Guida alla cucina, il ricettario che cambiò la ristorazione del Novecento

È uscita da pochi giorni, per i tipi di Giunti, una pubblicazione che dovrebbero tenere sugli scaffali tutti i cuochi e gli appassionati. Si chiama “Guida alla cucina – Promemoria per cucinare ad arte” ed è l’ultima traduzione italiana de Le Guide Culinaire di Escoffier, un classico che vide la luce per la prima volta nel 1902. A gennaio 1921 circolava già la quarta edizione e un decennio dopo imprimeva silenzioso la sua impronta sulle cucine delle mitologiche insegne francesi delle origini, dallaTour d'Argent alla Mère Brazier, dalla Pyramide di Fernand Point al Lucas Carton. 

Che il provenzale Georges Auguste Escoffier (1846-1935) sia il cuoco che più di tutti ha inciso sull'alta ristorazione del Novecento è verità storica contraddetta da nessuno. Come certificazione, basti dire che Ferran Adrià, forse l'unico epigono di pari grandezza, proprio in questi mesi sta per battezzare un ambizioso progetto chiamato elBulli 1846, una cifra che esprime il numero di ricette del catalogo elbulli 1983-2011 ma anche l’anno di nascita del maestro francese, omaggiato più volte pubblicamente dal catalano.

Attestati illustri a parte, oggi che abbiamo uno sguardo storico più lucido, non possiamo non riconoscere le impressionanti conseguenze che l’opera di questo curioso e inflessibile signore coi baffi a manubrio ha generato sull'intera scena. Se, infatti, ancora dividiamo le partite di sala e cucina in brigate e gerarchie (su tutti c'è lo chef, il “capo”), lo dobbiamo a lui. Se esistono mura spesse che dividono cucina e sala (o cucina e pasticceria), è perché le eresse Escoffier. E se abbiamo trasformato i nostri menu in sequenze di portate ben scandite e distinte (3 in Francia, 4 in Italia), è perché così decise lui.

Escoffier era uno straordinario innovatore che peraltro ebbe la fortuna di scrivere le sue opere principali negli stessi anni in cui la Guida Michelin entrava nei cruscotti degli automobilisti parigini e lionesi. È sempre più chiaro che la Rossa è stato un veicolo formidabile per diffondere le idee di ristorazione e di cucina di Auguste e dei suoi primi allievi. Ed è sempre più evidente che i ristoranti cominciarono a vedersi assegnate le stelle in base all'aderenza a quelle idee. Concetti che nei decenni hanno dato una forma compiuta alla haute cuisine - progenitrice del fine dining -, affermandola come paradigma a lungo dominante, in Francia e fuori dalla Francia.

Un paradigma nato innanzitutto tra le mura di una cucina perché, prima ancora che un teorico, Escoffier è stato cuoco infaticabile per tutta l’esistenza. Era già al lavoro ai fornelli a 12 anni e via via andò preparando delizie per le più alte cariche dell’esercito, per re e capi di stato, nobili e star della Belle époque (tra loro, il soprano australiano Nellie Melba, la donna che ispirò la Pesca Melba, il piatto più celebre di Escoffier).

Scritto con Philéas Gilbert ed Émile Fetu, “Guida alla cucina – Promemoria per cucinare ad arte” è un ricettario di 5mila ricette, tecniche e preparazioni in vendita a sole 24 euro. La nuova traduzione fa ancora più luce sullo sforzo degli autori di conferire dignità scientifica a una disciplina storicamente relegata ai margini, di tratteggiare il volto di una materia «che dipende sempre», spiegava lui stesso, «dallo stato psicologico della società e dagli impulsi che ne riceve».

L'impulso di Escoffier era alleggerire le barocche preparazioni predominanti, riportare «il contenuto a prevalere sulla forma perché le decorazioni non potranno mai supplire alla mancanza di sapore». Un’opera di rigore e pragmatismo positivista che classificava e provava a migliorare tutte (o quasi) le delizie che potevano capitare sulle tavole raffinate dell’epoca, dalle “guarnizioni” ai “potage”, dalle “uova” ai “pesci”, dalle “carni” alla “selvaggina” di pelo o penna, dai “dolci”, fino ai “gelati”.

Un ricettario di portata enciclopedica. Solo per fare qualche esempio: le ricette dedicate alle Omelette sono 70, dalla Soufflée alla Omelette alla Napoletana (detta anche Bomba del Vesuvio); le possibilità di impiattare il foie gras 36, quelle di cucinare un fagiano 47, dal pennuto in chartreuse a quello in suprême di Louisette. Il glossario che ci aiuta a distinguere un estratto da una glassa, la composta dalla confettura, in una girandola di coulis, royale e roux, bisque e coulis, brunoise e gratin, vocaboli tuttora onnipresenti sui menu di tutto il mondo.

Uno sforzo immane e pure demodé, naturalmente: come potrebbe non esserlo un trattato di più di un secolo fa? In questo senso, oggi colpisce la scarsa attenzione rivolta alle "Verdure", una cinquantina di pagine in tutto su 1.152 complessive. E la retorica del capitolo uno, dedicato alle salse: per Escoffier, «rappresentano la parte capitale della cucina francese, di cui hanno sancito e consolidato l’universale superiorità», mentre «i fondi sono gli elementi principali senza i quali non è possibile fare niente, qualcosa di cui ogni cuoco deve occuparsi». Un obbligo, in pratica, che aveva cominciato a suggerire all'inizio dell'Ottocento Marie Antoine Carême, il maestro del maestro.

Salse che i cuochi della Nouvelle Cuisine cercheranno di demolire all’inizio degli anni Settanta, nel primo importante moto di reazione alla cucina classica. Fondi che però troviamo ancora nei libri di testo dei nostri istituti alberghieri e che Ferran Adrià riconsiderò, invitando però i cuochi del nuovo millennio ad allargarne la famiglia con soluzioni più leggere come «acque, brodi, consommé, succhi di verdure chiarificati, latte di frutta secca»… Di certo, fosse ancora in vita, Escoffier non perderebbe tempo a crucciarsi delle sorti alterne del suo paradigma perché «esattamente come la moda», scrive il francese, «la cucina è un’arte dal destino per sua natura instabile». Ma è un dovere fissarne le pietre miliari.