La digeribilità è tutto

Leggo con interesse il dibattito che si sta sviluppando attorno alla pizza sul sito di Identità Golose e con piacere illustro il mio punto di vista. C’è chi ama il bordo, il suo cornicione; chi invece il centro, il boccone del prete. Quando, esattamente vent’anni fa, ho iniziato a proporre la pizza a spicchi ai Tigli, l’ho fatto non tanto per valorizzare questa o quella parte del disco commestibile più famoso del mondo, ma per cercare di frenare l’avidità che quasi sempre contraddistingue i consumatori di pizza.

Mi spiego meglio: quando siamo davanti a una pizza, l’istinto primordiale è quasi sempre quello di consumarla rapidamente per arrivare nel più breve tempo possibile alla parte preferita, che di solito viene tenuta per ultima. Servendo in spicchi una sola pizza per volta a un tavolo da 2, 3, 4, 6 o più persone, invito da una lato alla condivisione – un rito fondamentale nel consumo, com’è stato giustamente sottolineato - dall’altro a un cerimoniale più lento perché scatta il pudore a non “rubare” la fetta che spetterebbe al tuo dirimpettaio. Questo crea una tranquilla attesa per la pizza che seguirà, consentendo di apprezzare meglio quella che sta davanti.

Rallentare il consumo della pizza significa aumentare il tempo di masticazione e quindi la sua digeribilità, una caratteristica per me fondamentale almeno quanto il suo gusto. Credo infatti che, per ottenere un prodotto digeribile, sia necessario lavorare sulla leggerezza degli impasti. Ma questo non basta: bisogna intervenire anche sulla velocità del consumo, per fare arrivare prima al cervello il messaggio dello stomaco “sono sazio”.

La pizza non va dunque ingurgitata ma masticata il giusto, entro e non oltre i limiti della sazietà. Come quantificare ‘il giusto’? Non esiste un tempo universale, che va bene per tutti, non si può stabilire la masticata perfetta: questa varia al variare delle dimensioni del boccone e della corporatura di chi mangia. La missione di noi pizzaioli, la mia almeno, è di scoraggiare il più possibile il consumo frettoloso. È così che possiamo avvicinare l’esperienza di una pizzeria a quella di un ristorante, che nelle sue espressioni migliori è un luogo in cui assapori le pietanze con calma, in cui ti godi la serata consumando tanti piccoli bocconi.

Insomma, per me il connubio cucina/pizza deve andare oltre gli ingredienti, la cui bontà e ricercatezza devono essere massime, sia chiaro. Ma dobbiamo soprattutto portare il cliente a masticare di più. E siccome noi operatori non possiamo andare al tavolo e imporre di muovere le mandibole più lentamente, per godersi così tutti i lati buoni di una pizza, lo dobbiamo fare coi gesti, col servizio. Io ho scelto quello di servire le pizza una alla volta e tagliata a spicchi. E sono molto felice che oggi questo modello sia molto più diffuso di quanto non lo fosse vent’anni fa.

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