02-06-2018
L'insegna del ristorante di Giovanni Scaraggi, a Lachanià, Rodi. L'amico Alessandro Proietti Refrigeri, conosciuto al Noma, sta collaborando con lui alla costruzione dell'offerta gastronomica
Galeotto fu il Noma: una formula che sembra potersi usare sempre più spesso, anche in Italia, essendo ormai moltissimi i cuochi italiani che prima o poi passano, per qualche mese almeno, dalla cucina del super-ristorante di René Redzepi. A volte incontrandosi, conoscendosi dietro quei fornelli, per poi magari ritrovarsi a collaborare più avanti.
In questo caso l’incontro è avvenuto tra Alessandro Proietti Refrigeri - classe 1988, per due anni alla corte di Redzepi, passato dalla Pergola romana di Heinz Beck, per poi essere ingaggiato dai fratelli Aloe come coordinatore delle cucine di tutti i locali targati Berberè - e Giovanni Scaraggi - al Noma per uno stage di tre mesi, poi trasferitosi in Grecia per varie esperienze, tra cui la più importante è stata al Nobu di Atene.
Alessandro Proietti Refrigeri negli anni del Noma
L'ingresso del ristorante
Il dehors
Gazpacho, fragole fermentate, calamaro arrosto, cozze e guanciale croccante
Tartare di ricciola, maionese al limone, capperi fritti e gel di sedano
Fusilloni, calamari, funghi e acqua di peperone
Ombrina affumicata, cavolfiore al burro nocciola, emulsione di cozze e asparagi
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia