Alla scoperta della cucina milanese contemporanea, a guidarci è il trio Battisti-Zanatta-Biscalchin

In libreria il nuovo, bel volume di Guido Tommasi Editore: non antologia nostalgica di ciò che è stato, ma stimolo a proiettare la tavola ambrosiana, ora un po' marginalizzata, nel futuro

27-11-2020
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Un "classico contemporaneo" Risotto alla milanese, nella rilettura di Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano. Ricetta e foto (di Silvia Luppi, come le altre) si trovano nel bel volume Cucina milanese contemporanea che lo stesso Battisti firma insieme a Gabriele Zanatta e con Gianluca Biscalchin a illustrare il tutto, Guido Tommasi Editore

La forza della cucina a Milano sta nella sua capacità - inferiore a qualche capitale europea, ma molto superiore a qualsiasi altra città italiana - di essere caleidoscopio di sapori provenienti da mille parti diverse. E non parliamo solo di sushi e kebab, ma anche di cannoli e panzerotti, scialatielli e fiorentine. Si potrebbe dire che la forza della cucina di Milano sta nel fatto stesso che non sia più milanese tout court. Ma non sarebbe del tutto corretto: perché la nuova identità specifica della tavola in città, acquista ormai da un po' di anni, risiede proprio nel suo consolidato cosmopolitismo, nella sua attitudine a esplorare nuove vie, a volte effimere e che lasciano poca traccia, altre volte più stabili, ma in alcuni casi così di successo da entrare in qualche modo - per adozione - nell'ambrosiano patrimonio gastronomico, e dunque culturale.

Se escludiamo certe tristi tendenze modaiole per fortuna transitorie per loro stessa natura, non c'è nulla di male in tutto questo; anzi, è un modello fertile e un dato che in fondo rafforza l'immagine stessa e la natura del capoluogo lombardo come luogo di dinamismo aperto al mondo, "Milano rinasce ogni mattina, pulsa come un cuore" diceva l'iconica pubblicità dell'amaro Ramazzotti, negli anni Ottanta. Questo è un aspetto di Milano, piaccia o no. Fa parte della sua essenza.

Eppure, in questo quadro tutto sommato positivo, qualcosa davvero manca. Milano, sempre così frenetica nel far proprio ciò che viene da fuori, ha quasi dimenticato la propria tradizione di cucina. O per meglio dire l'ha marginalizzata, riposta in soffitta, considerata poco cool. Diceva Guido Piovene nel suo meraviglioso reportage radiofonico per la Rai intitolato Viaggio in Italia, era il 1955, potete ascoltarlo qui: "(A Milano) tutto si confonde in una grande babilonia vitale di palazzoni luccicanti, di quartieri sventrati, di magazzini, di ragazze d’ufficio, di agenti di borsa, di ragionieri, di commercianti, di caffè e di ristoranti, e nell'aroma collettivo del risotto giallo". Quartieri sventrati non ce ne sono più, al loro posto costruzioni avveniristiche. La stessa composizione sociale è mutata: quelle parole erano all'epoca esatte, oggi appaiono ormai caricaturali. E di sicuro non si respira in giro l'aroma del risotto giallo.

Per questa ragione è molto bello che Guido Tommasi Editore abbia appena mandato in libreria un volume affascinante e intelligente, Cucina milanese contemporanea, 256 pagine, euro 26,60 acquistandolo qui. E lo è ancor più perché ne ha affidato la stesura a due meneghini (più uno), laddove l'essere milanesi doc sta proprio nel non essere propriamente milanesi, il "milanesi si diventa" di Carlo Castellaneta. Il primo è uno chef d'origine trentina, seppur nato in città, ossia Cesare Battisti, che solletica l'immaginario più profondamente autoctono fin dal nome del suo ristorante, Ratanà (chi non conoscesse el pret de Ratanà legga qui); il secondo è il collega di Identità Golose, e amico, Gabriele Zanatta, "milanese di sangue veneto e pugliese", come lui stesso precisa nella terza di copertina. A loro due si affianca l'illustratore Gianluca Biscalchin, che con quel cognome lì non possiamo non assegnare a Venezia salendo per li rami dell'albero genealogico, benché nato a Roma da padre milanese, e cresciuto a Firenze. I tre, insieme, formano un perfetto patchwork della milanesità contemporanea, ossia di un centro che assorbe e distilla energie e intelligenze da ogni parte d'Italia, e le fa proprie.

