L'Addresse di Parigi, l'incubatore dei cuochi in rampa di lancio

Ogni 6 mesi, nella cucina del ristorante di Fulgurances, si alternano sous-chef un passo prima di mettersi in proprio

04-07-2017

L'Address di Fulgurances, indirizzo 10 rue Alexandre Dumas, 11° arrondissement di Parigi, telefono +33.(0)1.43481459, è chiuso da sabato a lunedì. Menu degustazione: 19 e 24 euro a pranzo, 46 e 58 la sera

Costruire e trasmettere la propria identità è, per un ristorante, missione preziosa: è ciò che lo rende un approdo sicuro in un, non sempre dolce, naufragar tra le tavole di una città e fa sì che il cliente, varcandone la soglia, sappia esattamente perché si trovi lì e non altrove. Per quanto la personalità di un locale trascenda la somma delle parti che lo compongono, sempre più spesso, ultimamente, si tende a identificarla con lo chef e la sua cucina.

Sophie Cornibert e Hugo Hivernat, fondatori di Fulgurances, sono riusciti a creare L’Adresse, un luogo la cui cucina è mutevole, affidata a un costante succedersi di mani, ma la cui identità è chiaramente percepibile. E' un porto sicuro non solo per i clienti, ma anche per chi officia ai fornelli, dove approdano giovani ex sous-chef che hanno appena lasciato la casa madre per realizzare un progetto proprio. Chef di passaggio, che fanno qui una prova generale in vista del loro primo spettacolo da protagonisti e che, dopo non più 6 mesi, devono mollare gli ormeggi par lasciar attraccare un altro collega.

Durante la residenza, liberi da tutte quelle preoccupazioni legate agli aspetti tecnici e amministrativi di un locale, possono concentrarsi sulla cucina, mentre Hugo e Sophie si (pre)occupano di tutto il resto: la programmazione, la selezione e l’assistenza agli chef durante la permanenza, la comunicazione, senza dimenticare l’équipe del ristorante e i clienti, rendendo il tutto un insieme perfettamente armonico.

Fino a settembre, in cucina c'è Céline Pham, già Ze Kitchen Gallery, Saturne e Septime (foto Table Ronde)

Fino a settembre, in cucina c'è Céline Pham, già Ze Kitchen Gallery, Saturne e Septime (foto Table Ronde)

«Con ogni chef impari che… devi dimenticare tutto quel che avevi imparato prima e devi ricominciare da zero! La nostra équipe si arricchisce costantemente di nuove esperienze, la brigata di cucina e di sala si viaggiano senza spostarsi, confrontandosi con diversi stili di cucina», spiega Sophie.

L’unico vincolo a cui devono attenersi gli chef è il prezzo del menu: tra i 19 e i 24 euro a pranzo e tra i 48 e i 58 euro per la sera, ma possono scegliere il formato che meglio li rappresenta. A parte l’ospite di turno, le brigate di cucina e di sala sono fisse, pronte a rimettersi in gioco ogni 6 mesi, giusto il tempo di creare una routine senza rischiare di annoiarsi. Arrivati oggi alla quinta residenza, Sophie e Hugo sono riusciti a instaurare una sinergia perfetta tra il luogo – immutabile - e lo chef di passaggio, in un equilibrio dinamico tra la rispettive personalità.

«C’è chi viene qui senza chiedersi chi sia lo chef in residenza, perché sa che mangerà bene. Sa che troverà sempre lo stesso posto e sempre diverso», sostiene Hugo.

Fino al prossimo settembre, a L’Adresse officerà Céline Pham (nel suo curriculum Ze Kitchen Gallery, Saturne, Septime), che incanta con il suo tocco raffinato e i profumi esotici delle sue origini vietnamite.  A inaugurare la cucina, in ottobre 2015, era stata Chloé Charles (Septime, Agapé Substance), a cui sono seguiti Tamir Nahmias (Frenchie, Yam’tcha), Rose Green (In De Wulf) , Sam Miller (Champignon Sauvage, Mugaritz, Fäviken). Non tutti sono in procinto di aprire il proprio ristorante: c’è chi, dopo l’esperienza in una brigata, preferisce restare “chef vagabondo”, per eventi, pop-up, cene private. In un mondo della ristorazione in trasformazione, aprire una propria insegna non è più, necessariamente, l’obiettivo di uno chef, si fanno spazio nuovi schemi, più liberi e imprevedibili.

L’Adresse funziona perché non si tratta di un concetto sviluppato a tavolino con l’intento di creare qualcosa di sorprendente, ma è il risultato di una naturale evoluzione del percorso di Sophie e Hugo, è il luogo che ne raccoglie le esperienze, i viaggi, gli incontri e le idee.  

«In nessun momento ci siamo detti 'dobbiamo fare un business, cosa possiamo fare?'. Tutto è successo naturalmente», aggiunge Hugo.

Fulgurances nasce nel 2010 come blog sulle esperienze gastronomiche e si fa conoscere grazie alla serie di eventi Les seconds seront les premiers ("I secondi saranno i primi"), che dà ai secondi delle brigate incontrate durante le loro peregrinazioni, la possibilità di essere chef il tempo di una sera, lontano dalla cucina abituale e dall’influenza del proprio chef. Un successo che si è ripetuto in più di  40 edizioni e altrettanti sous-chef, oltre la metà dei quali ha aperto il proprio ristorante.

Hugo Hivernat e Sophie Cornibert, fondatori di Fulgurances (foto lemonde.fr)

Hugo Hivernat Sophie Cornibert, fondatori di Fulgurances (foto lemonde.fr)

Dal 3 anni, Fulgurances è anche una rivista, Itineraires d’une cuisine contemporaine, percorsi gastronomici che si snodano tra diversi Paesi, cadenzati da incontri che raccontano la cucina contemporanea. Uno sguardo fresco e libero, che tale vuole restare anche quando fissato sulla carta, con un’impaginazione mutevole,  pagine non numerate, una grafica tanto avanguardista quanto atemporale, autoprodotta e auto distribuita.

«La rivista permette di continuare a viaggiare, ad avere un approccio più artistico. Per quattro anni abbiamo solo viaggiato e sperimentato ristoranti, ora abbiamo un luogo ma è fondamentale per noi restare in movimento», Hugo.

Gli eventi di Fulgurances continuano oggi a L’Adresse dove, oltre agli chef in residenza, Sophie e Hugo ricevono invitati speciali (il primo è stato Riccardo Camanini) e organizzano cene a più mani, perché anche gli chef in residenza possano confrontarsi con altre teste e altre cucine. Lunedì 3 luglio la chef e il sommelier del ristorante boliviano Gustu hanno incontrato a Parigi il Vietnam di Céline.

Ultimo nato della maison è Fulgurances - En Face, un’enoteca dove Sophie e Hugo raccontano la loro più recente passione per i vini naturali e offrono piatti semplici. Anche questo un è un luogo destinato a essere dinamico e ad accogliere eventi, chef e produttori, ma in un formato più semplice.

«A L’Adresse dobbiamo essere i migliori mediatori della cucina di ogni chef in residenza. All’enoteca siamo noi, è il posto che sentiamo più “nostro»Sophie.

Sono in molti a rivolgersi a Hugo e Sophie per sapere come creare qualcosa di simile, ma la realtà è che il loro non è un format facilmente replicabile: L’Adresse è la punta di un iceberg fatto di viaggi, idee, incontri e amicizie tessuti nel tempo, ed è animato da una voglia incontenibile di continuare il viaggio anche una volta gettata l'ancora.


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