Stefano Ferraro, capo-pasticcere del Noma: fallire è premessa di crescita

Il cuoco torinese, responsabile dei dessert della celebre insegna danese, si racconta. E dà consigli ai giovani colleghi

07-12-2019
Stefano Ferraro, torinese, da febbraio 2018 è cap

Stefano Ferraro, torinese, da febbraio 2018 è capopasticciere del Noma di Copenhagen, ristorante numero 2 al mondo 50Best, 2 stelle Michelin

Ho iniziato a cucinare Londra, nell’estate del 2008. Avevo 21 anni, volevo imparare l’inglese e poi tornare in Italia e riprendere gli studi di Economia, all’università. Ma le cose sono andate diversamente: sono rimasto lassù a lavorare per 3 anni e mezzo, alle corti di Joël Robuchon, Gordon Ramsay e Alberto Hernandez.

Dopo la Gran Bretagna, mi ritrovo a cucinare dall’altra parte del mondo: Hong Kong, con il primo incarico importante, sous chef di Armani Aqua; al Collage del Conrad Hotel di Tokyo, con Maeda San; a Dubai e a Sydney come capo-pasticciere di Jason Atherton. In Australia incontro René Redzepi, che mi chiede di trasferirmi a Copenhagen. Volevo ripartire da zero e rimettermi in gioco in un ambiente che non ha eguali. Lavorerò come sous chef di pasticceria prima (anche nel pop up di Tulum, in Messico) e come head of pastry poi, al Noma 2.0. Sono a Copenhagen dall’aprile del 2016. Questa città è una gemma: la qualità della vita è la migliore mai avuta. È una città a misura d'uomo, trasmette serenità, è dinamica e cosmopolita. 

Oggi mi occupo della creazione dei piatti dolci. Nello specifico, faccio parte del Test Kitchen, un team di 5 persone che si occupa a tempo pieno della ricerca e sviluppo dei nuovi menu. Al Noma dividiamo l’anno in tre stagioni ben contraddistinte, l’oceano da gennaio a giugno, il mondo vegetale da giugno a settembre e cacciagione e foresta da ottobre a dicembre. Questo significa che nel test kitchen viviamo e lavoriamo sempre nel futuro, in un certo senso.

Mousse di yogurt Kamechi con pralinato ai semi di papavero, dessert in carta ora al Noma, menu Game & Forest (foto Instagram/Stefano Ferraro). “Questo piatto”, spiega il suo autore Ferraro, “è il risultato di un lavoro lungo e articolato che unisce ingredienti e lavorazioni di diversi progetti. Sono semi di papavero selvatici, raccolti nei boschi appena fuori Copenhagen da Zenia, una nostra forager. Nel test kitchen abbiamo lavorato su semi e noci, cercando di adattare una tecnica classica (il pralinato) a prodotti con le stesse caratteristiche organolettiche. Nel laboratorio di fermentazione abbiamo invece prodotto questo yogurt incredibile, ottenuto da una coltura di latte di bufala georgiano. Messe insieme le componenti, è stato compito mio tradurlo nella massima semplicità, con l’utilizzo di uno yogurt all’interno di una mousse, l’aggiunta del cardamomo e del succo di ribes bianco per poi condire il pralinato con uno sciroppo di liquirizia. Fallimento dopo fallimento dopo fallimento”.

Mousse di yogurt Kamechi con pralinato ai semi di papavero, dessert in carta ora al Noma, menu Game & Forest (foto Instagram/Stefano Ferraro). “Questo piatto”, spiega il suo autore Ferraro, “è il risultato di un lavoro lungo e articolato che unisce ingredienti e lavorazioni di diversi progetti. Sono semi di papavero selvatici, raccolti nei boschi appena fuori Copenhagen da Zenia, una nostra forager. Nel test kitchen abbiamo lavorato su semi e noci, cercando di adattare una tecnica classica (il pralinato) a prodotti con le stesse caratteristiche organolettiche. Nel laboratorio di fermentazione abbiamo invece prodotto questo yogurt incredibile, ottenuto da una coltura di latte di bufala georgiano. Messe insieme le componenti, è stato compito mio tradurlo nella massima semplicità, con l’utilizzo di uno yogurt all’interno di una mousse, l’aggiunta del cardamomo e del succo di ribes bianco per poi condire il pralinato con uno sciroppo di liquirizia. Fallimento dopo fallimento dopo fallimento”.

