Trentacinque libri per Natale (prima parte)

OSTI NATI
Autori vari
(Slow Food, 380 pagine, 29 euro)
Un lavoro di grande interesse e di valore questo che mette insieme 15 "Storie di resilienza e sostenibilità delle Osterie d'Italia". Sono 15 racconti e altrettanti servizi fotografici su 15 osti e sulle loro osterie, con 115 ricette che consentono di cimentarsi in cucina sulle trace di ricette a volte antiche, spesso popolari, sempre a loro modo "ostinate". Il volume è corredato da belle foto e da una profondità narrativa che dobbiamo agli autori Giorgia Cannarella, Tokyo Cervigni, Greta Contardo, Barbara Giglioli, Francesca Mastrovito e Salvatore Spatafora. Leggi la recensione estesa di Niccolò Vecchia.

​ LA VITA SEGRETA DEI CUOCHI
Marco Bolasco e Marco Trabucco
(Giunti, 324 pagine, 18 euro, acquista acquista online)
Sottotitolo “Il dietro le quinte dei ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana”, è una sorta di edizione ampliata di “Cronache Golose” (Slow Food), il lavoro che i due gastronomi Marco Bolasco e Marco Trabucco firmarono nel 2011 per rievocare e riassumere i profili dei 50 cuochi che hanno scritto la storia della ristorazione dell’ultimo mezzo secolo. La nuova edizione contiene 11 storie in più, 4 dal passato e 7 insegne dai fasti attuali, dal Biffi Scala di Alfredo Valli alla Vecchia Lanterna di Armando Zanetti, dal D’O di Davide Oldani all’ascesa del Villa Crespi di Tonino Cannavacciuolo, fino all’Argine di Vencò di Antonia Klugmann. Leggi la recensione estesa di Gabriele Zanatta.

​ ACIDO
Mark Diacono
(Edt, 288 pagine, 35 euro, acquista online)
Cos’hanno in comune kefir, kimchi, kombucha, ceviche e tom yam (e un sacco di altri vocaboli e preparazioni diventate d’uso frequente sulle nostre tavole)? Il ricorso all’acido, ovvero “il gusto magico che trasformerà la vostra esistenza”, specifica il sottotitolo di questo prezioso volume, curato dal food writer britannico Mark Diacono, scrittore ma anche cuoco e orticoltore nella sua Otter Farm, nell’East Devon. Il libro è articolato in due parti: una breve introduzione per “Imparare a inacidire” (ovvero fare il pane col lievito madre, gestire i latticini, l’aceto e frutta, verdure e bevande fermentate) e il corpus di ricette vero e proprio, dal soda bread alle insalate, dai piatti principali ai dolci. E le bevande, of course.

​ GUIDA ALLA CUCINA
Auguste Escoffier
(Giunti, 1.152 pagine, 24 euro, acquista online)
È l’ultima traduzione italiana de Le Guide Culinaire di Escoffier, un classico che vide la luce per la prima volta nel 1902, una pubblicazione che dovrebbero tenere sugli scaffali tutti i cuochi e gli appassionati perché, di fatto, ha cambiato i destini dell’alta ristorazione del Novecento, con effetti ancora visibili anche nella ristorazione di oggi. Un ricettario di oltre 5mila ricette (come esempio, solo quelle dedicate al foie gras sono 36) che ci aiuta a distinguere un estratto da una glassa, una composta da una confettura, in una girandola di coulis, royale e roux, bisque e coulis, brunoise e gratin, vocaboli tuttora onnipresenti sui menu di tutto il mondo. Leggi la recensione estesa di Gabriele Zanatta.

​ PERFETTO MA NON TROPPO
Fabrizio Fiorani
(Giunti, 224 pagine, 29 euro, acquista online)
Romano, classe 1986, Fabrizio Fiorani è un pasticciere che si è fatto ossa importanti da Luca Fantin a Tokyo, in Giappone, guadagnando anche il titolo di Miglior pasticciere d’Asia 50Best. Tornato in Italia da pochi anni, si è messo al servizio di Ciccio Sultano a Ragusa, in una liaison che promette (e già mantiene) faville. Con questo libro – il secondo dell’autore, dopo Tra l’onirico e il reale – ha semplificato la complessa tecnica da laboratorio e l’ha resa adatta a scopi domestici. È così scopriamo che a casa possiamo tutti farci davvero «dolci impeccabili» come un semplice cannolo, dei biscotti alle nocciole, un macaron.

