Marina Ravarotto: cucina barbaricina moderna a Cagliari

La giovane chef nuorese ha aperto da meno di un anno il suo ChiaroScuro, nel capoluogo. I nostri assaggi, convincenti

13-10-2018

Marina Ravarotto al pass del ChiaroScuro di Cagliari con Andrea Xaxa e Angelo Bardato, suoi collaboratori rispettivamente di sala e cucina

Dall'alto del Belvedere di Monte Urpinu si gode di un magnifico panorama su Cagliari: anche dopo il tramonto, quando ci si orienta con le luci di case e lampioni; questo è il luogo del relax notturno, i giovani cagliaritani vi convergono per due chiacchiere e un panino, seduti sui muretti. Marina Ravarotto saltella tra le pietre e ci indica: «Là è il Poetto, là il porto, qua sotto lo stagno di Molentargius, lì il castello...», l'aria serena di chi si sente a casa e fa volentieri da cicerone a chi viene dal continente. Ma per lei Cagliari è stata una conquista recente.

Classe 1981 dal volto sorridente e il fare gentile, già con Roberto Petza e Stefano Deidda, ha aperto l'11 dicembre dello scorso anno il suo ristorante ChiaroScuro qui in città: bella sfida che arricchisce la scena gastronomica del capoluogo di una nuova insegna giovane - fenomeno molto fertile ultimamente: una vera e propria new wave non solo ma soprattutto cagliaritana, qui in Sardegna - eppure in perfetto equilibrio con le proprie radici. Vi propone infatti una cucina barbaricina in chiave moderna - lei è originaria di Nuoro - con un menu che è un omaggio a Grazia Deledda, diviso in capitoli come un libro.

L'impegno è importante: rendere "metropolitana", e dunque contemporanea, una tradizione antica e prettamente rurale, fatta di sapori inevitabilmente intensi e pieni. Lei percorre la stretta via con equilibrio, intelligenza e quel poco di incoscienza che è funzionale all'impresa: sgrassando dove è possibile, iniettando armonia e tocchi di raffinatezza, senza perdere mai di vista il modello di riferimento.

La Ravarotto al Degustibus

La Ravarotto al Degustibus

Noi l'avevamo conosciuta tempo fa, al Degustibus di Michele Cabras: ci aveva colpito per due assaggi di street food che grondavano gusto e qualità, pane lentu (ossia l'impasto del carasau dopo la prima infornata), purpuzza (salsiccia di maiale fresca privata del budello, insaporita e sbriciolata), pomodoro, insalata, cipolle marinate in agrodolce, yogurt e senape; poi l'Agnello 4x4, marinato alle spezie, passato in oliocottura, poi ricomposto nella nappa (l'interno della pelle della bestia) e ripassato in padella con la sua demi glace.

La visita al ChiaroScuro conferma la buona impressione, come raccontiamo sotto, le foto sono di Tanio Liotta. Aprendo il menu, la Ravarotto racconta bene sé stessa, così: "La passione per la cucina nasce dal vedere le mie nonne e mia madre cucinare. Gli odori, i sapori e l'atmosfera particolare che si ricreava tra gli appartenenti alla famiglia durante le preparazioni era qualcosa di magico. Decisi così che quella sarebbe stata la mia strada. Dopo un inizio lungo e faticoso, alle prese con i primi rudimenti, approdai nel regno di quello che diventò il mio mentore e che non smetterò mai di ringraziare; mi insegnò che dedizione al lavoro, costanza, impegno e fantasia sono le doti che un artista della cucina deve avere. Ed io volevo esserlo". Il riferimento è a Mario Tirotto, classe 1975 di Marrubiu: executive chef dell'Hotel Resort Valle dell'Erica di Santa Teresa di Gallura. La Ravarotto ha lavorato con lui per sei anni.

