I gemelli Billi sono seri anche quando ridono

Un sabato mattina entri in autostrada, la Milano-Genova, e la coda inizia ben presto, a Bereguardo, e finisce ben lontano, oltre Casei Gerola, e una seconda ci attendeva in direzione Voltri, tra Ovada e Masone, tutto troppo. Così uno sbuffa – e io adoro sbuffare perché scarico ogni tensione – e cerca mentalmente un’alternativa che non sia quella di tornare a casa con la coda tra le gambe. Il Piacentino? Troppo distante. Langhe e Roero? Anche, e poi i tartufi quest’anno scarseggiano. La risposta giusta al terzo pensiero: Tortona. Già una città che ha per piatto bandiera i baci mi sta simpatica di per sé, poi vi splende l’Osteria Billis.

Billis a mo’ di genitivo sassone, come se fosse in Gran Bretagna, l’insegna dei fratelli Billi, 32enni, Alessandro in cucina e Filippo in sala. Ragazzi, o poco più, pari ai fornelli erano, poi solo Ale si è iscritto all’alberghiero e questo rende netto il perché Filippo abbia seguito studi artistici, per accantonarli quando il fratello lo ha voluto a sua fianco in un locale aperto il 1° settembre 2018. All’apparenza sono trascorsi quattro anni, in verità meno per via della pandemia ma questo vale per tutti. Come tanti loro colleghi, hanno sfruttato le pause per migliorare la struttura e ampliare il ventaglio di offerte, lì di fronte alla stazione ferroviaria, una

zona che anche grazie a loro si è riqualificata. Che non guasta mai.

Davvero un sabato di quelli che vorresti rivivere, un pranzo a sorpresa anche perché lo scorso 29 ottobre i gemelli erano alle presa, non solo con il servizio in sé, ma con il cambio del menù, dall’estate all’autunno, e un nuovo modo di proporsi, più meditato pur se sempre fedele al concetto di fun dining, del divertirsi cucinando e gustando attingendo alle culture del mondo, senza restare fedele al territorio al punto di farsi imprigionare.

La novità più evidente abbraccia i prezzi. Uno per voce della carta, senza distinzione tra un antipasto e l’altro, tra i due primi, anche tra le due proposte di formaggi, 24 euro il Piemonte e altrettanti la Francia. Gli antipasti stanno a 26, i primi a 28 e i secondi a 34, con i dessert a 16. E poi il degustazione dedicato a Terre Derthona, 5 portate a 60 euro, e il Fun Dining a 120 con otto servizi. Soprattutto, un minimo di due piatti alla carta e non aspettatevi le mezze porzioni, sono bandite un po’ perché in troppi si aspettano costino l’esatta metà e un po’ perché la crisi ha eroso il già magro margine di guadagno di un ristoratore che certe opzioni sono ormai impossibili.

Accomodarsi in pieno cambio di menù fa sì che magari vorresti qualcosa dal vecchio e non la trovi più o giusto una porzione come con la NY strip marinata in salsa di zenzero e rosmarino. Però prima non ho resistito alle ostriche Cadoret, in purezza e in uovo strapazzato; a una elegante, soave Insalata alla bourguignonne, con le chiocciole di Cherasco fuori dal loro guscio e nascoste in un’insalata di sottobosco; la Cipolla evoluzione. Si parte da una cipolla fondente, poi ci si incammina verso una confettura di cipolle e alici giungendo all’evoluzione di spuma di cipolle e anguilla affumicata. Un equilibro caldo, pieno e suadente. Gli

gnocchi cagliati vorrei riassaggiarli, scappava sempre qualcosa, mentre il risotto al peperone era già perfetto, mai stancante quando in genere non è così.

Non vado oltre. A distanza di una decina di giorni è come se fossi ancora sballonzolato nel tubo magico di un caleidoscopio dei pensieri e dei sapori. I Billi scherzano e sorridono, però sono davvero molto seri. Quando è il momento capo chino e olio di gomito.