14-05-2018
La nostra esperienza entusiasmante da Ricard Camarena, a Valencia
Ricard Camarena: alta cucina oggi è una melanzana indimenticabile, avevamo titolato un nostro articolo di qualche giorno fa, una bella intervista in cui lo chef valenciano ci spiegava, tra le tante altre cose, come lui voglia basare la sua offerta gastronomica «sul prodotto locale e in particolare su quello degli orti, quindi sul mondo vegetale. Da sei anni abbiamo stabilito un rapporto con un agricoltore, Toni detto "Misiano", che sta a sei chilometri da qui. Con lui sperimentiamo, con un anno d'anticipo, la coltivazione di quelle verdure che pensiamo di voler utilizzare nella nostra cucina l'anno successivo. Dunque la nostra creatività emerge sempre dal prodotto, in tutte le sue caratteristiche. L'idea è quella di concepire un menu in cui i vegetali siano al centro».
E ancora: «In questo modo riusciamo a proporre il loro sapore autentico, aromi che ormai noi non conosciamo più. Sono davvero intensi, perché coltiviamo varietà locali che non sono state manipolate geneticamente e non hanno subito alcun trattamento chimico. E che soprattutto rimangono nella nostra dispensa al massimo 48 ore dal momento che lasciano il campo; ma più spesso, se ci arrivano la mattina, già le serviamo nei nostri menu di mezzogiorno. La loro freschezza è una componente importantissima: oggi è questo il vero lusso contemporaneo: avere anche in città la possibilità di assaporare i gusti autentici della campagna (...) Per me il mondo vegetale innesta sempre un'importante dualità. Io propongo un piatto in cui i piselli incontrano gli scampi: sarà poi il commensale a decidere quale dei due elementi sia il protagonista».
Il Centro d'Arte Bombas Gens
Entriamo nel ristorante
Luca Fabiani ci serve il cocktail d'inizio, Bambù Cocktail, con manzanilla sherry, vermouth dolce e vermouth secco. È una ricetta di María Dolores Boadas, la "gran dama” del cocktail
Primi appetizer, nel salottino, da accompagnare al cocktail: Sedano rapa, radici di rafano e uova d'aringa, buono; Zucchina, steak tartare, formaggio e capperi, buonissimo; Taco di lattuga, insalata russa di spigola, molto buono
Latte di pollo, sherry, foglia di limone, pepe
Tonno stagionato, pane tostato, estratto di tonno
Favolosa la Cipolla, burro di acciughe e aglio nero, contrasto dolce-acido, grasso-croccante. Poi Barbabietola, anguilla, aneto
Mini panzerotto: Pomodoro, mozzarella, colatura di acciughe
Capra, porro, erbe: delizioso
Ci si accomoda in sala
L'inizio è col pomodoro, sorprendente. Camarena ha grandi orti, per due anni e mezzo ha cercato di coltivarvi il pomodoro perfetto «finché non abbiamo trovato la formula, arricchendo il terreno di componenti nutritivi». Oggi produce pomodori tutto l'anno, oltre 5mila chili. Che farne?
Non delle conserve, ma un semiconservato: i pomodori sono bolliti per soli 8 minuti in vasi sottovuoto, poi immersi in una soluzione di calcio che ne preserva la consistenza della polpa, gli aromi, il profumo. Vedete alcuni vasi nella foto, con il sous chef Jeffrey Van Zijl
Van Zijl spennella il pomodoro con colatura di alici maison invecchiata 14 anni
Si tratta di Letern, che lo chaf ci ha raccontato così: «Nel 2010 conobbi un artigiano che lavorava le acciughe qui a Valencia. Otteneva un brodo e gli chiesi: cosa ne fai? Mi rispose: lo tengo e l'anno successivo lo utilizzo quando pesco le nuove acciughe, diventa come una pasta madre. Ho pensato che con quel brodo fosse possibile fare qualcosa di diverso, di fantastico. Abbiamo iniziato a sperimentare e abbiamo ricavato il nostro prodotto, che è ottenuto in maniera differente rispetto alla colatura di alici italiana. Abbiamo stabilito esattamente con qualche tipo di acciuga farlo, in quale stagione, con quale metodologia, se deve comprendere anche le uova o no, la quantità di grassi che contiene, e così via». È più bilanciato, dal gusto tondo, suave dicono qui: 4 anni di fermentazione, e poi vi è una versione speciale, straordinaria, con 14 anni di fermentazione, quella che abbiamo provato noi: è nera, spettacolare, potente
Il Pomodoro, mozzarella, basilico e colatura, terminato
Insalata di gamberi, fave, acqua di pomodoro e fragoline selvatiche
Un classicissimo dello chef, in carta dal 2012: Ostrica di Valencia, avocado, sesamo e horchata di galanga, poi limone e kimchi per l'acidità. Inutile dire che è un'esplosione di aromi
Squisito l'Astice blu con la sua meunière tiepida, altro classico dello chef
Piatto pazzesco: Melanzana arrosto, tonno rosso ed emulsione di oxalis, «cresce ai piedi degli agrumeti, è una sorta di aceto naturale». Note affumicate, il tonno apporta i sentori grassi, perfetto col contrasto acido-vegetale dato dall'oxalis. Il piatto è freddo ma scalda il cuore
Altro capolavoro: Angulas, cipolle arrostite, brodo di anguilla e tartufo. Le angulas sono le pregiatissime (e care) cieche, piccoli delle anguille, ossia gli avanotti. Il piatto riproduce le vita dell'anguilla stessa, che vive tra acqua e terra, e quest'ultima le conferisce il proprio aroma, dato dal tartufo e della cipolla croccante. Ancora una volta, perfetta l'acidità
Scampo con piselli, le loro due creme, asparagi, cocco
Cocochas di nasello, carciofi fritti, tuorlo d'uovo e zaatar, miscela di spezie mediorientali
Rombo, patate, prezzemolo. Camarena è magistrale nell'utilizzo dell'acidità: in questo caso il contrasto è tra le salse olandese e meunière e l'aroma della combava
Riso con seppioline, cipolle, cavolo verde e pepe nero. Il "riso" è in realtà il socarrat, termine valenciano, che in castellano si traduce a requemadito; altro non è che il riso quando si sbruciacchia sul fondo della pentola della paella. In questo caso viene reidratato con spuma di calamari
Arancia, eucalipto, cerfoglio. Le note dell'eucalipto sono equilibrate, straordinarie
Mango maturo, curry freddo, erbe e semi. Viene servito in un recipiente ghiacciato, per cui le varie creme diventano dei sorbetti istantanei. Delizia
Torta di zucca calda, gelato di yogurt e ginger. Spettacolo fino alla fine. È un grandissimo dessert, dalle note tostate di semi. La texture della tortina di zucca arrosto (dolce tipico di Valencia) è straordinaria, con l'interno cremoso, l'esterno più sodo, come fosse un mochi
Piccola pasticceria
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La Ciutat de les Arts i les Ciències di Santiago Calatrava, uno dei simboli della Valencia contemporanea, nella foto di Pablo Casino
Manuel Alonso sarà a Identità Golose Milano solo per una sera, giovedì 21 ottobre. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub
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