Continua la chef: "Dopo di lui, altri grandi della cucina isolana riuscirono a trasmettermi le stesse qualità. Qualche anno fa iniziai a camminare da sola, sperimentando responsabilità, grande impegno ma soprattutto la possibilità di esprimermi in maniera autonoma. Ed eccoco qui, oggi, dove per la prima volta in quella che posso definire casa potrò dare libero sfogo a ogni mio desiderio e inventiva. Cercando di stupirvi e accontentarvi in quello che spero potrà essere un bellissimo piccolo viaggio gastronomico all'interno della mia terra, la Barbagia". 

Polpette di guance di manza panate col carasau, crema di erborinato e germogli di piselli

Polpette di guance di manza panate col carasau, crema di erborinato e germogli di piselli

Tartare di pecora, olio di lentisco, spuma di frue, pane carasau ai carboni attivo, pomodoro confit, germogli di origano. Buon piatto un po' da pulire, la pecora è eccellente ma va servita a temperatura meno fredda e attenti a non esagerare col frue, il quasi-formaggio del pastore, poco più di un semplice latte coagulato: è infatti una cagliata che riposa subito dopo la mungitura e si acidifica spontaneamente grazie ai microrganismi naturalmente presenti nel latte crudo

Tartare di pecora, olio di lentisco, spuma di frue, pane carasau ai carboni attivo, pomodoro confit, germogli di origano. Buon piatto un po' da pulire, la pecora è eccellente ma va servita a temperatura meno fredda e attenti a non esagerare col frue, il quasi-formaggio del pastore, poco più di un semplice latte coagulato: è infatti una cagliata che riposa subito dopo la mungitura e si acidifica spontaneamente grazie ai microrganismi naturalmente presenti nel latte crudo

Ottime le Animelle a modo mio: fritte con una panatura di farina e semola, poi spugna di rapa rossa, pesca marinata e scottata, crema di yogurt e senape

Ottime le Animelle a modo mio: fritte con una panatura di farina e semola, poi spugna di rapa rossa, pesca marinata e scottata, crema di yogurt e senape

Sua Maestà su filindeu, i “fili di Dio” nuoresi, una rarità (di più: è la pasta più rara al mondo. Nessun laboratorio, è fatta soltanto in casa, sul tavolo di cucina). La Ravarotto li propone come vuole la tradizione, aggiornata: dunque cotti in brodo di pecora chiarificato, più due pecorini, uno fresco e l'altro semistagionato

Sua Maestà su filindeu, i “fili di Dio” nuoresi, una rarità (di più: è la pasta più rara al mondo. Nessun laboratorio, è fatta soltanto in casa, sul tavolo di cucina). La Ravarotto li propone come vuole la tradizione, aggiornata: dunque cotti in brodo di pecora chiarificato, più due pecorini, uno fresco e l'altro semistagionato

Molto buoni i Ravioli ripieni di purpuzza, crema di ricotta al tartufo e nocciole di Laconi, pane alle olive sbriciolato. La purpuzza è una salsiccia sarda aromatizzata con semi di origano

Molto buoni i Ravioli ripieni di purpuzza, crema di ricotta al tartufo e nocciole di Laconi, pane alle olive sbriciolato. La purpuzza è una salsiccia sarda aromatizzata con semi di origano

Golosissimo il Maialino affumicato, gallinacci arrostiti, armidda e guanciale. L'armidda è il timo selvatico della Barbagia. Il maiale in olio cottura, sfilacciato e ricomposto, poi passato in padella per ottenere la crosticina

Golosissimo il Maialino affumicato, gallinacci arrostiti, armidda e guanciale. L'armidda è il timo selvatico della Barbagia. Il maiale in olio cottura, sfilacciato e ricomposto, poi passato in padella per ottenere la crosticina

Zuppetta di fragole, sorbetto di limone, menta fresca

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Crema di ricotta, crumble di amaretti, crumble di meringa al cacao, sapa, frutta

Crema di ricotta, crumble di amaretti, crumble di meringa al cacao, sapa, frutta


ChiaroScuro
corso Vittorio Emanuele 380, Cagliari
Tel. +39 347 963 0924
Menu degustazione a 45 euro


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