BBQed waffle with cloudberry cream, altro dessert del pasticciere italiano in carta ora. “L’idea di partenza”, spiega Ferraro, “era quella di lavorare sul concetto dell’ice-cream sandwich. Volevo utilizzare questi waffles, cotti al barbecue in vecchi stampi di ferro battuto e conditi con olio di abete rosso e filipendula, come “biscotto” per il sandwich. Però non ho fatto in tempo. Una volta assaggiati da René, sono diventati loro la star del piatto. Da li, l’abbinamento con camemoro selvatico, sciroppo di faccio e panna montata. Un match naturale, quasi scontato”

BBQed waffle with cloudberry cream, altro dessert del pasticciere italiano in carta ora. “L’idea di partenza”, spiega Ferraro, “era quella di lavorare sul concetto dell’ice-cream sandwich. Volevo utilizzare questi waffles, cotti al barbecue in vecchi stampi di ferro battuto e conditi con olio di abete rosso e filipendula, come “biscotto” per il sandwich. Però non ho fatto in tempo. Una volta assaggiati da René, sono diventati loro la star del piatto. Da li, l’abbinamento con camemoro selvatico, sciroppo di faccio e panna montata. Un match naturale, quasi scontato”

Al Noma, la cucina di servizio è un organo a se stante: ci lavorano l’head chef, i sous chef, i capi partita e gli stagisti. La test kitchen invece ha un ruolo a parte: siamo a stretto contatto con Redzepi sulla creazione dei piatti che rappresenteranno al meglio la stagione successiva. Questo significa prove su prove su prove, degustazioni, esperimenti ma anche tanti fallimenti. La chiave del mio lavoro è imparare da ogni fallimento, premessa di ogni avanzamento. Intuizione e istinto sono le armi principali. E a queste devi applicare tecnica e conoscenza.

Le cucine del Noma ti fanno dimenticare tutto ciò che hai imparato. Le tecniche, i sapori, gli odori, l’approccio agli ingredienti, l’organizzazione della giornata: è tutto nuovo. È difficile da spiegare, ma René ha la capacità di tirare fuori il meglio da ogni individuo. Credo che il segreto sia lasciar esprimere i singoli attori (cuochi e camerieri), senza legarli a un copione prescritto. Il che richiede sicurezza nei proprio mezzi, coraggio, visione. Una volta lasciati esprimere i singoli, Redzepi ha la capacità di sfruttarne le qualità al servizio della squadra e quindi dell’obiettivo finale. È questa, al di là delle tecniche, dei sapori e degli abbinamenti la lezione migliore che ho imparato. Un approccio che richiede tempo, sacrificio e costanza.

Una foto d'archivio di cuochi italiani al Noma: da sinistra Luca Armellino, Jessica Natali, Edo Fiaschi, Riccardo Canella, Ferraro

Una foto d'archivio di cuochi italiani al Noma: da sinistra Luca Armellino, Jessica Natali, Edo Fiaschi, Riccardo Canella, Ferraro

Ferraro illustra al tavolo i suoi dessert, secondo lo schema ormai consolidato dal Noma

Ferraro illustra al tavolo i suoi dessert, secondo lo schema ormai consolidato dal Noma

Se ho dei consigli da dare ai giovani cuochi? Scegliete il vostro futuro: la vita è fatta di scelte, di centinaia di decisioni che non ci accorgiamo neanche di prendere, tutti i giorni. Ascoltate la vostra coscienza, pensate non solo al vostro interesse ma a quello delle persone che vi circondano - familiari, amici o colleghi. In cucina, come nella vita privata, le scorciatoie non sono mai una buona idea. Siate coraggiosi, allora, spingetevi fuori dalla vostra comfort zone. Là fuori c’è un mondo tutto da scoprire. Scoprirete parti di voi stessi che non sospettavate nemmeno esistessero. Crescerete come cuochi, ma soprattutto come persone.


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