Cave Monaja: dalla Valle d'Aosta, un vino dei tempi antichi che guarda al futuro

C’è una bella differenza tra viticoltura eroica e viticoltura eroica di qualità.

Sfidare le condizioni più insidiose senza arrendersi ha un senso se il prodotto finale a cui si ambisce - senza troppi giri di parole - ne vale la pena. In questo senso è illuminante la rappresentazione che l’enologo e produttore Chul Kyu Peloso (Andrea per gli amici) ha condiviso in occasione dei festeggiamenti dei 5 anni di Cave Monaja, la sua micro cantina e azienda valdostana nata nel 2018: un progetto ambizioso, che alla fretta preferisce la premura, a nuove vigne, la conservazione di quanto si eredita dal tempo.

«Oggi possiamo finalmente parlare di viticoltura eroica di qualità e il merito, oltre che all’esperienza che abbiamo maturato sul campo, è da attribuirsi anche al cambiamento climatico». Senza sminuirne la gravità degli effetti sul nostro Pianeta, e spostando la lente di ingrandimento sulla Valle d’Aosta - la cui piovosità, per esempio, si concentra ora prettamente nel periodo invernale - nel 2022 la temperatura media annuale ha subito un incremento di circa 2°C, mutamento allarmante che, però ha consentito di alzare l’asticella della qualità dei vini, agevolando il lavoro dell’uomo che opera adesso in un ambiente molto meno ostile e più facile da “domare”.

Ma facciamo un passo indietro per tracciare un profilo il più completo possibile di Cave Monaja, riflesso del buon senso di Chul Kyu, i cui tratti incuriosiscono.

Italiano al 99,9% solo perché in effetti Chul Kyu nasce in Corea e viene adottato all’età di un anno da una famiglia valdostana. È in questa regione che Andrea frequenta la scuola agraria, per proseguire con gli studi in enologia ad Alba, i primi anni di lavoro in Langa e, quindi, tornare a casa, dove è cresciuto, importando le competenze acquisite. Ma la Valle d’Aosta non è il Piemonte e di questo Chul se ne accorge subito, facendone però un’opportunità perché dall’unicità di territorio origina l’unicità del suo vino.

Tutto ha inizio da una richiesta da parte di un’amica: prendersi cura della vigna del nonno dal momento che nessuno in famiglia ne ha voglia, tempo e competenze. E sia: Chul accetta e intanto iniziano ad arrivare ulteriori richieste molto simili; così, da quel solo piccolo vigneto, la superficie complessiva si espande, fino a un totale di 2 ettari, che è solo apparentemente poco, considerando che la superficie vitata complessiva della Valle d’Aosta è pari a 400 ettari. Preziose porzioni di suolo abitate da più varietà, come è sempre stato e come sempre sarà nella visione di Chul Kyu: ricordiamo che nel passato la produzione di vino era destinata soprattutto all’autoconsumo; poco importava della varietà, si produceva con quel che era a disposizione del contadino, cercando di bilanciare le quantità delle signole uve a seconda delle varietà disponibili. In altre parole è la natura a imperare. Ecco, quindi, uvaggi di vitigni a loro perfetto agio insieme, in perfetta simbiosi col terroir; ecco il valore della biodiversità che fugge la rincorda di una denominazione a tutti i costi, preferendo lasciar spazio all’identità della parcella in tutta la sua ricchezza. Ecco l’impronta dei vini di un tempo.

Attualmente i nettari in produzione sono ufficialmente sei, 2 bianchi e quattro rossi, più una chicca riservata alle degustazioni, ma prima di conoscerli individualmente, ricalchiamo qualche informazioni per abbracciare in pienezza il mondo Cave Monaja: per cominciare, tutti i vini disponibili sul mercato sono frutto di uvaggi, un fattore legato proprio all’identità territoriale che Chul Kyu non ha mai percepito come limite, soprattutto alla luce del fatto che le singole uve a disposizione si esprimono al meglio, proprio perché in contatto con le altre; i solfiti, qui, non vengono demonizzati, tuttavia vengono utilizzati - in piccole quantità - con il solo fine di garantire ai vini una maggiore stabilità, lasciandoli il più naturale possibile. Ci spiega Chul Kyu: «Pensiamo alla cardioaspirina: è un salvavita, ma non per questo la usiamo senza senso; allo stesso modo, l’uso dei solfiti viene valutato di volta in volta a seconda del prodotto e della effettiva necessità».

