Simon Press
Sella di cervo marinata al miele di rosmarino e PRO-fumo al suo distillatodi Emanuele Scarello
Dall'Italia Polyphemos Enoformaggeria Flegrea: a Pozzuoli, una bottega che unisce sapori internazionali e italiani
PRIMA E DOPO. A destra, il libro "La vita segreta dei cuochi", di Marco Bolasco e Marco Trabucco (Giunti, 18 euro, acquista online), versione aggiornata, corretta e arricchita di "Cronache Golose", pubblicato per la prima volta nel 2011 (a sinistra)
Curioso il destino della gastronomia, disciplina per secoli (millenni) figlia di un dio minore e, ora che s’è guadagnata l’attenzione che merita, costretta a fare i conti con la crisi dell’editoria tradizionale. A pensarci, il boom dell’ultimo ventennio non ha ancora partorito manuali che tratteggino un compendio completo di storia della gastronomia (o delle cucine, o della ristorazione), come già accaduto alle altre materie che hanno inciso sulla definizione di Occidente (“storia storia”, storia della filosofia, storia della musica, storia della scienza, storia del teatro, storia della medicina…). C’è una carenza di testi ancora tale sulla materia che, quando vogliamo tratteggiare la linea storica dei cuochi che hanno innovato nei decenni il mestiere, occorre sommare più libri. Non c’è dubbio che, nel panorama della storia della cucina italiana, reciti un ruolo di primo piano “Cronache Golose” (Slow Food editore), il lavoro che i due gastronomi Marco Bolasco e Marco Trabucco firmarono nel 2011 per rievocare e riassumere i profili dei 50 cuochi che avevano scritto la storia della ristorazione dell’ultimo mezzo secolo. Era un agile volumetto che dedicava a ciascuno dei protagonisti dalle 2 alle 5 pagine, a seconda dell’importanza o dell’influenza effettiva sugli epigoni.
Mirella e Peppino Cantarelli, Trattoria Cantarelli, Samboseto (Parma)
Giancarlo Godio, ristorante Genziana in Val d'Ultimo, Bolzano
Franco Ricatti, ristorante Bacco, Barletta
NEW ENTRY. Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino) e Riccardo Camanini (Lido 84, Lago di Garda) nel corso di una recente cena a 4 mani (foto Davide Dutto)
Antonia Klugmann, L'Argine (Vencò, Gorizia)
Gli autori Marco Bolasco e Marco Trabucco (foto Porzioni Cremona)
Ha chiuso a tempo indeterminato - certifica la Michelin, che gli ha tolto l'ultima stella - il Combal.zero al Castello di Rivoli, luogo mitico per ogni buongustaio, dove il genio di Davide Scabin ha cambiato la cucina italiana per un ventennio abbondante. Aveva aperto in quella sede nel 2002, ma già nel 1994 lo chef, insieme a Milena Pozzi, aveva creato il suo primo il ristorante, Al Combal, ad Almese, nella bassa valle di Susa
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
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