Domani Esco con Passalacqua

Fa parte del “club degli alti” Francesco Passalacqua, un po’ come Massimiliano Alajmo, Andrea Berton o Enrico Panero: misura 1,94 x 42 (anni), sangue piemontese – è nato a Cuneo nel 1973 ma è cresciuto nella campagna di Alba in una grande casa rurale dove la famiglia possiede frutteti, vigne e alleva animali da cortile. Lo iscriviamo d’ufficio anche al club dei veloci: nel luglio 2014 ha lasciato il suo precedente locale, Pane e Acqua, che conduceva con successo da sei anni e mezzo; il 27 gennaio scorso ha firmato il contratto di locazione del suo nuovo indirizzo in via Tortona 26, dove subentra a un’anonima churrascaria, Leblon Milano.

 

Domani, giovedì 26 marzo, aprirà i fornelli al pubblico, per i primi giorni solo la sera, poi a regime dalla prossima settimana: pranzo e cena dal lunedì al venerdì, il sabato si riposa a mezzogiorno, la domenica si santificano le feste e le saracinesche rimangono abbassate. L’insegna? Esco, che richiama un po’ il nome “Francesco” così come Pane e Acqua rimandava a “Passalacqua”: saremmo preoccupati per il rarefarsi delle altre possibili future denominazioni onomastiche se non augurassimo lunga vita a questa iniziativa, che ci sembra partire peraltro col piede giusto.

 

Già è piacevole l’impatto estetico: il progetto è firmato dall’architetto e designer Andrea Rossini, che ancor poche ore fa era impegnato a controllare le rifiniture e prosaicamente spolverare la grande libreria in legno: «Mi serve come primo impatto, volevo creare un’atmosfera calda e accogliente», spiega. Ci sembra sia riuscito nell'intento: il locale, che si sviluppa su due piani, regala una piacevole armonia di toni caldi e colori pastello. Esco sarà dichiaratamente un bistrò mediterraneo, «ma abbiamo voluto evitare i coliti colori azzurrini e i decori di cozze e vongole», ironizza.

 

Molto meglio l’originale pavimento in rovere e ceramiche provenzali, la libreria che si è detto, poi “La cascata” ossia un’imponente tela di Giovanni Frangi… Le pareti richiamano note vegetali mediterranee, appunto, con le stesse sfumature di colore del logo Esco, una variazione su note verdi e gialle «che ricordano le olive, l’olio, la senape, le spezie. L’arredo è un po’ Nord Europa perché vogliamo far trasparire una sensazione di contemporaneità», conclude l’architetto.

 

La cucina è a vista e, mentre la visitiamo, vede Passalacqua impegnato ai fornelli alla guida della sua snella brigata di 5 elementi, a iniziare dal sous chef Danilo Vasta e da Alessio Cafaro, che si occuperà di impasti e lievitati. E’ questa una delle novità di Esco – del quale lo chef è anche patron - rispetto a Pane e Acqua: il menu prevede focacce (Crema di patate affumicate, pesto di pinoli e rosmarino con pancetta di Mora romagnola; Gamberi rossi di Sicilia, stracciatella di Andria e borragine spadellata…) e pizze gourmet (ci attira la Mia Carbonara: uovo di gallina livornese strapazzato, salsiccia di Bra e crema di parmigiano), con impasti a lenta lievitazione e, nel caso delle pizze, una prima cottura al vapore, prima della rifinitura in forno.

 

Le focacce si potranno assaggiare anche in formato mignon: perché ai banconi in quarzo naturale Silestone (vengono dalle montagne dell’Almeria) di Esco ci sarà il mixologist Loris Mauro, pronto a proporre «non solo i soliti Americano o Negroni, ma qualcosa di più personale, ricercato, stuzzicante», anche per un accompagnamento a tutto pasto, se si sceglie di snobbare la cantina curata da Mario Mirea e che vuole dare grande spazio ai vini naturali e ai piccoli produttori. Una delle due vetrine che affacciano su via Tortona presenterà all’ignaro passante una piccola selezione di piattini d’assaggio da abbinare al cocktail, per stuzzicargli la voglia di aperitivo o per il dopo cena. 

 

Poi c’è la cucina vera e propria, che la firma Passalacqua garantisce di livello ma che comunque si declina come tutto il resto: grande flessibilità, proposta sfaccettata, giovane, moderna, «perché non vogliamo essere un locale modaiolo, è cambiato il mondo e sono mutate le esigenze: desideriamo essere belli, completi ma anche friendly, semplici, capaci di accontentare tutti. E con un buon rapporto qualità prezzo», spiega lo chef.

 

Il menu supera la tradizionale suddivisione italiana in tre portate più dolce e presenta una serie di entrée (in versione "da cocktail" o "da pasto": le prime sui 6 euro, le seconde sui 10) e poi le portate principali, attorno ai 15 euro, con le pizze a 14. Vi sono i classici di Passalacqua, quelli che richiamano le sue origini e lo accompagnano dai tempi della Cicala 02; poi una serie di proposte d'influsso mediterraneo.

 

Tra queste ultime i Tortelli di patate e limone con stufato di gallinella di mare e capperi o il Risotto Carnaroli mantecato con carciofi tardivi e cozze stufate alla birra; tra i primi i plin burro e salvia, il Guanciale di manzo cotto lentamente con piselli, chutney di rabarbaro e menta, fave di cacao o la semplice Battuta al coltello di Fassone piemontese, garantisce Cazzamali, tra i “macellai delle meraviglie” di Esco, insieme a colleghi come Zivieri (che fornisce ad esempio agnelli e caprioli) e Fracassi (il maiale Grigio del Casentino). Poi tanto bel pesce: «In Italia abbiamo una grande fortuna – commenta Passalacqua – Trovare materie prime eccellenti è facilissimo» e ci racconta di quelle straordinarie spaccatelle di pomodoro di Masseria Dauna e delle verdure essiccate salentine I Contadini incontrate a Taste e del quale si è subito innamorato.

 

La sala (anzi le sale: sopra luminosa di 190 metri quadri, sotto a mò di taverna di 90 mq) presenta una novantina di coperti, sui quali domina leggiadra Francesca Gorza.