Nuovo corso all'Or: Martella stupisce con un menu ambizioso e raffinato

Un mese fa il cambio chef al ristorante del castello di Grintorto nel Piacentino. Con una ripartenza di slancio... I nostri assaggi

08-01-2020
Il nuovo chef Vincenzo Martella con la brigata del

Il nuovo chef Vincenzo Martella con la brigata dell'Or - Cucina d'arte, al castello di Grintorto, nel Piacentino. Tutte le foto sono di Fabrizio Pato Donati

Avevamo alte aspettative, dopo l'approdo di Vincenzo Martella all'Or - Cucina d'Arte, gran bell'indirizzo nel castello di Grintorto, ad Agazzano, sulle colline piacentine. Sapevamo già, infatti, dell'abilità dello chef; della sua dedizione al lavoro; dell'eleganza che sa conferire ai piatti; in particolare, della finezza con la quale sa accarezzare le verdure.

Eppure, a circa un mese dal suo approdo al castello, Martella ha saputo ugualmente sorprenderci. In positivo. Lui - pugliese di San Pietro Vernotico, già con Massimo Riccioli a Roma, poi alla Locanda dell’Angelo con Stefano Paracucchi (nel 1996 aveva fatto anche uno stage col padre, il mitico Angelo Paracucchi), quindi al Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano - è per chi scrive un esempio tra i più significativi di talenti cristallini ancora poco considerati, nonostante non sia più imberbe, è un classe 1977. Lo avevamo incrociato al Borgo Pignano, sua precedente tappa dove era rimasto per quasi cinque anni, innamorandoci come detto della sua mano vellutata, della sobria armonia con la quale riusciva a proporre piatti raffinati, specie a materia prima vegetale. Fu una sorpresa.

Il castello di Grintorto

Il castello di Grintorto

Conferma dunque tutte le qualità all'Or, meraviglioso progetto voluto dai patron-mecenati Rudi Reni e Paola Pacinotti, che hanno voluto inserire questa insegna gastronomica a Grintorto, piccolo borgo castellato d'incredibile fascino. I due, con perizia ammirevole, lo hanno riportato agli antichi splendori: ristorante gastronomico, bistrot, mentre la stessa famiglia a poche centinaia di metri sta terminando la messa a punto del nuovo Sant'Uberto Relais Spa Hotel, sempre riqualificando edifici preesistenti.

Paola Pacinotti, Vincenzo Martella, Rudi Reni

Paola Pacinotti, Vincenzo Martella, Rudi Reni

Ma torniamo all'Or. Nella scelta di Martella come chef, Reni e Pacinotti si sono assicurati un professionista di valore: umile, capace, laborioso, appassionato, d'idee brillanti. Potrà affermarsi come merita, dando lustro all'insegna alla cui guida è stato chiamato. È partito alla grande, con piatti ambiziosi. I più creativi fanno parte di un menu Audace, uno spettacolo.

Particolari delle sale dell'Or

Particolari delle sale dell'Or

Proprio qui nasce l'ulteriore sorpresa: sapevamo di un Martella particolarmente vocato a trattare con stile l'universo green. Caratteristica che rimane, cui però se ne affianca un'altra, inattesa: la degustazione è molto spinta, quasi spericolata, godibilissima. E abbraccia volentieri il mondo carnivoro, scegliendo proposte mica da poco, originali, e con attenzione costante alla qualità dei prodotti: Tartare di pecora cornigliese (Presidio Slow Food) con ostrica rosa del Po, buonissimo; eccezionale l'Animella di vitello al burro nocciola, fondo di cipolla bruciata, salse al rafano e al prezzemolo, così come il Roast beef di cuore di manzo, salsa al caffè, scalogno cotto sotto la cenere, ricci di mare; buono il Risotto mantecato al porro acido, acqua di parmigiano ai pistilli di zafferano, nervetti di testina; interessanti ma un po' troppo sapidi i Cappelletti al brasato di pecora, il suo brodo, ricotta stagionata di pecora; di nuovo su alti livelli il Lombo di capriolo da caccia, suo civet al ribes fermentato, chutney di rosa canina e cavolo nero...

Animella di vitello al burro nocciola, fondo di cipolla bruciata, salse al rafano e al prezzemolo

Animella di vitello al burro nocciola, fondo di cipolla bruciata, salse al rafano e al prezzemolo

Roast beef di cuore di manzo, salsa al caffè, scalogno cotto sotto la cenere, ricci di mare

Roast beef di cuore di manzo, salsa al caffè, scalogno cotto sotto la cenere, ricci di mare

Risotto mantecato al porro acido, acqua di parmigiano ai pistilli di zafferano, nervetti di testina

Risotto mantecato al porro acido, acqua di parmigiano ai pistilli di zafferano, nervetti di testina

Cappelletti al brasato di pecora, il suo brodo, ricotta stagionata di pecora

Cappelletti al brasato di pecora, il suo brodo, ricotta stagionata di pecora

Lombo di capriolo da caccia, suo civet al ribes fermentato, chutney di rosa canina e cavolo nero

Lombo di capriolo da caccia, suo civet al ribes fermentato, chutney di rosa canina e cavolo nero

La bella mano di Martella per le verdure è testimoniata - oltre che dalle lavorazioni che accompagnano i piatti citati - anche da un succulento Carciofo cotto a bassa temperatura («L'unica cottura bt che faccio. In genere uso altre tecniche, ma qui è necessaria». La parte esterna è poi fritta velocemente) al profumo di timo, aglio nero, crema alle erbe di macchia (che incorpora anche le parti di scarto del carciofo), di grande equilibrio. L'ortaggio torna, a sorpresa, anche nel convincente dessert: Carciofo candito, confit di mandarino, cubetti di morbido al cioccolato, spuma di cioccolato, gelato al carciofo caramellato.

Carciofo candito, confit di mandarino, cubetti di morbido al cioccolato, spuma di cioccolato, gelato al carciofo caramellato

Carciofo candito, confit di mandarino, cubetti di morbido al cioccolato, spuma di cioccolato, gelato al carciofo caramellato

Tre menu degustazione. Dell'Audace, quello più spinto e gourmet, vi abbiamo detto; poi c'è l'Armonioso, più tranquillo, e il Radioso, che celebra il mare.

Lo chef al lavoro

Lo chef al lavoro

Buoni i pani maison

Buoni i pani maison

Altri piatti: Gnocchetti di baccalà, crema di mandorla, vela di barbabietola, caviale di aringa

Altri piatti: Gnocchetti di baccalà, crema di mandorla, vela di barbabietola, caviale di aringa

Filetto di triglia in panure di tarallo, filetto di triglia in tartare, fondo di triglia, chips di squame e lische

Filetto di triglia in panure di tarallo, filetto di triglia in tartare, fondo di triglia, chips di squame e lische

Filetto di lepre in dolceforte, panforte di coscia e spalla, paté di zucca in agrodolce

Filetto di lepre in dolceforte, panforte di coscia e spalla, paté di zucca in agrodolce


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