Le Strade della Muffarella

Le idee più geniali sono spesso quelle che ti dormono accanto, sono a portata di mano ma non sai coglierle. Poi arriva qualcuno con orizzonti più ampi e le fa proprie, che invidia! Coniugare la mozzarella di bufala campana con l’alta cucina, per esempio: «Un’alleanza necessaria – riconosce il direttore del Consorzio, Antonio Lucisano – Sia perché dobbiamo valorizzare questo prodotto, che presuppone un lavoro faticosissimo e supercontrollato, sottraendolo alla tenaglia della grande distribuzione e alla sua politica dei prezzi; sia perché lo chef è il miglior amico del casaro». Parole pronunciate dal palco in apertura della prima giornata de Le Strade della Mozzarella, e che saranno suonate dolci alle orecchie dei due creatori e curatori dell'evento, Albert Sapere e Barbara Guerra.

Loro vanno da anni in cerca d’idee, dunque, non certo di bufale. Meglio: inseguono idee sulla bufala. Così offrono il microfono a uno come Pino Cuttaia, che già due anni or sono aveva stupito con la sua Nuvola di caprese; torna dunque sul luogo del delitto, usa la ricotta di bufala come fosse l’albume di un uovo al tegamino (ma col tuorlo doc) che, ricoperto di fave, crema di piselli, asparagi selvatici, bottarga e una goccia di colatura di alici («Così ho il dolce, l’amaro, il sapido e persino l’umami», spiega lo chef), fa esclamare alla plaudente Faith Willinger: «Ma qui ci sento la natura!». Noi plaudiamo anche una frase di Cuttaia: «Ogni cuoco dovrebbe avere un paio di forbici da barbiere. E sapete perché? Perché hanno le lame di una precisione assoluta. Provate a togliere le spina a un'alice e lo capirete».

Altre idee? Cristina Bowerman («Le strade della mozzarella sono infinite») crea un seitan di mozzarella e lo trasforma in ragù per condire la pasta; Giuliano Baldessari, ex-Alajmo di cui si parla benissimo, qui al battesimo del palco, magari si perde un po’ in filosofie, ma poi è una sorpresa buona la sua mozzarella fresca che rivela sotto i denti il suo cuore nascosto, uno squash di succo di pomodoro (il segreto: ne inserisce una pastiglia congelata al momento della mozzatura).

Ma gli “ohhh!” di sorpresa e ammirazione sono tutti per Matias Perdomo e la sua inedita muffarella, «un capolavoro. Non so se potrai presentarla a Napoli, ma a Milano farà furore», gli preannuncia Paolo Marchi. Lui sorride un po’ soddisfatto, molto più intimorito e ci rivela che aveva davvero timore, perché con la tradizione non si scherza. Poi però sciorina la sua trovata fantastica, una mozzarella di bufala che viaggia verso Nord, incontrando i metodi d’invecchiamento di una toma di capra come quelle prodotte a Ruino da Il Boscasso di Maria Chiara Onida e Aldo Galbiati, meneghini fuggiti nel 1988 dalla città per mettere radici (e figli, e un’ottantina di capre) in questo scorcio pittoresco di Oltrepo Pavese.

Mozzarelle invecchiate, insomma, e anche il nome muffarella è una gran trovata. «Le tengo per 15 giorni a temperatura controllata, aggiungendo penicillina. Non sono andato oltre, non ho provato ancora ad arrivare a un “blu di mozzarella”, anche perché quando ho parlato col mio amico Andrea Aprea mi ha risposto: “Solo a te poteva venire in mente una cosa del genere. Io, da napoletano, ti prenderei a bastonate”. Scherzava?». Di qui gli occhi spaventati di Perdomo durante la presentazione («Spero tanto che nessuno si offenda»), ci vuole un gentleman come Lucisano per sdoganare la brillante trovata: «Quando me ne hanno parlato mi sembrava un delirio. Poi l’ho assaggiata e ho capito. Sono provocazioni intelligenti, che servono».

Intelligenti, utili. Ma pure buone. Perché la mozzarella stagionata ha un bell’equilibrio, magari non da sola, ma sempre accompagnata da quella fresca, bocconi paralleli di due mondi dalla comune origine, eppure in felice contrasto (anzi, “Contraste”). L’uno apporta freschezza, l’altro la percezione di muffa, di stagionato. Perdomo presenta quattro tipologie: semplice (con un crostone di pane); aromatizzata alla cenere (abbinata a una panna cotta salata ottenuta dal latte di spremitura di una mozzarella addensato con la iota, guarnendo il tutto con olio e frutti di bosco); a crosta lavata («Come fosse un taleggio» commenta lo chef, che impiatta con nettare di pomodoro al vapore, dolce, e spicchio di pomodoro d’albero, ossia il tamarillo sudamericano, di grande acidità); avvolta nelle foglie di castagno e profumata di grappa, proposta con una gelatina di marsala.

«Una cosa folle? Non so, sono sette mesi che ci pensavo. E’ la mozzarella come sarebbe a Milano, gioco sempre ad andare su e giù, a Nord e a Sud… Dobbiamo unire l’Italia», conclude Perdomo, che è uruguagio ma ama la nostra biodiversità. E adora cercare strade diverse, come quella che ha condotto al primo piatto da lui presentato: lo chef parte da Paestum, atterra in Lima, poi devia per Tokyo e torna al via con un drink studiato insieme a Edo del Rita, cocktail bar ambrosiano.

Mischia dunque mezcal con centrifugato di papaya verde, in parti uguali, con 1,2 parti di latte di mozzarella, aggiunge poi tabasco, coriandolo, sale affumicato e lime come fosse un ceviche peruviano; si serve il tutto ad accompagnare un nipponico-campano nighiri di mozzarella. «Preferisco sbagliare rischiando che non rischiare affatto. Avrei potuto proporre un Bloody Mary alla mozzarella, ma sarebbe stato banale, troppo simile all’idea di caprese».

Accenno finale al Contraste, l suo nuovo ristorante che aprirà a luglio in via Meda 2: «Il nome vuole richiamare il cum-stare latino, ossia lo stare in piedi insieme; e poi il contrasto tra diversità. Ecco: noi vogliamo un luogo conviviale dove le differenze trovano il loro punto di equilibrio». E anche questo meriterebbe applausi, no?