Assenza e Gravner, menu da giganti

Che pranzo l’altro dì al Neff di Milano. Da un lato c’erano i vini di Josko Gravner, vignaiolo friulano a Lenzuolo Bianco di Oslavia, due passi dal confine con la Slovenia; dall’altro i piatti di Corrado Assenza, pasticciere e artigiano al Caffè Sicilia di Noto, Siracusa. Unendo i due punti con una linea, attraverseremmo tutto il paese e noi sappiamo quanto l’Italia avrebbe da giovarsi dell’insegnamento di questi due giganti dell’agro-alimentare.

Li unisce un’amicizia decennale, conseguenza di notevoli affinità elettive. Entrambi conoscono e assecondano con devozione panteistica la natura che li avvolge. Tutti e due tengono lontano dalla porta additivi chimici, semilavorati e tutte quelle scorciatoie imboccate da chi insegue il profitto prima del gusto. E sono entrambi artigiani che non si fermano mai: Josko non si muoverebbe mai dalle vigne e dai suoi luoghi di affinamento - «ah, che sofferenza queste pubbliche relazioni» -, Corrado è uno che manipola frutti e canditi anche quando il Caffè è chiuso per ferie.

Occorre allora ringraziare il fato che ci ha dato la possibilità di averli per qualche ora sotto allo stesso tetto. Ma poi conviene passare al dovere di cronaca.

Lo spunto del pranzo era “L’altro Gravner”, il darkside del grande vignaiolo friulano. Ovvero la bacca nera del Rujno, taglio bordolese a larghissima prevalenza Merlot e piccole percentuali (10 o 15%) di Cabernet Sauvignon. Un rosso prodotto solo nelle annate migliori ma sempre figlio di un dio minore se, ancora l’altro giorno, Josko ammetteva: «Il mio cuore batte soprattutto per la Ribolla». Una predilezione che ha pure condotto alla sospensione del Breg nel 2012 (che però si stapperà nel 2019, c’è ancora tempo), l’altro uvaggio bianco/orange cult della casa.

Sarà quel che sarà ma che emozione assaggiare il Rujno 1982, uve strappate alla vigna 36 anni fa: «Dite che oggi ha perso struttura?», fa Josko, «In realtà non l’ha mai avuta perché ero ancora un contadino inesperto: è il primo anno in cui abbiamo fatto diradamenti. La ricordo però come un’annata molto equilibrata». Alla faccia dell’inesperienza: naso a palato sembravano quelli di un giovincello di una decina d'anni a dir tanto.

Era l’ultimo calice di una verticale a ritroso iniziata col 2003, etichetta a breve in commercio, figlia di soli tini di legno (dal 2006 c'è anche un passaggio preliminare in anfora). Un vino nato da un’annata calda e asciuttissima che precedette la rilavorazione dei vigneti: come il Breg, anche il Rujno è destinato all’estinzione perché l’orizzonte rosso di Gravner avrà presto il solo volto del Pignolo, «l’altro nobile autoctono del Collio».

Ma prima fate man bassa degli altri fantastici millesimi di Rujno (che significa "vino sincero, vino della convivialità"), specie quelli baciati dalle stagioni più asciutte («La pioggia è più amica del bianco che del rosso»): il portentoso e profumato 1999, l’estroverso e balsamico 1990, l’elegante frutto rosso del 1985, un altro che si porta addosso molte meno primavere di quelle che ha già.

E il menu di Assenza? Erano piatti che sussurravano volutamente in sottofondo, ben distanti da protagonismi o ombre che in situazioni simili oscurano le luci dei calici. Pancia di bovino Cazzamali marinata nel miele con asparago di mare, carota novella di Ispica e candito di limone; Risotto nord/sud con zafferano e mandorla con spinaci e cervella; un Agnello di Varvara con la A maiuscola e asparagi verdi e carciofi; un clamoroso dessert-non-dessert di Grano duro, nocciola, bergamotto, candito e piselli. Dolcezze e sapidità naturali di profilo basso e altissimo tenore per chi voleva farci caso. La grandezza dei più grandi è sapersi fare piccoli.