Dove sta andando la cucina italiana? La risposta di Lopriore, Marchi, Govoni

Ecco cosa s'è detto durante il dibattito sul futuro della nostra tavola al City of Gastronomy Festival di Parma

18-06-2018

Luca Govoni, Paolo Lopriore e Paolo Marchi ritratti a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Tema: dove sta andando la cucina italiana? Se n’è discusso a Parma alcuni giorni fa, alla prima edizione del City of Gastronomy Festival che ha visto sfilare ben 25 chef impegnati in 58 eventi in diverse location in centro città.  Tra gli appuntamenti più attesi era la conferenza La nuova Cucina Italiana, sul palco Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose, e Paolo Lopriore, chef del ristorante Il Portico di Appiano Gentile. Con loro anche Luca Govoni, docente ad Alma di Storia e cultura della gastronomia italiana, gli chef Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri a Firenze), Isabella Potì (Bros a Lecce), Masaki Kuroda (Serendepico a Capannori), nonché Cristina Conti, che governa la sala al Parizzi di Parma. Moderava Fernanda Roggero.

Il dibattito a Parma

Il dibattito a Parma

Paolo Lopriore ha aperto la conferenza con una provocazione: un video del direttore di orchestra Riccardo Muti che parla della musica di Verdi e di come questa sia rappresentativa dell’essenza della creatività Italiana.  Da qui  l’idea che dobbiamo tornare alle origini: la creatività italiana pervade tutto quello che è arte, come la musica, ma anche la cucina.

La nostra ristorazione – ha detto lo chef - si è evoluta e il concetto di “mangiare fuori” in Italia è diverso da quello che esiste in altri Paesi. Da noi è nato per necessità (si pensi ai punti ristoro dei camionisti, dove si scoprono spesso le cucine locali) e solo alle volte per celebrare qualche ricorrenza. Siamo un popolo abituato a mangiare bene a casa, le nostre nonne e mamme sono tutte delle ottime cuoche. Così nella storia tricolore il cuoco non è mai stato un personaggio importante: solo di recente, diventato “chef”, ha acquisito grande peso; così le nuove generazioni aspirano spesso a lavorare in cucina.  

"La tavola italiana" secondo Lopriore

"La tavola italiana" secondo Lopriore

Lopriore ha sintetizzato le caratteristiche della tavola italiana con una slide: si parte dall’assunto che sia un momento di convivialità, persino di ritualità; quindi è accoglienza, ricordo, sapere… «Riappropriamocene» esorta lo chef comasco, suggerendo anche di riunificare la figura del cameriere e del sommelier e tornare così al tradizionale oste, che sempre ha comandato sia la cucina che la cantina.

Paolo Marchi ha raccontato a sua volta come l’ispirazione di creare un palcoscenico dove presentare e promuovere la cucina italiana gli sia venuta osservando gli eventi culinari spagnoli, dove gli stessi nostri chef erano spesso invitati come ospiti. Quando ha ideato Identità Golose ha offerto dunque quest’opportunità: far conoscere le nostre migliori toques in Italia e all’estero, ma anche spingerle alla collaborazione tra di loro.

MIcrofono a Paolo Marchi

MIcrofono a Paolo Marchi

«Gli italiani di natura sono solisti, ma osservando francesi e spagnoli hanno imparato poco a poco a fare squadra per promuovere la loro cucina e i prodotti che la innervano». Occorre ora continuare su questa strada, e anzi impegnarsi sempre più per dare una ribalta al nostro mondo del food a livello internazionale; pertanto ben venga anche la Settimana della cucina italiana nel mondo, ben venga l’Anno del Cibo Italiano.

Ma quale dev’essere l’impostazione di fondo? Dalla discussione è emersa un’idea: puntare innanzitutto sulla purezza della nostra materia prima. Serve, certo, anche andare all’estero, è stato risposto agli studenti dell’Alma presenti in platea: ma questo non con l’obiettivo di copiare modelli altrui, bensì di aprire la mente per poi tornare e apprezzare ancor di più quello che abbiamo a casa. Perché sono gli ingredienti spesso a fare la differenza nel piatto.

Luca Govoni ha introdotto il concetto di “nodo gastronomico”: noi italiani siamo un popolo di navigatori e dovremmo guardare alla cultura culinaria come un nodo marinaresco; la civiltà lo stringe attorno alla tradizione, noi possiamo facilmente scioglierlo in uno scambio quasi osmotico tra tradizione stessa e realtà attorno, che è in continua evoluzione. Quindi: non tralasciare le proprie radici, ma rinvigorirle ispirandosi anche alle influenze esterne, perché prima di poter creare qualcosa di nuovo è necessario studiare e conoscere quello che c’è stato nel nostro passato.

La popolarità massmediatica che esiste oggi attorno alla tavola è un’opportunità: ha creato molto interesse nei confronti del settore; sfruttiamolo - è l'auspicio degli intervenuti - per far crescere ulteriormente una cultura gastronomica diffusa che già ha comportato importanti evoluzioni: quella che ha riguardato la figura del cliente, ma anche il lavoro del ristoratore e del cuoco. Ora più che mai quest’ultimo deve essere in grado di rispondere agli stimoli e richieste della società.


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