I segreti del Torcolato di Fausto Maculan: un giorno in vigna

Per capire il Torcolato, bisogna provare a farlo con le proprie mani, andando a raccogliere quei grappoli maturi e zuccherini di Vespaiola per poi intrecciarli, “torcolarli”, nel fruttaio della cantina Maculan.

Ovviamente, sotto l’occhio attento di Fausto Maculan e delle figlie Angela e Maria Vittoria. Perché con il Torcolato non si scherza affatto. Anzi.

Angela e Maria Vittoria Maculan

Il Torcolato è sinonimo di Breganze, il vino simbolo del paese vicentino, che è stato anche storicamente da traino per gli altri prodotti delle zona. Un vino dolce, anzi il Vin Dolze di Breganze, come scrisse nel 1610 Andrea Scoto in un libro intitolato “Itinerario”. E anche il vitigno con il quale viene prodotto, la Vespaiola, fa tornare in mente un’uva talmente zuccherina da attirare le vespe (così dice il nome).

Questa è la storia. Ma il Torcolato è anche il presente della cantina Maculan, che ha ancora una percentuale particolarmente alta di vini dolci sul totale della produzione, che si attesta attorno alle 650mila bottiglie l’anno.

Un momento della vendemmia dei migliori grappoli di Vespaiola per realizzare il Torcolato

Per questo Fausto Maculan ha voluto con forza che si andasse in vigna, a provare con mano cosa significa realizzare il Torcolato: quando si vendemmia, bisogna scegliere i grappoli migliori, i più sani, non particolarmente fitti ma piuttosto spargoli per permettere un appassimento migliore, consentendo all’aria di passare tra gli acini e di asciugarli. Il resto dell’uva, comunque matura, non viene scartata, ma viene poi utilizzata per produrre il Vespaiolo secco.

La scelta di Fausto Maculan, per questa prova sul campo, è caduta su un paio di filari nel vigneto Fratta. Un nome che è anche la storia dell’azienda, per quanto riguarda il suo vino rosso più importante, ma quel terreno è stato comprato dalla famiglia Maculan solo recentemente, mentre prima le uve, «che erano particolarmente buone» ricorda Fausto Maculan, venivano acquistate.

La nostra prova sul campo: la vendemmia

«La vigna Fratta – sottolinea Maculan - è la nostra operazione più recente per quanto riguarda i vigneti. Si tratta di un zona vulcanica, tra i migliori terreni per fare vino. Ci troviamo tra i 100 e i 200 metri di altitudine. Noi abbiamo studiato un sistema con vigne fitte, che sono in competizione, piantandole a 80 centimetri l’una dall’altra. Se c’è competizione, l’uva matura prima e meglio».

E poi un tuffo nella storia, con un tocco di colore che non manca mai nei racconti di Fausto Maculan: «In Francia hanno sviluppato un metodo di viticoltura greco, mentre in Italia abbiamo quello etrusco. Cosa significa? I greci bevevano meglio degli etruschi, erano più raffinati. Le altre popolazioni bevevano per ubriacarsi, mentre loro lo facevano per il piacere di bere bene».

Si attorcigliano i grappoli per farli poi appassire

Dopo la raccolta in cassette non troppo piene, per evitare che gli acini si possano rompere sotto il peso degli altri grappoli, si torna in cantina, per intrecciarli. Torcolato, in sostanza, significa attorcigliato: si formano così queste lunghe trecce d’uva che vengono poi appese per circa quattro mesi in appassimento nei fruttai, locali adeguatamente areati.

Poi l’uva sarà pigiata, per la successiva fermentazione, e infine il vino affinerà in barriques, per un terzo nuove e per le rimanenti già usate. Anche se, poi, dopo essere stato messo in bottiglia, è consigliato farlo affinare ancora, per permettere al Torcolato di incrementare la sua già vasta complessità aromatica.

Da sinistra, Torcolato 1994, Torcolato 1983, Acininobili 2012 e Acininobili 1995

La successiva degustazione dei vini ha confermato questa tesi, assaggiando il Torcolato del 1994 e del 1983. La complessità di questi due campioni è enorme: sono vini dolci mai stucchevoli, dove l’acidità sostiene un residuo zuccherino non indifferente. Il 1994 è all’inizio un po’ chiuso, poi si apre, dando sfogo a sentori di frutta disidratata, poi nocciole e mandorle, e un finale di erbe aromatiche. In bocca è giustamente lungo e profondo, mai stucchevole.

Il Torcolato 1983 è un’esplosione di aromi, con una complessità che porta oltre alle note fruttate anche sentori speziati, anche di zafferano.

I grappuli maturi di Vespaiola

Ma c’è di più: nell’occasione è stato possibile assaggiare anche due annate profondamente diverse di Acininobili, l’altro vino di casa Maculan realizzato con Vespaiola in purezza, con gli acini che vengono selezionati singolarmente se attaccati dalla botrytis cinerea, la muffa nobile. Di Acininobili è stata assaggiata l’annata 2012, molto fresca, verticale, dove le note di botrytis sono nette e piacevoli.

L’annata 1995 conferma che, se si ha pazienza, si possono gustare vini eccezionali: in questo caso la complessità è enorme, svariando un po’ su tutta la gamma della frutta matura, delle confetture, del miele, passando poi a spezie dolci e note balsamiche nette. In bocca è di grande equilibrio e soprattutto di estrema piacevolezza. Il tempo, in questo caso, è davvero un valore aggiunto.