Gaglio-Virga, Palermo s'è desta

Tra Gagini e altre insegne golose, chef e patron costruiscono finalmente in città una proposta di cucina contemporanea

02-11-2017
Gioacchino Gaglio in primo piano e, sulla destra,

Gioacchino Gaglio in primo piano e, sulla destra, Franco Virga. Sono le due anime del Gagini e di altri locali che stanno modernizzando la scena gourmet di Palermo

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Tagliatella di calamaro, spuma di patate, alghe e asparago selvatico. Si parte già benissimo, piatto dritto, rigoroso
Arancina, limone, zenzero, confettura di cipolle
Chips di tapioca, salsa di sfincione
Chips di panella, finocchietto, granita di limone

Raccontavamo l’altro giorno delle prove tecniche di rilancio del Charleston, storico ristorante palermitano: una bella notizia (leggi: Le strummole di spaghetti dolci e il nuovo Corso del Charleston). E già abbiamo avuto modo di professare tutta la nostra stima per quel gran professionista, ancora molto meno celebrato di quanto meriti (almeno a nostro giudizio), che è Carmelo Trentacosti, chef del Cuvée du Jour del Villa Igiea. Poi c’è Tony Lo Coco a Bagheria, del quale già abbiamo scritto (leggi: L'altra Bagheria di Tony Lo Coco) e torneremo presto a occuparci; e dall’altra parte della città, a Terrasini, anche Giuseppe Costa.

Franco Virga con la compagna Stefania Milano nella bella foto di Salvo Mancuso

Franco Virga con la compagna Stefania Milano nella bella foto di Salvo Mancuso

Ma se insomma Palermo s’è desta, come recita il nostro titolo - e ci riferiamo alla scena enogastronomica - lo si deve soprattutto alla coppia d’oro formata da Franco Virga e Gioacchino Gaglio. Sullo chef, Gaglio appunto, torneremo tra poco. Vogliamo invece partire da Virga: palermitano doc, già imprenditore nel mondo dell’abbigliamento, a un certo punto ha deciso che stare con le mani in mano non gli si confaceva, e ha deciso «di creare qui in città, per il cibo, quello che è corso Como per la moda a Milano», ossia un distretto del (buon) gusto.

Il bancone cocktail del Bocum

Il bancone cocktail del Bocum

Alcuni tasselli sono già al loro posto, con successo, «e io ne sono molto orgoglioso»: Buatta “cucina popolana”, bistrot 2.0 che racconta con modernità i piatti di sempre, dalla caponata, alla pasta con le sarde, e poi sfincioni, sarde a beccafico e naturalmente cannolo e cassata; Bocum, primo locale mixology nel cuore di Palermo, cocktail in stile metropolitano, molto raffinati; dalla fine dell’estate anche il Caffè Letterario Garibaldi all’interno dell’omonimo teatro alla Kalsa, divenuto sede operativa di Manifesta Palermo 12 (Manifesta è la biennale nomade europea di arte contemporanea. Nel 2018, per la sua dodicesima edizione, si terrà in città, che sarà Capitale italiana della cultura). Senza contare il Gagini al Sikelia, trasferta a Pantelleria dell’estate scorsa.

Un’altra novità è alle porte: sarà un locale di street food di mare, un gradino sopra al livello già buono del Buatta, nella stessa via dei Cassari dove c’è il Bocum e, proprio di fronte a quest’ultimo, l’ammiraglia del gruppo (tali sono le creature di Virga: «Abbiamo ormai 60 dipendenti»), ossia Gagini, il ristorante gastronomico.

La sala del Gagini

La sala del Gagini

Il locale deve il suo nome ad Antonello Gagini, scultore e architetto del Rinascimento, che tra queste pareti aveva il proprio laboratorio, in quella che un tempo era la via dei mercanti. E’ il regno di Gioacchino Gaglio, classe 1983, cresciuto a Montelepre, un paesino in provincia di Palermo, prime esperienze in cucina proprio in città, poi importanti step formativi: Alma, quindi Uliassi, da Mauro Ricciardi alle Tamerici, al Rossellinis, a Londra presso lo stellato La Trompette.

Dalla fine del 2014 è al Gagini, successore di quel Gianni Lettica ora a Cefalù (ne abbiamo parlato qui). Vi propone oggi una delle cucina più convincenti di tutta l’isola. Accogliendo l’idea di fondo di Virga, lo stile risulta insieme siciliano e contemporaneo; Gaglio non segue la lezione a volte fin troppo barocca della generazione precedente, ma sceglie una via personale e fertile, attenta al sapore eppure mai didascalica né scontata; aliena insomma da ogni folclorismo, che è spesso il punto debole di molta alta ristorazione di Trinacria. A parere di chi scrive, è il percorso giusto.

La brigata del Gagini: da sinistra Gherardo Chirivino, Andrea Lo Nardo, lo chef Gioacchino Gaglio, Jonny Uddin e Filippo Vela, che lavora in sala e cantina con i responsabili Michela Vitale e Michele Puleo, più Laura Carollo e Alessandro Scarpulla. Questi ultimi mancano nella foto, come pure il sous Alessandro Fanara e il pastry chef Francesco Mango

La brigata del Gagini: da sinistra Gherardo Chirivino, Andrea Lo Nardo, lo chef Gioacchino Gaglio, Jonny Uddin e Filippo Vela, che lavora in sala e cantina con i responsabili Michela Vitale e Michele Puleo, più Laura Carollo e Alessandro Scarpulla. Questi ultimi mancano nella foto, come pure il sous Alessandro Fanara e il pastry chef Francesco Mango

Lo chef è umile d’atteggiamento, ma assai preparato, tecnicamente inappuntabile; i suoi piatti sono puliti, equilibrati, rifuggono da ogni eccesso e ampollosità per raggiungere una complessità di gusto armonica attraverso intuizioni d’accostamento minimali eppure centrate, che è la cifra dell’oggi. Virga e Gaglio (che sovraintende l’offerta gastronomica anche degli altri locali citati) sono di generazioni diverse; ma insieme costruiscono un’idea della Palermo golosa per il prossimo futuro. (Nella fotogallery il nostro pasto, piatto per piatto)


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Tagliatella di calamaro, spuma di patate, alghe e asparago selvatico. Si parte già benissimo, piatto dritto, rigoroso
Arancina, limone, zenzero, confettura di cipolle
Chips di tapioca, salsa di sfincione
Chips di panella, finocchietto, granita di limone
Gallinella marinata, rapa rossa, passion fruit, pesche, salsa di asparagi e alghe. Gran piatto, complesso e suadente
Una rivisitazione azzeccatissima del polpo alla pantesca: Polpo arrosto, salsa di asparagi di mare, fagiolini, patate, cipolle, chips di fagioli e lauro
Piatto nuovo, ricco, buonissimo, che accosta triglia e sfincione: Triglia marinata e fritta, pomodoro infornato, pane di cipolle, olive, bisque, quinoa, paté di olive e plancton
Spaghetto aglio, olio, peperoncino e prezzemolo
La pasta con le sarde Gagini style: è condita con acqua di patate, colatura di Aspra, pane tostato, pinoli, polvere di acciughe. Il ripieno è di finocchietto, uva sultanina, acciughe ripassate in padella
Altro piatto nuovo: Piccione arrosto, crema all'aglio nero, intingolo di coriandolo e yuzu, sorbetto ai gelsi, bieta alla menta. «Esprimo la mia fascinazione per l'India»
L'ultima novità è dolce: Cassatella, crema ai frutti rossi, gelato alla cannella, grue di cacao, biscotto al limone, essenza di cannella (di Massimiliano Alajmo)