05-03-2014
Javier Olleros, chef del ristorante Culler de Pau a O Grove in Galizia, nel suo esercizio di foraging sulla costa atlantica. Cuoco rivelazione a Madrid Fusión 2010, Olleros non è che uno dei tanti volti da scoprire in una regione che si sta lentamente emancipando dalla sua (grande) tradizione gastronomica
«E’ nata una nuova generazione di cocineros, la tavola galiziana è salita sul treno della contemporaneità», sorride Pep Palau, direttore del Fórum Gastronómico, congresso che si è appena chiuso a La Coruña. Vi si aggirava il gastronomo Philippe Regol, che qualche tempo fa ha storicizzato così l’evoluzione dei fornelli di questo estremo Nord-Ovest iberico: «La cucina moderna qui è stata lenta a decollare, paradossalmente per l'eccellenza delle materie prime. Oggi la dicotomia tra tradizione e modernità è svanita».
La platea del Fórum Gastronómico 2014, appena chiuso a La Coruña
Che vi si assista a un passaggio generazionale lo testimonia lo stesso Fórum, che ha nominato chef dell’anno il 25enne Diego López, del ristorante La Molinera di Lalín, piccolo borgo tra Santiago e Ourense. Bell’indirizzo: vi si capita però – è successo anche a chi scrive – soprattutto per assaggiare il cocido gallego, celebrazione del maiale di qualità (alta) pari alla pesantezza. E la creatività? Non è in carta: impiattata solo su prenotazione.
Pomodoro confit con spuma di formaggio San Simón, presentato al Forum da Chisco de Llano del Culuca di La Coruña
A La Coruña un buon gruppo di ristoratori di moderata creatività viene messo in ombra dallo stellato Luis Veira col suo Árbore da Veira, che gioca con le tecniche e pone particolare cura all’estetica dei piatti: una marcia in più. A noi è piaciuta anche l’alternativa bistronomica coruñense: Culuca, dello chef Chisco de Llano, fautore di una “alta cucina informale”; buoni sia il Pomodoro confit con spuma di formaggio San Simón che la Cheesecake al lime.
ASSO GALLEGO. Marcelo Tejedor di Casa Marcelo a Santiago de Compostela (foto Miguel Riva)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera