Tutta la verità di Lopriore

Non sarà una semplice consulenza ma nemmeno quel locale in cui esprimerà appieno se stesso: ai Tre Cristi (via Galilei 5 a Milano, negli spazi dell’ex ristorante La Bisboccia, proprio alle spalle dell'hotel Principe di Savoia) Paolo Lopriore tornerà dietro ai fornelli con quella logica che ci aveva anticipato qui, «per continuare a lavorare e proseguire anche con la sperimentazione che poi finalizzerò a Como», perché è confermata la volontà di aprire sulle rive del Lario, il progetto è più vivo che mai, anche se i tempi si allungano un poco: se ne parlerà insomma l’anno prossimo.

Milano, allora, e non Siena come aveva ipotizzato come “tappa intermedia”: perché proprio uno di quei contatti senesi che gli facevano da sponda aveva nel frattempo avviato, con tre altri soci, la pianificazione di un nuovo locale nel capoluogo lombardo, fratello gemello del suo Tre Cristi nella città toscana. L’idea era già a buon punto, andava avanti da mesi, Lopriore è la ciliegina sulla torta: «Mi hanno proposto di metterci le mani. Ho accettato al volo». Così si apre già martedì prossimo, lo chef è entusiasta, «mi piace arrivare qui proprio adesso, spero in una bella risposta dei meneghini. Vorrei portare un po’ della mia qualità nella città dell’Expo».

Contratto di un anno, «poi si vedrà» ma la speranza è di proseguire questa volta davvero come consulente, Lopriore sorride se si pensa anche nella metropoli, con una cucina certo diversa da quella che proporrà a Como. Spiega a Identità Golose: «Proporrò piatti semplici, che il commensale può far diventare complessi» e l’esempio è un bel pesce al vapore ma accompagnato – per chi le vuole – da salse strong, viene in mente quella di semi di carote che al Kitchen (la sua ultima avventura chiusasi anzitempo) abbinava alla cassoeula.

Eppure già si potranno osservare alcune delle trovate che poi animeranno l’indirizzo lariano. Antipasti e dolci saranno al piatto, ma le portate principali verranno servite in ciotole e pirofile dalle quali ciascun commensale potrà pescare a piacere: «Voglio tavoli conviviali dove ognuno sceglierà cosa e quanto mangiare. Nessuna imposizione, niente menu degustazione. Credo che questa sia la nuova strada della cucina italiana, una stile diverso per un mondo che cambia» perché poi a Como vuole davvero dare tutto se stesso, «mi sento molto più maturo, verrà fuori una cosa bellissima, ci penso molto e ne sono convinto. Ma mi serve tempo per fare le cose al meglio».

E allora godiamoci intanto questo Lopriore metropolitano ai Tre Cristi, 70 coperti per un conto che si aggirerà tra i 40 e i 60 euro.