Biscalchin, Battisti e Zanatta davanti al Ratanà

Biscalchin, Battisti e Zanatta davanti al Ratanà

E davvero questa parola, "contemporanea", è la chiave di volta del libro, fin dal titolo. Milano è il contrario di un museo. Se te se moeuvet mai, spetta minga che te rusen, ossia "Se non ti muovi mai, non aspettarti una spinta", dice un proverbio che invita all'azione in puro spirito ambrosiano, l'ha ripescato (a Milano non si parla più il dialetto) il sindaco Beppe Sala nella sua prefazione al volume. Ricettari stile "come eravamo" ce ne sono già, e avrebbero solo un senso malinconico di polverosa testimonianza. La sfida che gli autori hanno accettato è più ambiziosa: provare a (iniziare a) proporre una cucina della Madonnina odierna, una "nuova tradizione" come scrive Paolo Marchi nell'introduzione, lui che detesta il culto delle ceneri ed è ben felice che Milano sia come sia, ovvero una città che "vive con intelligenza il rapporto con la sua cucina".

Una lettura quest'ultima persino ottimista, perché l'operazione gastronomica di Battisti, raccontata nel volume da Zanatta con il suo consueto stile armonioso, quasi musicale, ci sembra sia ancora troppo isolata, affidata alla buona volontà e alla sapienza di pochi. Ma la strada intrapresa è quella giusta. E Cucina milanese contemporanea ne diventa pietra miliare, punto di riferimento per proseguire (sarebbe infatti davvero un peccato rimanesse un'iniziativa senza seguito): c'è un patrimonio da spolverare, ammodernare e mettere in pentola, per suturare quella cesura netta tra il passato che non c'è più e un oggi fin troppo proiettato verso la nuova frontiera.

Ossobuco

Ossobuco

Spiedini di lumache

Spiedini di lumache

Rusumada e pan meino

Rusumada e pan meino

Perché, invero, la nuova frontiera - in tutt'Italia, non solo qui da dove scrivo, a due passi del Parco Sempione - sta anche se non soprattutto nella riscoperta delle proprie radici profonde; in un luogo dove è normale imbattersi in ristoranti vegetariani o vietnamiti, in hamburgherie e pokerie, non c'è niente di più interessante e inedito che riscattare dall'oblio la propria tradizione smarrita, ovviamente attualizzandola, anche con creatività, senza nessun effetto nostalgia.

E, per finire, è quindi una scelta azzeccata, a fronte di una fama non del tutto immotivata che vuole la cucina milanese prettamente invernale, pesante, ricca di grassi, per questo ben poco adatta al dinamismo dell'oggi, che il libro ponga come primo dei tredici capitoli in cui è diviso (in tutto presentano 72 ricette, più un florilegio di curiosità, anche di natura storica; di consigli sulla qualità e sulla stagionalità dei prodotti da acquistare, con l’indicazione di fornitori di fiducia) quello dedicato alle verdure, con un'intuizione che risulta quanto di più gastronomicamente contemporaneo ci possa essere.

Cassoeula

Cassoeula

Anche se, vista la stagione, in questo momento io avrei più voglia di una ricca cassoeula: l'unico problema, se non fossimo comunque in zona rossa, sarebbe semmai trovare un posto dove poterla gustare bene. E allora viene in soccorso Cesare Battisti: la ricetta per prepararla a casa è a pagina 176. Buona lettura, e buon appetito.


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