Storie di Pasta (e di uomini e donne)

La pasta si coltiva. Poi si costruisce. E infine si condivide. È la lezione che apprendiamo scorrendo le pagine della monografia di Dispensa “Storie di Pasta”. Il progetto nasce da un’idea di Martina Liverani, fondatrice e curatrice del magazine di “generi alimentari & generi umani”, qui assistita dalle belle foto di Stefano Scatà e dai testi, in due lingue, firmati da professionisti del nostro mondo come Camilla Baresani, Michele Lupi o Elisia Menduni.

Il pastificio passato ai raggi X è Felicetti di Predazzo e il cicerone dell’opera Riccardo Felicetti, il signore che ha spostato il baricentro della pasta secca di qualità tra i monti del Lagorai e del Latemar, sulle vette della val di Fiemme. È un movimento che ha inizio 10mila anni fa, quando l'homo nomade, stremato dal girovagare, capisce che è il caso di piantare le tende e organizzarsi l’esistenza attorno all’agricoltura. Tra le altre cose, comincia a piantare il Triticum monocuccum, il padre di tutti i grani.

È il gesto che ha in nuce la scintilla della pasta, un universo innanzitutto costellato di uomini e donne. E proprio l’attenzione all’aspetto manuale e antropologico, «alle persone dietro alle cose», è a nostro avviso l'aspetto più rilevante della monografia, un percorso nella genesi artigianale di ognuno dei suoi processi, dalla semina al design, dalla trafila al confezionamento.

E poi c’è la storia particolare, l’interpretazione che ne dà il pastificio più alto d’Italia, «1.018 metri di altitudine tra i boschi e le rocce», retto dalla caparbietà della gente di montagna. È il perno su cui Riccardo e Stefano Felicetti ha piantato le sue piccole rivoluzioni: la conversione al biologico negli anni Novanta; la scommessa delle produzioni monovarietali, la leva dietro alla linea Monograno e il coinvolgimento dei più grandi autori dell'alta cucina di oggi, da Davide Scabin a Norbert Niederkofler fino a Carlo Cracco. 

Ma l’intuizione più brillante, illustra bene la monografia, è legata al valore della condivisione, il filo rosso dell’ultimo terzo dell’opera. Lo sottolinea Camilla Baresani, autrice di un bel racconto sulla diffusione del genere alimentare negli Stati Uniti («Ma rimane ancora molto da fare», spiega la scrittrice bresciana, «per migliorare la qualità del rapporto degli americani con la pasta: l’obiettivo è renderla una portata e non un contorno da mettere nel piatto a lato della bistecca e della dadolata di polpa di avocado»).

Pasta means pasta non solo da Boston a San Diego ma un po’ ovunque nel mondo, testimonia Luca Fantin del ristorante omonimo da Bulgari, Tokyo: «Ho clienti che a volte, dopo un menu degustazione da 14 portate, mi chiedono un piatto di spaghetti». L'odore del grano conduce velocemente ai ricordi più belli dell’infanzia, racconta Matteo Monti del Rebelot di Milano, autore di uno Spaghettone Monograno Matt con salvia e burro da portarsi fin dentro alla tomba.