Attilio Marro
Tonnato D’O
Ricette d'autore Tamara Rigo e l'omaggio al mondo di Salina
La copertina del recentissimo "Guida alla cucina", edizione italiana de La Guide Culinaire di Auguste Escoffier (Giunti editore, 1.152 pagine, 24 euro, acquista online)
È uscita da pochi giorni, per i tipi di Giunti, una pubblicazione che dovrebbero tenere sugli scaffali tutti i cuochi e gli appassionati. Si chiama “Guida alla cucina – Promemoria per cucinare ad arte” ed è l’ultima traduzione italiana de Le Guide Culinaire di Escoffier, un classico che vide la luce per la prima volta nel 1902. A gennaio 1921 circolava già la quarta edizione e un decennio dopo imprimeva silenzioso la sua impronta sulle cucine delle mitologiche insegne francesi delle origini, dallaTour d'Argent alla Mère Brazier, dalla Pyramide di Fernand Point al Lucas Carton. Che il provenzale Georges Auguste Escoffier (1846-1935) sia il cuoco che più di tutti ha inciso sull'alta ristorazione del Novecento è verità storica contraddetta da nessuno. Come certificazione, basti dire che Ferran Adrià, forse l'unico epigono di pari grandezza, proprio in questi mesi sta per battezzare un ambizioso progetto chiamato elBulli 1846, una cifra che esprime il numero di ricette del catalogo elbulli 1983-2011 ma anche l’anno di nascita del maestro francese, omaggiato più volte pubblicamente dal catalano. Attestati illustri a parte, oggi che abbiamo uno sguardo storico più lucido, non possiamo non riconoscere le impressionanti conseguenze che l’opera di questo curioso e inflessibile signore coi baffi a manubrio ha generato sull'intera scena. Se, infatti, ancora dividiamo le partite di sala e cucina in brigate e gerarchie (su tutti c'è lo chef, il “capo”), lo dobbiamo a lui. Se esistono mura spesse che dividono cucina e sala (o cucina e pasticceria), è perché le eresse Escoffier. E se abbiamo trasformato i nostri menu in sequenze di portate ben scandite e distinte (3 in Francia, 4 in Italia), è perché così decise lui.
Georges Auguste Escoffier. Dopo la Guide Culinaire scrisse Le Livre des menus (1912) e Ma Cuisine (1934)
«Abbiamo ritradotto la Guide di Escoffier», spiega Marco Bolasco, responsabile non-fiction di Giunti, «perché un editore non deve solo intercettare le tendenze del momento, ma anche dare nuova forma ai classici di grande valore e diffonderli a prezzi accessibili. Esattamente come si fa per i classici della letteratura»
Il piatto più celebre di Escoffier, la Pesca Melba, servita al Savoy Hotel di Londra nel 1893, in omaggio alla cantante lirica australiana Nellie Melba
31 luglio 2011: il ristorante elBulli di Ferran Adrià chiude per sempre. Nel menu d'addio, spicca una riedizione creativa della Pesca Melba di Escoffier, nell'occasione preparata da Massimo Bottura
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Identità Digitali è la prima piattaforma video dedicata al mondo degli chef, della ristorazione e dell’ospitalità. Masterclass, talk, approfondimenti, interviste per scoprire chi sono i protagonisti più influenti e tutte le nuove tendenze dell’enogastronomia di qualità
Il nuovo menu dell'Osteria Francescana, denominato I’m not there, è una nuova interpretazione di piatti classici del ristorante modenese. Tutte le foto sono di Paolo Terzi
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