30-03-2017
Esordio di Andrea Ribaldone, secondo da destra, all'Osteria Arborina. Ecco il suo staff: da sinistra Marco Mannori, Umberto Del Nobile, Daniel Zeilinga, lo chef e Salvatore Iandolino
La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. Intanto i protagonisti: da sinistra Davide Canina, Marco Mannori, Andrea Ribaldone, Umberto Del Nobile e Daniel Zeilinga,
Appetizer in bel vassoio: Chips di gallina (buonissima), Canapé di fegatini con pera, Sgombro in escabece e Cavolfiore grigliato con bagna cauda
Appetizer
Il Vitello e il Tonno: scamone di vitello (cottura sublime), ventresca di tonno confit e poi scottata, salsa di fonbdo di vitello, capperi e acciughe. Un piatto che diventerà classico
Animelle in carpione cremisi: animelle scottate, cipolla rossa cotta in acqua acidula e dente di cane. Goloso ed elegante
Tajarin carciofi, ricci di mare e carne cruda. Qui Ribaldone osa accostare ai tradizionali tajarin un condimento fuori dagli schemi. La pasta fresca ai 40 tuorli è cotta in acqua di carciofi, gli stessi - bruciati - profumano un olio che poi condisce il piatto con la battuta di Fassona di Oberto, gran macellaio di Roddi. I ricci di mare sono di Onofrio Schingaro, papà di Domenico del Borgo Egnazia, in Puglia. Un fiore di borragine per guarnire. Gran piatto
Stracotto di manzo, fondo al ginepro
Rognone di vitello cotto in burro chiarificato, su crema di cavolfiore, fondo di caffé e sedano rapa croccante a guarnire. Forse il piatto che abbiamo apprezzato di più
Cioccolato e pino mugo
Semi e radici, bellissimo dessert: due creme (alla liquirizia e al caffè), zenzero candito, cialde di sesamo bianco e nero non tostato e di semi di girasole. Si serve con una tisana alla curcuma e zenzero. Gioco di consistenze e contrasti
Prima o dopo i pasti...
Prima o dopo i pasti... (2)
Nessun problema di scaramanzia: venerdì 17 marzo scorso è partita ufficialmente la nuova avventura di Andrea Ribaldone all’Osteria Arborina, indirizzo goloso dell’omonimo boutique hotel a La Morra, ben integrato nella natura e nel paesaggio che lo circonda e con un magnifico belvedere affacciato sulle incantevoli colline del Barolo.
L'Arborina Relais
Progetto agile e brillante come lo chef che l’ha sposato e che s’avvale dei suoi collaboratori di sempre, Salvatore Iandolino per la parte organizzativa, in cucina il sous Umberto Del Nobile con il fedelissimo Marco Mannori e Daniel Zeilinga, nuovo acquisto; in cantina e sala Davide Canina, strappato all’amore per i suoi Timorassi (ma in questa zona avrà di che consolarsi).
Osteria Arborina Frazione Annunziata 27 12064 La Morra (Cn) tel. +39.0173.500340 osteriarborina.it
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
