L'Olanda dell'asparago bianco

E' uno dei prodotti tipici dei Paesi Bassi, che prende la sua caratteristica colorazione crescendo in assenza di luce

14-05-2018

La coltivazione degli asparagi bianchi è una tradizione che si è imposta in Olanda alla fine del 1800

Nell'immaginario collettivo l'Olanda è famosa per formaggi come il Gouda o l'Edamer, i mulini a vento, i tulipani e gli zoccoli di legno. Forse non molti sanno che l’Olanda è anche il terzo esportatore mondiale di prodotti agricoli, preceduto solo dagli Stati Uniti e dalla Francia, e che insieme a pomodori, peperoni e cetrioli primeggiano anche per gli asparagi bianchi.

Gli asparagi bianchi, detti anche Oro Bianco, vengono coltivati nel Limburgo, regione nel sud dei Paesi Bassi che confina con Germania e Belgio, ricchissima di acqua e foreste, caratterizzata da un terreno sabbioso molto adatto alla coltivazione di questi ortaggi.

Della stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, è una pianta senza foglie, perenne, con un ciclo produttivo di vita di 10/12 anni. La sua particolarità è il colore bianco dato dal fatto che cresce in totale assenza di luce (infatti non è altro che un asparago violetto protetto dalla luce, che quindi non effettua la fotosintesi).

Germoglia sotto terra, sotto delle montagnette circa 50 cm, coperte da lunghi teli bianchi e neri (il bianco respinge il sole e il nero attira il calore) per salvaguardarne il colore e il sapore, creando così anche un effetto serra non troppo invasivo.

La raccolta è solo manuale, affidata principalmente a lavoratori stagionali provenienti dell’Europa dell’Est, ed è effettuata con un coltello speciale. Riposti in apposite casse sono poi lavati, tagliati e divisi secondo caratteristiche precise perché spessore e aspetto ne determinano la categoria: così quelli di qualità superiore, AA (20-28 mm di dimensione) sono dritti, regolari, non rovinati, con le punte ben chiuse e di un bel bianco tonico e lucido. 

Gli asparagi bianchi sono buoni, dal gusto delicato e fanno bene (hanno anche poche calorie), ma bisogna sempre pelarli dall'alto verso il basso perché, al contrario dei violetti e verdi, questa parte del gambo è amara e sgradevole al palato.

Baccalà cotto sottovuoto con asparagi, fagioli di soia, schiuma di asparagi e molluschi, da ONE

Baccalà cotto sottovuoto con asparagi, fagioli di soia, schiuma di asparagi e molluschi, da ONE

Tradizionalmente nel Limburgo vengono mangiato bolliti accompagnati con prosciutto cotto, un uovo sodo e burro fuso, ma possono anche essere saltati in padella o fritti, usati in una quiche o in una zuppa con formaggio fresco e panna.

E poi c’è chi ne fa piatti gourmet inaspettati e gustosi come lo stellato Restaurant One, accogliente e piacevole spazio nell’ex centrale elettrica di Roermond, dove lo chef Edwin Soumang lo propone in un cocktail fresco e delicato con noce moscata, acqua tonica e vino bianco, in un interessante brodo di asparagi con crema di mandorle solida, nella gradevole ed equilibrata tartare di prosciutto cotto, semi di senape, uova e asparagi freschi, in un baccalà cotto sotto vuoto con asparagi, fagioli di soia, schiuma di asparagi e molluschi per chiudere con una perfetta cheese cake con mohito, carota, rabarbaro e ribes disidratati.

Asparagi bolliti, prosciutto cotto, un uovo sodo e burro fuso con salsa bernese, da Valuas

Asparagi bolliti, prosciutto cotto, un uovo sodo e burro fuso con salsa bernese, da Valuas

Diverso l’approccio del bonario chef stellato Eric Swaghoven del ristorante Valuas di Velno – brasserie, ristorante e hotel affacciato sul fiume – che propone i piatti tipici tradizionali rivisitati e ammorbiditi come quello con asparagi bolliti, prosciutto cotto, un uovo sodo e burro fuso a cui ha aggiunta una perfetta salsa bernese o la classica zuppa o un delicato ceviche con tartare di salmone, crema di avocado e, ovviamente, asparagi bianchi.

La stagione degli asparagi però dura solo due mesi, dal secondo giovedì di aprile al 24 giugno, festa di San Giovanni, ma è possibile fare un interessante visita a Melderslo al Museum de Locht, un museo sulla vita rurale per scoprire come viveva la gente di campagna nel secolo scorso e come si coltivano gli asparagi e i funghi. 


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