Elogio ad Angelo Sabatelli, che col suo tocco magico dà vita a una capasanta

Quel diavolaccio di Angelo Sabatelli, lo si conosce. Carattere tosto, incline a una certa burberità; animo temprato dall'ascesa difficile («Ho fatto di tutto. L’imbianchino, il carrozziere, il muratore. Sono andato a raccogliere le olive col freddo che bruciava mani e piedi. Non mi vergogno, ho conosciuto la fame», ha raccontato qui alla nostra Sonia Gioia, penna raffinata, praticamente un dialogo tra mostri), poi dalla conoscenza del mondo e dalla scelta, fatta col cuore, di tornare però a casa, che è stata la più complessa, perché è come rinchiudere un universo in espansione in una dimensione che non gli è propria. Conseguente l'effetto pentola a pressione.

Poi però ti sciorina una cena come quella che raccontiamo qua sotto, e gli perdoni tutto quanto, anzi di più. Gli si vuol bene come a uno zio brontolone ma talmente talentuoso, che vuoi farci... Di una genialità che gli viene riconosciuta da tutti, tipo quando quel suo collega che stimiamo scandalizzò la platea di un evento siciliano affermando come in tutto il Sud ci fossero solo due chef davvero contemporanei, ossia Pino Cuttaia e, appunto, Angelo Sabatelli.

Forzatura paradossale - noi ne elencheremmo ora almeno altri tre o quattro, ma sono passati alcuni anni da quel pronunciamiento quasi eversivo - che però coglie(va) il punto: a Putignano, sede bella e un po' algida del suo ristorante, Sabatelli porta avanti un lavoro brillante, fuori dagli schemi, com'è lui in fondo. Lo chef in cucina azzanna le tecniche con morso preciso e affilato, perché sono cosa sua; plasma il territorio senza incertezze, lo sa maneggiare come pochi; racconta il suo percorso senza ovvietà né didascalismi, perché lui alla fine resta un timido più avvezzo al dietro le quinte, invece un po' impacciato sotto ai riflettori; non ti impiatta insomma il personaggio che (non) si è costruito, ma la pienezza elegante del sapore che scaturisce dalla sua maestria. Dici poco.

Sotto, passiamo in rassegna i nostri assaggi, uno a uno. Di certo, all'interno di un degustazione senza alcuna sbavatura, ci resta impresso più degli altri un piatto: Capasanta cotta e cruda... in due servizi. Ecco, la capasanta: che banalità! Mangiata millemila volte, sempre buona ma tristemente uguale a sé stessa, facilona, di una gradevolezza scontata e senza emozioni, tranne quando ti sbagliano pure la cottura e allora vien voglia di alzarsi e salutare tutti, arrivederci e grazie, sarà per il prossimo secolo.

Lui invece le dona vita, sostanza, struttura, magia. E allora guardi Angelo, lui ti punta gli occhi vispi, con quell'espressione a metà tra il sorriso benevolo (perché, gratta gratta, è persona cordialissima e simpatica, eh) e il ghigno beffardo di chi è pronto a esplodere. Attimi di incertezza. Non osi alfine chiedergli il bis, ma vorresti tanto trovare il coraggio di farlo.