Uno scorcio della cantina Cave Monaja

Anche l’uso del legno va qui bene inquadrato: non determina l’identità del vino, non è invadente, dal momento che si usano botti di legno esausto, rigenerato e ripristinato - il legno quindi come contenitore e non come "contenuto". Numero bottiglie prodotte, circa 7000, in potenziale crescita vista la continua proposta di nuovi appezzamenti presentati a Kyu; in cantina non esistono gruppi frigorifero, ragion per cui la temperatura è controllata “alla vecchia maniera”: ci spieghiamo. Trattando Chul solo piccole quantità di vino, ai fini della fermentazione usa delle piccole vasche in acciaio; quando il calore prodotto in questa fase non viene completamente dissipato all’interno di esse, si ricorre all’uso dei lenzuoli bagnati, con i quali vengono avvolti i serbatoi disperdendo più rapidamente il calore. E ancora, nessun dettaglio viene lasciato al caso: dalla scelta del tappo, alla tipologia di carta utilizzata fino al nome in etichetta - una pennellata in rosso con le iniziali di Chul in coreano e Cave Monaja, perché chi gli trasmette in principio questa grande passione è suo nonno Carlo Alessandro Monaja.

E ora passiamo alla nostre note di degustazione.

Prêt à Boire, BLANC e ROUGE
Non un taglio di alta sartoria, ma il prêt à porter, versatilità, nella moda come nel vino e quindi Prêt à boire Cave Monaja, Blanc e Rouge, due vini moderni che si discostano dalla tradizione valdostana; nella versione bianca, l’affinamento avviene in anfora, quest’ultima poco porosa, per cui l’ossigenazione resta comunque “sotto controllo”, mentre il vino matura progressivamente. Un uvaggio di Malvoisie de Nus (40%), Muscat Petit Grain (30%), Traminer (20), a cui si aggiungono percentuali di vitigni a bacca bianca. Prima di andare in bottiglia, il vino affina per circa 6 mesi in contatto con le proprie fecce fini. Al calice incontriamo un vino molto fresco, minerale, nonostante i suoi 14%.

Prêt à Boire Rouge nasce, invece, da una lavorazione di 40% Pinot Noir, 30% Syrah e 20% Petit Rouge, a cui si aggiungono piccole percentuali di vitigni a bacca rossa. In questo caso la fermentazione viene avviata nelle piccole vasche di acciaio e con una breve fase di macerazione pre-fermentativa. Al termine della fermentazione alcolica e malolattica, il vino viene lasciato affinare sulle fecce fini per circa 6 mesi all’interno di un serbatoio ovoidale in cemento. In questo caso, spiega l’enologo: «È la forma del contenitore a permettere una maturazione del vino molto particolare. Si parla di moti “browniani” per descrivere i naturali movimenti che si verificano all’interno di un fluido. E la forma a uovo del serbatoio, privo di angoli, favorisce proprio questo lento ma incessante movimento del vino in affinamento. Una sorta di bâtonnage naturale»

60% Chardonnay, 20% Muscat e Traminer 20%, siamo tra i 600 e 1000 mt s.l.m.; Stau è il nome del vento contrario al Fohen (che oltre ad essere un vento dell’arco alpino da una corrente discendente calda, è un ulteriore vino Cave Monaja), quindi una corrente ascendente fredda. Fa un primo passaggio in acciaio, quindi invecchia per 12 mesi in barrique di rovere francese estraendone la morbidezza, rotondità; profumi floreali al naso, soprattutto fiori bianchi e una sottile vaniglia, mentre al palato è ricco, drutto giallo, ancora vaniglia con una buona alcolicità

SélectionMonaja è il “cru” di Cave Monaja, nato nel 2020 con l’idea di valorizzare una particolare vigna, frutto di un lungo lavoro di recupero durato ben quattro anni. Un vino prodotto solo in 800 bottiglie, dalle caratteristiche uniche. Nasce da una lavorazione di Fumin e Petit Rouge al 40%, con il 20% di Vien de Nus. Affinamento in acciaio prima dell’imbottigliamento, a cui seguono almeno 12 mesi di riposo in bottiglia. Ecco che con questo vino iniziamo a tracciare il profilo netto delle vecchie vigne, di una tradizione territioriale intimamente legata alla dedizione umana, che ancora oggi è preservata dalla passione di Chul Kyu.

