28-11-2013

La Bourguignonne perfetta: le salse

Bovina, suina, selvaggina: a ogni tipo di carne, il condimento più adatto. Le ricette di Battisti

In accompagnamento ai tre tipi di carne indicati ieri dal macellaio Aldo Zivieri, il cuoco Cesare Battisti suggerisce Tapenade alle olive nere. salsa remoulade e salsa allo zafferano. Attorno, un pinzimonio di verdure di stagione crude (foto tuttopercucinare.it)

Dopo la scelta della carne per cucinare la Fondue Bourguignonne perfetta, a cura del macellaio bolognese Aldo Zivieri (pubblicata ieri), oggi completiamo le istruzioni con la ricetta delle relative salse e verdure di contorno. Le firma Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano. Le ricette delle salse sono pensate per 8 persone.

1) Tapenade alle olive nere
in accompagnamento alla carne bovina

INGREDIENTI
200 g olive nere (verdi, per un’alternativa più dolce)
5 filetti di acciuga
mezzo spicchio d’aglio
prezzemolo
poco peperoncino
olio extravergine

ESECUZIONE
Frullare tutto assieme.

Salsa remoulade, popolare condimento di origini francesi

2) Salsa remoulade
in accompagnamento alla carne suina

INGREDIENTI
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino senape
1 limone spremuto
50 g olio extravergine d’oliva
50 g olio di semi di arachidi

1 tuorlo d’uovo sodo
1-2 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di cetriolini sottaceto
1 ciuffettone di prezzemoli
½ cucchiaio di dragoncello.
2 acciughe
peperoncino a scelta

Fare una maionese con uovo, senape e limone. Aggiungere a filo l’olio. Montata la maionese, tritare il tuorlo d’uovo sodo con capperi, cetriolini, prezzemolo, dragoncello, acciughe ed eventualmente peperoncino. Unire il composto con la maionese.

3) Salsa allo Zafferano
in accompagnamento alla carne di cervo

Cesare Battisti

INGREDIENTI
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino senape
1 limone spremuto
Sale e pepe
50 g olio extravergine d’oliva
50 g olio di semi di arachidi

½ arancio
1 bustina di zafferano
1 chiodo di garofano

Montare la maionese come nella ricetta 2. Spremere un arancio, scaldarlo sul leggermente sul fuoco con zafferano e chiodo di garofano. Raffreddare il composto e unire alla maionese.

Per le verdure in accompagnamento, utilizzare a piacere vegetali di stagione (radicchio trevigiano, carote, finocchi, topinambur e carciofi) e condirle in olio, limone, mezzo cucchiaino di senape di Digione e pepe nero abbondante. Per un condimento più light: ½ barattolino di yogurt magro fresco, sale, olio e prezzemolo fresco tritato.