù degustazione: due, 65 e 45 euro
Attenti: il parcheggio più comodo è quello delle Conce


Cibi Divini

I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

Consulta tutti gli articoli dell'autore