Gemelli di madre Russia

A Mosca da Sergey e Ivan Berezutskiy, per scoprire i motivi del successo di Twins. E l'irresistibile ascesa di un continente

26-04-2018

I gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy, ristorante Twins a Mosca (foto Igor Rodin)

La gastronomia russa è la risulta di antiche tradizioni e di storie dai caratteri diversi, della multietnicità, di una grande estensione territoriale e di una vasta gamma di ingredientia. Per molto tempo associata agli stereotipi di vodka e borscht, la sua cucina ha inaugurato un nuovo ciclo, con molti giovani cuochi impegnati a perlustrare il patrimonio culinario, professionisti che lavorano costantemente per rivalutare e riscoprire gli autentici sapori di un paese sterminato.

I gemelli Berezutskiy sono un perfetto esempio di questa nuova generazione. Entrambi vantano esperienze in ristoranti acclamati nel mondo: Sergey ha lavorato ad Alinea, a fianco di Grant Achatz e ha vinto anche il titolo di S. Pellegrino and Acqua Panna Young Chef of the Year 2014, mentre Ivan ha sviluppato il suo talento nelle cucine di El Bulli e di El Celler de Can Roca. Sono cresciuti molto e oggi utilizzano le conoscenze acquisite per creare una loro visione di cucina russa, basata sui prodotti locali, orgogliosamente provenienti dalla loro stessa fattoria.

Il Twins Garden è un seguace esemplare della filosofia farm-to-table: è il primo ristorante in Russia, cioè, ad avere la sua fattoria. Attualmente il 70% degli ingredienti utilizzati vengono da lì, ma i gemelli Berezutskiy hanno l’ambizione di arrivare un giorno a essere autosufficienti, con una produzione interna del 100%.

Mora di rovo dell'Artico con latte condensato (foto Semen Kuzmin)

Mora di rovo dell'Artico con latte condensato (foto Semen Kuzmin)

Cheeseboard, i formaggi della casa (foto Semen Kuzmin)

Cheeseboard, i formaggi della casa (foto Semen Kuzmin)

«Per noi la cucina comincia dal semente, per il semplice fatto che in questo modo possiamo controllare la qualità dei prodotti e i loro sapori. Possiamo programmare ciò che le nostre anatre, capre e vacche mangiano per poter offrire nel nostro ristorante i prodotti di qualità eccelsa».

L’embargo per i prodotti occidentali ha colpito molti ristoranti ma, nello stesso tempo, ha paradossalmente spinto la gente a studiare le tradizioni culinarie, gli ingredienti tipici, alcuni dimenticati da anni o persi con l’epoca sovietica.  «Chef e commensali», segnalano i gemelli, «hanno iniziato a prestare più attenzione ai prodotti russi prima dell’embargo. Quest’ultimo ha solo accelerato il processo di esplorazione delle radici, non l’ha provocato».

Non ci sono dubbi che l’interesse internazionale per la nuova cucina russa stia crescendo sempre di più: sappiamo tutto delle sue undici zone climatiche, ciascuna differente per ecosistema e tradizioni. E ancora di più sapremo ora che i mondiali ci calcio si avvicinano. «Siamo felici di poter ricevere persone da tutto il mondo», spiegano i Berezutskiy, «siamo felici di poter mostrare loro non solo il nostro famoso balletto, ma anche la nostra grande gastronomia».

Il primo piano del ristorante (foto Roman Shelomentsev)

Il primo piano del ristorante (foto Roman Shelomentsev)

I gemelli ai tempi di Identità Expo (foto Vanya Berezkin)

I gemelli ai tempi di Identità Expo (foto Vanya Berezkin)

Che da Twins si declina in un menu degustazione da 12 piatti e una carta molto estesa. Tutte le pietanze rispecchiano lo sforzo di mettere in evidenza un prodotto: formaggi fatti in casa dal latte di capra nubiana, insalata di granchio di Kamchatka e pomelo, tartare di manzo con prugna affumicata, storione con insalata ortolana... Completa il quadro una nutrita carta dei vini, ricca di un migliaio di etichette.


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