Le strummole di spaghetti dolci e il nuovo Corso del Charleston

Nella foto, vedete un dessert… di pasta, Spaghetto con la Strummula. L’ha presentato lo chef Santino Corso, palermitano classe 1988, a una gara tra giovani chef siciliani tenutasi sull’Etna. A vederlo sembra bello e curioso, ma è anche decisamente buono, tanto da convincere appieno la giuria e vincere così il primo premio della Gara di Gusto, la sfida che valorizza i talenti del Centro Sud Italia (in questo caso si trattava della pre-selezione siciliana). Ci ha incuriosito al punto da meritarsi un racconto, che è quello che state leggendo. Con una premessa doverosa.

E’ stato intelligente da parte di Fabrizio Carrera, direttore di Cronache di Gusto, proprio alla vigilia del World Pasta Day (leggi anche: World Pasta Day, a San Paolo la grande festa di spaghetti & co.) assegnare “lo spaghetto” come tema della competizione, che vedeva concorrere cinque volti nuovi della cucina isolana. Brillanti gli esiti generali: nessuna banalizzazione, nessun vorrei-ma-non-riesco.

Interessante ad esempio lo Spaghetto affumicato allo scoglio di Agatino Bruno,  sous chef dello Zash di Riposto, in provincia di Catania: una interpretazione vecchia-nuova del classico piatto marinaro, in cui al fumetto di pesce viene sostituito un dashi con sentori affumicati e a pesci e crostacei tradizionali qualcosa di alternativo. Il mauru ad esempio, alga marina dai lunghi filamenti callosi, che fino a qualche decennio fa cresceva spontaneamente lungo le coste laviche catanesi (veniva consumato crudo, oppure appena condito con sale e limone, o ancora saltato in padella) e che ora è invece una rarità. Poi patelle, occhi di bue, vongole veraci e spugna al nero di seppia.

Intrigante anche Lo Spaghetto… un giro per la Sicilia di Peppe Torrisi, chef del Talé di Piedimente Etneo: la pasta condita con una combinazione di tre tipi di pomodoro (piccadilly, datterino, giallo di Scicli) cucinati in modo diverso, il primo confit, il terzo in polpa, mentre dal secondo si è ricavata l’acqua. A racchiudere il nido di spaghetti, una corona di formaggio realizzato con latte d’asina e mandorle d’Avola. E poi ancora i tanti gusti di Trinacria a rendere diverso ogni boccone: alici di Sciacca, arancia candita, masculini da magghia, caviale di lime (che cresce spontaneamente nei giardini del Talé)…

Bene anche le altre proposte: Spaghetto aglio, olio, peperoncino, gamberi e fagiolo cosaruciaru di Scicli, un mix di sapori di terra e di mare dello chef Joseph Micieli del ristorante Scjabica di Punta Secca, in provincia di Ragusa. E gli Spaghetti con crema di senape selvatica, gambero, bottarga, pomodoro secco, limone e acetosella di Gabriele Di Vincenzo, chef del Mandranova a Palma di Montechiaro, in provincia di Agrigento.

Ma ha vinto l’idea di Corso, un dessert di pasta che rivisita la cassata e ha la forma di una strummula, ossia di una trottola: prima ha stupito, poi ammaliato. Si tratta di una sfera realizzata con spaghetti di pasta fresca (acqua, farina e sale) al pistacchio, cotti in una soluzione di acqua, chiodi di garofano, anice stellato e zucchero. Si dà loro una forma sferica sigillandoli con cioccolato bianco al pistacchio, dopo averli abbattuti e cotti al forno; racchiudono un ripieno di ricotta dolce montata col sifone che nasconde a sua volta una pralina di cioccolato a racchiudere, in un gioco di matrioske golose, il succo delle prime arance di Ribera. A completare l’idea, una ciliegia aromatizzata al maraschino e crumble al cioccolato che riproduce il terriccio su cui terminano il loro vortice le trottole vere.

«Io abito a Bagheria – ci ha raccontato lo chef – Mi trovavo in un caffè in città e c’erano da una parte le cassatine fresche, dall’altro dei quadri che raffigurano le strummule. L’idea è nata così» ed è già in carta al Charleston, lo storico ristorante palermitano dove Corso è chef da soli tre mesi.

E davvero si può parlare di nuovo corso per il locale che ha fatto la storia dell’alta cucina a Palermo e proprio quest’anno compie 50 anni di tanti successi, più lontani nel tempo, e qualche traversia più recente. Ora cerca il rilancio: l’attuale patron è Mariella Glorioso, una donna determinata, figlia di quel Nino Glorioso che con Angelo Ingrao fondò il locale il 21 ottobre 1967; primo chef fu Rosario Guddo, cui succedette un ragazzo allora in brigata, Antonino Tantillo, fino al 2008 protagonista della cucina così come Carlo Hassan lo è stato in sala. La prima stella Michelin arrivò nel 1973, l’anno successivo la seconda facendo entrare il Charleston nell’Olimpo dei buongustai” come scrisse Edoardo Raspelli sul Corriere della Sera rimarcando che questo fosse “l’unico ristorante meridionale con il massimo punteggio italiano”, anzi il solo di tal livello da Firenze in giù. Il successo è stato duraturo, quasi un quarto di secolo, cui sono seguiti tempi più complessi. Un po’ la storia del Savini di Milano, per dire, ma con prospettive ora diverse.

Santino Corso è infatti il ragazzo su cui si scommette per il futuro. Ha le carte in regola: «Già al secondo anno di Alberghiero alternavo lo studio col lavoro, alla Scuderia di Palermo, allora un locale prestigioso». Vi è rimasto otto anni prima di passare proprio al Charleston (per tre anni, chef era il successore di Tantillo, Angelo Gervasi) e poi emigrare in Inghilterra, nelle brigate di indirizzi eccellenti, come quella di Michel Roux Jr, dove è stato junior sous chef. «Sono felice di essere tornato a casa – confessa Corso – Vogliamo fare le cose in grande», a partire dal prossimo menu, «cambierà a giorni», il primo della nuova avventura che vuole riaffermare il Charleston come tempio dell’alta cucina, in una Palermo capace finalmente di crescere bene: parleremo presto di un’altra bella storia di nuova dinamicità, quella di patron Franco Virga e chef Gioacchino Gaglio.