​ APPETITO
Serena Guidobaldi
(Eris, 194 pagine, 13 euro, ordina online)
Docente di Comunicazione e storytelling all’Unisg di Pollenzo (Cuneo), Serena Guidobaldi è una delle penne più silenziose e brillanti del paese. Questo pamphlet è ambientato a Parigi e a Roma, in un periodo non meglio definito tra il Sette e l’Ottocento. Il tema di fondo è molto contemporaneo: gli avanzi alimentari. Non c’entra nulla però la retorica da “sprechi zero” perché ciò che avanzava doveva essere sì redistribuito ma come arma di ricatto e controllo dello Stato (o della Chiesa) sugli strati più bassi della popolazione. Una commedia colta, a volte noir, a volte grottesca, che si srotola nei bassifondi con un vocabolario ricchissimo e divertente.

​ ORIGINALE & GOURMET
Italia Squisita
(Italia Squisita, 274 pagine, 21,90 euro, acquista online)
Il primo libro di ricette di Italia Squisita nasce da una bella idea: ogni pietanza simbolo arriva in più versioni, classica e più recente/i. Il binomio appare chiaro già dal titolo scelto dai curatori Alessandro Massi e Carlo Spinelli, un procedere duplice tra “mito dell’origine e culto dell’innovazione” di 25 ricette esplorate in 80 direzioni da 50 cuochi. È così che l’Amatriciana più atavica porta la firma e i piccoli consigli di Gabriele Perilli del ristorante La Conca di Amatrice (Rieti), e quella evoluta è a cura di 3 mammasantissima del fine dining come Angelo Troiani, i fratelli Serva e Valeria Piccini. È così che la Pasta e fagioli, prima di finire nel vortice creativo di Cristiano Tomei e Massimo Bottura, ha la formula rassicurante di Aurelio Barattini dell’Antica Locanda di Sesto, Lucca.

​ KNAM & KNAM
Ernst Knam e Alessandra Mion
(Solferino edizioni, 160 pagine, 16,50 euro, acquista online)
Questa è la storia di un pasticciere iper-professionale, l’iperfamoso Ernst Knam, tedesco in Italia da quasi 30 anni e di una pasticciera amatoriale, Alessandra Mion, in arte Frau Knam, moglie del Willy Wonka di Tettnang. Il libro è stato concepito nei giorni del primo lockdown quando, spiegano i due autori «Impastare rispondeva per lei a un preciso bisogno di conforto, calore, distrazione». Ne è nato un lavoro autobiografico in cui mister e mrs Knam raccontano anche qualche particolare della loro unione, scandita dal tempo di 50 ricette dolci, dalla mousse al mango in poi.

​ L'ARTE DEL DOLCE
Iginio Massari
(Italian Gourmet, 79 euro, acquista online)
Non si contano le fatiche letterarie di Massari, tra i maestri più illustri della nostra pasticceria contemporanea, tra le tante cose fondatore dell'accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Nell’ultimo volume, sottotitolo “creazioni per una nuova pasticceria”, il 78enne bresciano si concentra su 60 opere inedite, che sfilano come in una galleria d'arte, suddivise in torte a ciambella, tranci, innovative, crostate, semifreddi e parfait, dolci al piatto e monoporzioni. Dessert contraddistinti dalle consuete geometrie e cromatismi che l’hanno reso celebre.

COOK THE MOUNTAIN
Norbert Niederkofler
(Südwest, 396+160 pagine, 98 euro, acquista online)
Libro in due parti (volume illustrato più ricettario), racconta le evoluzioni della filosofia Cook the mountain dal 2008 a oggi. Con tutti i limiti che Niederkofler si è imposto: non impiegare verdure che escono dalle serre, agrumi, olio d’oliva, cotture sottovuoto, plastica… Il rispetto degli animali, utilizzati sempre per intero, quinti quarti inclusi... Un progetto nato dopo la consultazione di altri 1.500 tomi di cucina, quelli della biblioteca personale dello chef, letti "per trarre spunto dai volumi che ci piacciono e, soprattutto, per capire cosa non fare". Ci sono gli scatti di Alex Moling mentre la parte della cucina è affidata a Michele Lazzarini, sous chef del St.Hubertus. Tutti i testi sono di Christine, moglie di Norbert. "Descrive le storie di tutti gli artigiani con cui lavoriamo, inclusa quella del nostro macellaio, che avrebbe sempre voluto fare il veterinario…".

​ IL GOURMET CENA SEMPRE DUE VOLTE
Enrico Pandiani
(Edt, 192 pagine, 12 euro, acquista online)
Enrico Pandiani è un gentleman piemontese di professione grafico col talento dello scrivere (tra i suoi lavori di rilievo, il giallo “Les Italiens”, 2009). Per motivi biografici – il fratello della nonna dell’autore era direttore di Martini Rossi a Parigi – ha sviluppato una smodata passione per la Ville Lumiere, sfondo di questo nuovo capitolo di Allacarta, collana che mette assieme belle penne, metropoli e gastronomia. Qui non ci sono delitti, al massimo qualche anatra o pennuto che finisce in casseruola e Bamalou e Mamirolle, la coppia comica protagonista, ha come set privilegiato le tavole dei ristoranti. Che sono molto varie: ci sono quelle chje al momento del conto ti pelano vivo, ma anche quelle scandalosamente accessibili come Buillon Chartier in cui un piatto costa 13 euro. Trama divertente, atmosfere deliziose. Un tuffo per i gourmet nostalgici della città.

