Quel maniero goloso, nell'Alto Salento

Allora, premessa doverosa: si mangia molto bene, al Casamatta del Vinilia Wine Resort, in Puglia. Ma la prima cosa che ci piace sottolineare è un’altra: sono l’impegno e l’amore per il proprio territorio dimostrato dalla famiglia Lacaita – grossi imprenditori nel campo metalmeccanico a Torricelle (Taranto) – che vi dispiega un forte investimento non solo imprenditoriale, ma anche umano.

Siamo a Manduria, in contrada Scrasciosa, cuore del Salento, tra distese di ulivi e di Primitivo, a pochi passi dal mare e non distanti dalla foce del fiume Chidro. Qui una dimora degli inizi del ‘900 - ed edificata a suo tempo come un maniero in stile neo-medioevale per essere eccentrica residenza estiva della nobile famiglia degli Schiavone – era ormai disabitata da tempo e afflitta da pluridecennale degrado.

Merito dei Lacaita averla riportata a fastoso splendore, dopo un’attenta attività di restauro conservativo; altro merito, nell’averla innervata di quella passione che spinge patron Pietro a mantenere un forte legame con la terra, lui figlio di contadini, c’è sua mamma Pina ancora impegnata ad accudire orto e frutteto dal quale ricava splendide marmellate. Il figlio si destreggia a sua volta nella conduzione di 140 ettari di azienda agricola in campi sparsi qua e là nell’area, con olivi, frutta e ortaggi di produzione biologica, ma soprattutto 60 ettari vitati che regalano linfa (e mosti) alla cantina di proprietà, Trullo di Pezza, attiva da 5 anni.

Le figlie Simona e Marika danno una mano a papà Pietro in queste attività: e sono decisive nella conduzione del resort, aperto lo scorso anno - presto avrà piscina e spa, lavori in corso – e che ha puntato fin da subito anche sulla cucina, prima con la consulenza di Valeria Piccini, ora col volo libero di Pietro Penna, classe 1984 da Specchia, una novantina di km più a Sud, tra Maglie e la punta di Leuca. Tipo davvero interessante, il suddetto Penna: silenzioso, no frills, nessun trionfalismo da profeta in patria. Farà buona strada, e non effimera, perché in lui (e nei suoi piatti) non c’è alcuna futile apparenza.

Al Casamatta, appunto il ristorante del Vinilia inaugurato nel febbraio scorso, per lo chef è stata una specie di ritorno a casa, dopo quattro anni e mezzo con Sergio Mei al Four Seasons a Milano, quindi un’esperienza importante al George V, due stelle Michelin, guidato da Eric Briffard a Parigi («Sono stato il primo chef italiano») e un passato prossimo di nuovo nel capoluogo lombardo, al Pier 52, cucina di mare. Tale percorso ha innervato il suo stile di concretezza e rispetto della materia prima: due caratteristiche fondamentali per un ristorante come il Casamatta, che accoglie il commensale esterno ma è pensato anche per il cliente soggiornante al Vinilia – magari l’enoturista straniero che ne approfitta per una degustazione di bottiglie in loco – e che a tavola ritrova appieno la suadenza della migliore Puglia gastronomica.

Voglio dire: che sia scelta pianificata o fortuita coincidenza, Penna funziona davvero bene, è un profilo ideale. Attorno a lui si stringe un giovane staff, con Michele De Ciro bartender e maître e Angelo La Veneziana sommelier. Rendono l’appuntamento a cena assai piacevole: aiuta l’aperitivo iniziale by De Ciro, ma fondamentali sono i piatti di Penna, ben strutturati, golosi il giusto senza risultare banalmente piacioni, sanamente territoriali ma mai troppo didascalici. Ottima tecnica, cotture adeguate.

Così, dopo il gustoso Capesante, cozze e vongole con spuma di mare (grande materia prima), è un piacere addentare il Carpaccio di manzetta delle Murge, primo sale, lampascioni e fave, connubio perfetto e di ottimo equilibrio, la carne è favolosa. Squisite poi le Ruote pazze Benedetto Cavalieri, cacio, pepe e ricci di mare, primo inevitabilmente muscoloso ma di bontà eccelsa, senza se né ma, pura golosità nostrana da far impazzire lo straniero, e non solo.

Abbiamo proseguito con il Tortello di scorfano e burrata, piselli e rucola selvatica, ben eseguito e davvero armonico, quindi con Seppia arrostita, radicchio tardivo, cardoncelli, salsa al nero di seppia, per finire la parte salata con Guancia di manzo, patata, salsa al prezzemolo e topinambur, bontà fondente con ottimo gioco di texture.

Tutto funziona, nessuna pecca né tecnica né stilistica, come anche per il dolce: Crema pasticcera e meringa, cremoso al limone, spuma di limone e granella di biscotto. Penna sa il fatto suo.