I vini degustati in occasione dei 5 anni di Cave Monaja presso la sede di Wine Tip Milano, azienda specializzata nella distribuzione di vini (e non solo)

Foehn - Vallée d’Aoste AOC, è l’etichetta da cui tutto ha avuto inizio. 40% Fumin (che acquista una nuova importanza negli ultimi anni), 30% Petit Rouge e 30% Vien de Nus, le uve utilizzate in questo caso provengono esclusivamente da vecchie vigne, con un’età media tra i 60 e gli 80 anni. In questo caso, al termine della fermentazione e della successiva conversione malolattica, il vino matura per circa 18 mesi all’interno di particolari tonneaux, che sono stati recuperati e rinnovati appositamente per la cantina. Questo vino è un perfetto esempio di come l’uvaggio lascia esprimere al meglio le singole uve; il Fumin, infatti, è ricco in tannini, ha un’acidità possente che vien ben domata, equilibrata dalle altre uve. Rosso rubino intenso, riflessi violacei, ha un profumo in cui emergono piccoli frutti rossi, frutta matura e sottili note speziate; tannini setosi, una buona alcolicità e piacevoli rimandi alla confettura.

Monaja 300
Tra le vigne “salvate” da Chul Kyu c’è anche una vite monumentale che si trova nel villaggio di Farys, frazione del Comune di Saint-Denis. Si tratta di una pianta di oltre 300 anni, appoggiata a un’antica pergola. In passato questa vite, di proprietà dello zio dell’enologo, è stata pesantemente danneggiata  e ha richiesto un lungo lavoro di recupero, pazienza ed attenzioni. Oggi produce molto meno di un tempo, ma i suoi frutti sono ancora in grado di contribuire alla produzione di vini tra cui il Monaja300 simbolo dell’azienda, prodotto da Petit Rouge, Fumin e Vien de Nus; contribuisocno altre viti di oltre 80 anni fra i 500 e gli 800 mt s.l.m.. 300 bottiglie anno, terroir allo stato puro, colore porpora rubino, si espande al naso e introduce frutti rossi, ciliegia, ma anche tabacco ; un tannino fine, una lunghezza che non si esaurisce, ma persiste e imprime sul palato tracce balsamiche, che attutiscono la potenza alcolica.

Alcuni dei bocconi che hanno accompagnato la nostra degustazione

Formaggio, formaggio e ancora formaggio: nel nostro caso abbiamo assaggiato una toma di Gressoney, ottenuta da un latte vaccino semi grasso e stagionata in grotta ( in diverse stagionature, 60 giorni/ 90 giorni - morbido), ha un profumo penetrate di burro fuso, un gusto caldo, e una spiccata sapidità bilanciata da una avvolgente morbidezza

Polenta concia, un must della cucina di montagna

Crespella ripiena ai funghi porcini e besciamella leggera

Tante sono le riflessioni che derivano da questi assaggi: intanto, come ci segnala lo stesso Chul, presente ormai con Cave Monaja nella carta vini di prestigiose insegne (molte delle quali stellate), i sommelier iniziano a preferire ai grandi blasoni, - che comunque conservano la loro allure – chicche da presentare all’ospite come il frutto di una scoperta personale, pur dovendosi accontentare di poche bottiglie, ma singolari.

Parlare di una vigna di circa 300 anni, attrae, incuriosisce, guida uno storytelling che inevitabilmente genera appeal, condizionando in una certa misura chi assaggia: ma in questo caso non parliamo di pura seduzione narrativa, perché al primo sorso soggiunge la conferma di un vino, la cui storicità, non sovrasta la gradevolezza e la qualità del prodotto.