​ MILLENNIAL COOKING
Isabella Potì
(Rai Libri, 255 pagine 18 euro, acquista online)
Nata a Roma da madre polacca e madre leccese, Isabella Potì è la pasticciera di Bros, Lecce, il ristorante del compagno Floriano Pellegrino, due millennial che hanno attirato rapidamente le attenzioni del pubblico gourmet e popolare. Questo libro riassume il Potì-Bros-pensiero, cerca cioè di dare un volto a un territorio, il Salento, a partire dal suo gusto, non necessariamente dalle ricette. Sono preparazioni che rispettano sempre l’ingrediente e che tendono a ridurre l’apporto di grassi e zuccheri delle ricette della tradizione. La prefazione è firmata da Giuliano Sangiorgi, cantante dei Negramaro.

​ 100 PIATTI DA ASSAGGIARE UNA VOLTA NELLA VITA
Lorenzo Sandano
(Bur–Rizzoli, 287 pagine, 20 euro, acquista online)
“Bocconi atavici, ricette iconiche e scoperte gustative” è il sottotitolo della prima fatica di Lorenzo Sandano, 29enne eppure già da oltre un decennio frequentatore di tavole d’autore. I quattro capitoli - Roots Radicals (i primi assaggi), Il cielo su Roma (scorribande capitoline), The passenger (a zonzo per l'Italia) e Around the world – affrontano con grande verve e popolana le note biografiche dell’autore, che si srolotano nel racconto di pietanze da trattoria o da 3 stelle Michelin. C’è anche una divertente playlist che associa a ogni specialità una canzone. È così che alle Ruote pazze alla genovese di pannicolo di Mazzo si associa “2.1 Tyson” dei Cor Veleno o che le Tagliatelle al ragù di Massimo Bottura vanno in combo con “Venus in Furs” dei Velvet Underground. Leggi la recensione di Niccolò Vecchia.

​ OTTANTAFAME
Carlo Spinelli
(Marsilio, 258 pagine, 17 euro, acquista online)
Gli anni Ottanta sono sempre più distanti ma il fascino che esercitano sull’attualità non conosce cali d’attenzione. L’autore di questo testo, sottotitolo “ricettario sentimentale degli immortali anni 80”, affronta in modo vivace e leggero «il decennio che per la prima volta equipara il cibo industriale a quello contadino», quello in cui il cui «il cibo in Italia diventa food». È così che, dalla società di yuppie e paninari, punk e Drive in, emergono piatti icona come il Risotto fragole e champagne, i Gamberi in salsa cocktail, gli Gnocchi mari e monti, ma anche il BigMac di McDonald e il Risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, questi ultimi due protagonisti simbolicamente in contrasto nella copertina del libro. Un viaggio nella macchina del tempo. 

PANETTONE
Andrea Tortora e Carla Icardi
(Interlinea, 112 pagine, 9,50 euro)
Quanto inchiostro è stato versato sul panettone, probabilmente il lievitato più consumato di tutto il pianeta, e sempre più anche fuori dal periodo natalizio. Eppure è bello riconoscerne le origini, indubitabilmente milanesi e risalenti alla corte viscontea della fine del Trecento. Storie che è bello rileggere, in questo agile pamphlet curato dal pasticciere Andrea Tortora (a lungo al fianco di Norbert Niederkofler in Alta Badia) e Carla Icardi, architetto con lunghi trascorsi nel mondo dell’editoria gastronomica.

FAFÀ E LE DOLCI RICETTE FORMY-DABILI
Astrid Vinatzer e Lidia Cavallari
(Arpeggio Libero, 82 pagine, 14 euro, acquista online)
Altoatesina di nascita, milanese d’adozione, fondatrice della scuola di cucina Il Giardino dei Sapori, Astrid Vinatzer ha dedicato un volumetto «a tutti i bambini e adulti che sono capaci di sognare anche in momenti difficili». Protagoniste, la formica Formy e la farfalla Fafà, che conducono i più piccoli in una favola scandita da 10 capitoli, ognuno giocato attorno a una preparazione dolce, dalle brioches alla torta pavlova, dalla tarte tatin ai brownies. Un bel gioco per convincere i bimbi ad avvicinarsi alla cucina, magari un passo prima che vadano a dormire. Corredano i capitoli le belle illustrazioni di Lidia Cavallari.

1. fine prima parte
Leggi la seconda parte