Andrea Mattei
Carciofi crudi canditi e laccati al rosmarinodi Josean Alija
Identità Golose Milano Domingo Schingaro torna a cucinare a Identità Golose Milano
Lo splendido piatto di Spaghetti con limoni di mare e finocchietto che chi scrive ha degustato al Bikini di Vico Equense. E' stata anche una buona occasione per parlare di questo tunicato dalle caratteristiche particolari, molto diffuso nelle acque antistanti la Penisola Sorrentina, eppure poco utilizzato. Foto Tanio Liotta
La sovraesposizione mediatica di tutto ciò che è food non risulta sempre accompagnata da sufficienti consapevolezza e competenza (precisiamo due cose. Primo, intendiamo non tanto la conoscenza di un prodotto o di una ricetta, né l’abilità di essere creativi, bensì la capacità di avere uno sguardo più complessivo sulle tematiche di fondo, che siano sociali o ambientali, legate a questo mondo. Secondo, tale mancanza non è specifica solo di tale realtà, ma si ravvisa in qualsiasi altra, che si tratti di architetti o dentisti, idraulici o giornalisti).
Tra i non moltissimi dotati di pensiero è di certo Giorgio Scarselli, come ben dimostrato in questa recente intervista per Identità Golose firmata Gabriele Zanatta, che peraltro ben introduceva così la sua figura: “Classe 1969, direttore del ristorante del Bikini, stabilimento balneare fondato dal nonno Franco 60 anni fa a Vico Equense in Penisola Sorrentina (Napoli). Pescatore da 3 generazioni, si batte per elevare la cultura del pesce, sottolineandone la stagionalità e promuovendo le specie poco utilizzate”.
Giorgio Scarselli al suo Bikini
I limoni di mare (microcosmus sulcatus) sono detti “carnummole” nel Napoletano, o "spuenzi" nel Tarantino. Vengono mangiati tradizionalmente crudi con una spruzzata di limone vero e proprio. Sono grossi poco più di una cozza, vivono sui fondali sabbiosi e ricchi di detriti, fissati alle pietre, in colonie talora molto numerose e in ambienti dominati da coralli e gorgonie, o più in profondità, sino a oltre 100 metri. Devono il proprio nome non a qualche richiamo citrico nel gusto, bensì al fatto che se ne mangia il sacco intestinale di colore giallastro, avvolto da tessuto muscolare rosso o aranciato. Sono molto difficili da individuare, perché generalmente ricoperti da alghe, altri tunicati o spugne. Sono dotati di due sifoni, uno che aspira l'acqua e l’altro che la espelle dopo che la stessa è transitata dal cestello branchiale e vi ha depositato anche piccole particelle di cibo. Questo fa sì che accumulino pure metalli pesanti e isotopi radioattivi: per questo è fondamentale che provengano da acque pulitissime.
Un limone di mare
Lo chef del Bikini Domenico De Simone, dietro di lui il suo sous chef Antonino De Simone
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera