Grande Vrijmoed, illumina due volte Gent

"Gent è la città simbolo della Michelin: tre stelle in più" titolava nel novembre scorso il quotidiano belga Het Nieuwsblad raccontando l'ascesa dell'Olimpo goloso di questo splendido centro fiammingo, quest'anno illuminato ancor meglio dalle étoiles della Rossa (solo un quinquennio fa c'era una sola insegna degna di gran nota, per la guida francese): in tutto cinque monostellati e un bistellato, il Vrijmoed di Vlaanderenstraat 22, che deve la propria insegna al cognome del suo chef-patron, Michaël Vrijmoed, gentenaar purosangue, classe 1980, già nei The Flanders Kitchen Rebels, i ribelli fiamminghi della cucina. Uno che, per dirla con la Michelin, "sposa gusti complessi e raffinati, con un debole per gli ortaggi. La sua creatività è usata saggiamente, i piatti hanno sempre un'anima. Ci si lascia trasportare". Una recensione ampiamente positiva e assolutamente meritata.

Discepolo di maestri come Guy Van Cauteren ('t Laurierblad) e Peter Goossens (tristellato all'Hof Van Cleve, nel quale Vrijmoed è stato sous chef), nel marzo 2013 ha aperto il suo locale in pieno centro di Gent (anche nota in Italia come Gand, alla francese. O persino, storicamente, come Guanto, ormai in completo disuso. Comunque deriva dal celtico Ganda, che significa "confluente", in quanto è situata alla confluenza dei fiumi Leie e Schelda), ottenendo la prima stella dopo soli otto mesi. "Giovane chef delle Fiandre" nel 2015 per Gault Millau, che l'anno successivo ha insignito l'indirizzo per il "Miglior menu veggie del Benelux".

Lo abbiamo incontrato recentemente a Bergamo, all'Hostaria del Relais San Lorenzo, chef Antonio Cuomo, in una serata organizzata con la consulenza di Gualtiero Spotti, cui il fiammingo raccontava, tempo fa, su Cook_inc: «Sin da quando avevo quattordici anni sentivo che avrei dovuto fare un lavoro manuale, ma ai tempi non era facile convincere i miei genitori che avrei dovuto lasciare la scuola. Così fino a diciannove anni mi sono limitato a frequentare corsi di cucina e a specializzarmi nella pasticceria e nel cioccolato, portando però a termine gli studi. Poi il grande salto è avvenuto con l’opportunità di andare a far pratica da Alain Ducasse a Montecarlo».

La basi della sua cucina sono francesi. Ma, come accade per tutti i giovani ribelli fiamminghi, tale imprinting è poi mediato dalla cultura del prodotto, anche raw, che è proprio della New Nordic Cuisine, le Fiandre sono in fondo il perfetto punto di congiunzione geografico e culturale tra questa tendenza e la scuola transalpina. Lui ci mette di suo una particolare attenzione per la stagionalità e la freschezza della materia prima.

Ha raccontato, in una sua precedente visita in Italia, a Milano, ai tempi di Expo (poi frequenta il nostro Paese anche da turista: appassionato di windsurf, sceglie a volte come meta la Sardegna, ndr): «Settimanalmente abbiamo contatti con i coltivatori e i produttori locali che ci forniscono le materie prime, mentre utilizziamo l'ottimo pescato dal Mare del Nord che si trova a soli 40 minuti dal mio ristorante (...) La verdura ha un ruolo di primo piano, è molto importante nella mia cucina, la utilizzo dagli antipasti fino al dessert. È interessante che uno chef proponga cose diverse e anche spunti di riflessione. Con la verdura si può fare molto e ci sono menu degustazioni di solo verdure che interessano e vengono scelti anche da chi non è vegetariano. Fiandre e Belgio possono contare oggi su una giovane generazione di chef con del valore aggiunto: portare la storia locale nel piatto, in forme non scontate».

Il suo ingrediente feticcio sono i germogli di luppolo («Un classico costosissimo dei primi mesi dell’anno nel Benelux, visto che sfiorano il prezzo di 155 euro al chilo», Spotti), che propone in numerose ricette: Coda di bue con germogli di luppolo, Il luppolo incontra l'uovo e il crescione, Maialino da latte con germogli di luppolo, e così via.

Quelli di Vrijmoed sono concetti di cucina contemporanea, che durante i nostri assaggi orobici ha declinato in piatti pieni, eleganti, con una forte presenza di clorofilla, ma ben bilanciati per armonizzare il gusto "verde", fresco, con le altre componenti. Come nell'Anguilla alle erbe verdi, piatto nel menu a Gent, in cui la grassezza della carne si stempera grazie all'accostamento con l'ingrediente vegetale. Lo stesso dicasi per lo Skrei cotto in camicia e arrostito, insalata di alghe, asparagi e yuzu confit (lo skrei è un merluzzo artico - Gadus Morhua - pescato in Norvegia da gennaio ad aprile). Golosissima la Zuppa di topinambur con spuma di aglio nero e parmigiano, ma ancor prima ci erano parsi notevoli anche i Ravioli agli spinaci, alghe e tofu, sesamo, spinaci marinati, consommé di tè Matcha.