16-08-2019
Nicola Gronchi al lavoro. Da gennaio è lo chef del Il Parco al Villa Grey di Forte dei Marmi, nuovo indirizzo di fine dining versiliese
Villa Grey è un bell'edificio novecentesco, assai elegante, di quelli che t'aspetteresti appunto sul lungomare di Forte dei Marmi e ne caratterizzano l'offerta turistica di qualità, da un secolo e oltre. Ristrutturato dalla famiglia Larini, da una decina d'anni ospita un boutique hotel raffinato, con tanto di proprio stabilimento balneare al di là della strada. Fino a quest'anno, proponeva una cucina semplice: poco più di un american bar per un pasto veloce, a uso e consumo degli ospiti internazionali. Da gennaio, i Larini hanno voluto invece crearvi un ristorante di fine dining, Il Parco di Villa Grey. E hanno chiamato alla sua guida uno chef giovane ma già molto esperto, che per di più gioca in casa, o quasi: Nicola Gronchi.
Villa Grey
Vista dalle camere
I bagni del Villa Grey
La sala
Ne sono esempio alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato: la Corteccia di topinambur con crema di topinambur al cioccolato bianco e uova di salmone selvaggio, semplice appetizer ma che dimostra l'abilità nella costruzione di aroma e texture complessi; le squisite Trippette di baccalà, ovuli, crauti fermentati, brodo di funghi, zenzero candito, in cui lo chef contrasta con successo l'untuosità naturale delle trippe, pulendo la bocca e onorando così il prodotto; l'ottimo Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato; o il piccione nelle sue varie declinazioni, tutte ben eseguite.
Un plus è l'attenzione alla panificazione, organizzata per servizi successivi: focaccia ai cereali con olio di Taggiasche; panino alle patate e lardo di Colonnata; pane bianco con lievitazione di 18 ore...
Una parte della squadra de Il Parco di Villa Grey: il maître Massimo Bartolucci, Veronica Sbordone, lo chef Nicola Gronchi, il sommelier Alessandro Frisario, Carmine Petrosino
Vi raccontiamo di seguito il nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta.
Millefoglie di baccalà mantecato
Bottone liquido di olio e lime
Ali di razza in tempura, cremoso di limone
Molto buona la Corteccia di topinambur con crema di topinambur al cioccolato bianco e uova di salmone selvaggio
Panino al vapore con lampredotto e acciughe del Cantabrico
Centrifugato di mela, sedano e olio all'habanero
Royale di mais, ricci di mare e polvere di capperi
Ostrica, gambero viola di Santa Margherita Ligure, cetriolo ghiacciato, schiuma di acqua di ostrica, foglia ostrica
Rombo chiodato, cremoso ai pinoli, aglio nero, crema di zucchine alla colatura di alici, zucchine marinate, fiore di zucca in tempura
Triglia di scoglio, salsa di triglia al curry, lumache di mare, fagiolini stortini, taccole e insalatina di acetosa
Trippette di baccalà, ovuli, crauti fermentati, brodo di funghi, zenzero candito. Piatto di grande equilibrio e potenza gustativa, molto molto interessante
Zuppa di pesce (orata, aragostella, passera di mare, triglia)
Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato. Viene mantecato con un sedano rapa al barbecue, un poco di burro affumicato, un poco di burro acido e un po' di olio evo
Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive
Animelle di agnello, salsa allo champagne, carciofi nani in agrodolce
Piccione al barbecue
Il petto del piccione è accompagnato da rapa rossa alla grappa e in agrodolce. Il filetto è marinato al pepe
La coscia del piccione è scottata nel lardo
Tacos di barbabietola e fegatini di piccione
Cetriolo marinato, gelato alla verbena, spuma di menta
Cioccolato, gelato al whisky, cremoso di tabacco, crema di nocciole, mousse al cioccolato
Zuppetta di yogurt, meringa di yogurt, gelato di yogurt, spuma di yogurt
Panna e fragole: panna cotta alla vaniglia, fragole marinate nel succo di fragole, meringa acida, coulis di fragole
Bomboloni finali
Il Parco di Villa Grey lungomare Italico 84, Forte dei Marmi (Lucca) tel +39 0584 787496 ilparcodivillagrey.com aperto tutti i giorni, solo a cena menu degustazione da 60, 70 e 85 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Giovanni Cerroni, executive chef del ristorante Il Parco di Villa Grey, una stella Michelin a Forte dei Marmi, Lucca
Il presente e la storia del ristorante Da Romano di Viareggio: a sinistra lo chef Nicola Gronchi e a destra Romano Franceschini, patron della golosa insegna in Versilia. 55 anni anni di accoglienza e di una cucina improntata sulla semplicità del pescato, interpretato prima dalle abili mani della moglie di Romano, Franca, e che oggi trova un brillante interprete in Nicola. In Hub gli scorsi giovedì 7 e venerdì 8 ottobre
I protagonisti della scena versiliese e viareggina della ristorazione e hôtellerie. Dall'alto a sinistra, in senso orario, Salvatore Madonna, Cristoforo Trapani, Valentino Cassanelli, Romano e Roberto Franceschini, Andrea Mattei, Marco e David Vaiani
