Che bel team all'Enoteca La Torre

A Roma, all'interno di un gioiello d'hôtellerie, un gruppo di gran professionisti per una cucina giudiziosa e ben eseguita

30-06-2017
Quattro protagonisti principali dell'Enoteca L

Quattro protagonisti principali dell'Enoteca La Torre a Roma: il sommelier Rudy Travagli, il sous Antonio Autiero, il maître Luigi Picca e lo chef Domenico Stile

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Vari appetizer per iniziare: Pasta soffiata alla carbonara, Spugna di broccolo con uova di salmone, Croccante di cavolo nero e riso...
Baccalà marinato, ananas, maionese di nocciola: molto buono
Altro antipasto ottimamente eseguito: Ricciola marinata, scottata e affumicata, indivia riccia, salsa di ostrica e umeboshi
Terrina di foie gras, tartara di manzo, mela annurca, senape e dragoncello

L’altro giorno un amico borbottava, leggendo alcuni articoli su identitagolose.it: «Questo ristorante promosso, questo lo considerate ottimo, quest’altro lo elogiate… Possibile che siano tutti buoni?». Merita una risposta e una precisazione. La risposta è: sì, ci piacciono tutti, o per meglio dire ci piacciono tutti quelli dei quali scriviamo, per il semplice motivo che non scriviamo affatto di quelli che non ci piacciono, è una nostra regola, prenderne atto e morta lì – ricordo uno spassoso Paolo Marchi che, commentando uno chef lamentatosi per una mancata recensione, raccontava più o meno: «Invece di protestare, dovrebbe ringraziarmi, perché se davvero dicessi come ho mangiato…».

La precisazione: un locale può essere eccellente, persino perfetto, senza necessariamente scomodare Bottura, senza mettersi in gara con Romito. Capita quando risulta di gran livello rispetto al suo target, al suo pubblico, al suo format, al luogo in cui è: se, insomma, sa incarnare al meglio un modello di ristorazione, e quindi di business. Anche per tale ragione, l’Enoteca La Torre merita solo applausi.

Picca e Travagli fan girare perfettamente la sala

Picca e Travagli fan girare perfettamente la sala

La cantina dell'Enoteca La Torre vanta 1.200 etichette circa

La cantina dell'Enoteca La Torre vanta 1.200 etichette circa

Accade innanzi tutto perché mette insieme una squadra di professionisti di gran livello, con dosato equilibrio tra freschezza ed esperienza; sono ragazzi appassionati ma anche reduci da un importante percorso formativo. Il maître-direttore Luigi Picca, classe 1977, ha nel curriculum un tris di tristellati come Cote St. Jacques in Francia, El Raco di Can Fabes di Santi Santamaria in Spagna ed Enoteca Pinchiorri a Firenze; il sommelier Rudy Travagli, classe 1979, è fra i fondatori di Noi di Sala e ha lavorato alla stessa Enoteca Pinchiorri, ma anche al britannico The Fat Duck di Heston Blumenthal. In sala, insomma, c’è il turbo, tutto gira alla perfezione.

Domenico Stile

Domenico Stile

Anche la cucina non scherza: lo chef Domenico Stile è della generazione successiva ai due citati. Classe 1989, vanta 2 anni da Gianfranco Vissani («Mi ha insegnato a trattare la selvaggina, a preparare i fondi»), un passaggio da Antonino Cannavacciuolo, 4 mesi da Enrico Crippa, 6 all’Osteria Francescana, poi 3 anni da Nino Di Costanzo, dei quali un paio come sous, «il mio primo insegnante e maestro è però stato Enrico Cosentino: un monumento nella cucina campana, l’inventore dello “scialatello”». Stile è nato a Castellammare di Stabia ma cresciuto a Gragnano, «che se non preparo bene la pasta gli amici e i parenti mi tolgono il saluto».

L'entrata del Villa Laetitia

L'entrata del Villa Laetitia

Insomma: sono davvero strutturati. Ma anche intelligenti. Perché hanno capito come lavorare all’interno di un hotel romano, e peraltro non di un hotel romano qualunque: Villa Laetitia è una splendida dimora storica progettata da Armando Brasini nel 1911, sorge sulla riva destra del Tevere, nello storico quartiere Della Vittoria. A un secolo dalla sua edificazione, è stata integralmente restaurata e riportata al suo splendore d’origine per volontà della famiglia Fendi Venturini, sua proprietaria, assecondando il sofisticato gusto di Anna Fendi Venturini, fondatrice con le sorelle dello storico marchio di moda.

E’ insomma un gioiello, che merita(va), oltre che un grande servizio, anche una tavola di pari livello. Enoteca La Torre – a Villa Laetizia dal 2013, dopo il trasferimento dell’insegna da Viterbo, dove già aveva ottenuto la stella, poi confermata anche nell’Urbe – la offre: senza avventurarsi tra i flutti perigliosi dell’avanguardia, proponendo invece un Mediterraneo giudizioso, tecnico, sempre ben eseguito.

Spaghetti, polpo, bergamotto, jalapeno

Spaghetti, polpo, bergamotto, jalapeno

Piccione, sedano rapa, soia, chutney

Piccione, sedano rapa, soia, chutney

Cheesecake

Cheesecake

Piacevole ma contemporaneo, gustoso e mai banale: perfetto (di quel concetto di perfezione del quale abbiamo parlato all’inizio) per il raffinato turista, perlopiù straniero, ospite della Villa, ma anche per l’avventore buongustaio che non vuole rinunciare a una tavola di stile e personalità.

Son tutti bravi, sanno tutti molto bene fare il loro mestiere, lavorano in un posto bellissimo, si mangia ottimamente. Punto.


Enoteca La Torre a Villa Laetitia
Lungotevere delle Armi 22, Roma
Tel. +39 06 45668304
enotecalatorreroma.com


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Vari appetizer per iniziare: Pasta soffiata alla carbonara, Spugna di broccolo con uova di salmone, Croccante di cavolo nero e riso...
Baccalà marinato, ananas, maionese di nocciola: molto buono
Altro antipasto ottimamente eseguito: Ricciola marinata, scottata e affumicata, indivia riccia, salsa di ostrica e umeboshi
Terrina di foie gras, tartara di manzo, mela annurca, senape e dragoncello
Piacevolissimo il Risotto al limone di Amalfi, tartufi di mare, asparagi e yogurt di bufala. L'agrume è in 4 varianti: salato, cotto al forno, grattugiato, candito, poi c'è un po' di cedro
Stile, all'Enoteca La Torre dal febbraio 2016 al posto di Danilo Ciavattini, a sua volta subentrato a Kotaro Noda, mostra di essere un maestro della pasta con questo Spaghetto, bolognese di polpo verace, jalapeno e bergamotto
Agnello alla Villeroy, con patate, champignons, porcini, tartufo nero
Piccione marinato alla soia, sedano rapa e chutney di pomodoro. La coscia viene macinata, ricostruita e fritta coi corn flakes; i fegatini sono in sandwich. I secondi piatti ci hanno convinto meno del resto
Ottimi i dolci, anche per merito della pastry chef Veronica Cassone, 24 anni, già al Glass: questo è il Soffice di cheesecake, frutti di bosco fermentati e timo limonato
Crostatina meringata al limone, tamarindo e wasabi