21-04-2018
Diego Poli è da novembre lo chef di Filippo Mud a Pietrasanta, in Versilia. Foto di Lido Vannucchi
S'inizia con un cocktail
Brodo di scorfano, mandorla affumicata, limone e olio al lardo con Pelle di scorfano essiccata, biscotto salato, finta mandorla di scorfano fresco
Gel di geranio odoroso, cialda di patata. Molto piacevole
Cialda di zuppa di cipolle, pecorino
Terrina di fegatini di pollo, cialda di creste e gel di mais
Puntarella fresca con colatura di alici, terra commestibile di malto e birra. A lato un grissino agli aghi di pino
Arriva il burro da accompagnare col pane (vedi la foto successiva) e il moldavo Maxim («Sono da 10 anni in Italia») lo aromatizza al momento, con sale integrale, cacao o rosmarino, a scelta del commensale
Pane di patate e burro del Mugello. Il pane è autoprodotto con un lievito madre di 70 anni. Molto buono
Gambero rosso di Mazara del Vallo, appena scottato, con tapioca, composta di limone, riduzione di vermuth bianco Macchia e bisque. Delizioso, bei contrasti aromatici dolci-salati-amari-agrumati. A parte, le gambette del gambero stesso, fritte, con una salsa alla paprika
Il bravo responsabile di sala Davide Bresciani prepara al tavolo la proposta successiva
Che è di gran livello: Uovo strapazzato, senape in grani, spuma di albume, tuorlo marinato, olio al geranio, brodo di cozze, pane al vapore, erbe spontanee, raccolte nel bosco di Camaiore da Marta Veneziano
Buonissimo anche il Risotto alla cipolla dolce, latticello di more, fave di cacao. Forse, in assoluto, il piatto che vale il viaggio: c'è texture, acidità, dolcezza, amaro. La cagliata di more, ci spiega Poli, è ottenuta dalla loro fermentazione
Bottoni ripieni di scorfano con crema di cavolfiore e al cacciucco, cialda di pomodoro. Qui la texture è imperfetta e la pasta ripiena un po' troppo poco calda
Altro impiattamento al tavolo: questa volta è Alessia la protagonista
Ecco Bianco di branzino cotto al mattone, cialda di pinoli e pane, asparagi scottati e in crema, salsa di mastika. Buono, manca solo un'aggiustatina di sale
Agnello testa Nera in due consistenze. Il carré al sangue, la spalla e la coscia, nella foto, cotte in un roll, con scorzonera, sambuco e caciocavallo. La cialdina a sinistra è di amaranto, con paté d'agnello e cioccolato fondente
Poli è un gran pasticciere, ma al Filippo Mud si fa aiutare dalla giovane Roberta Vizzarri, reduce dall'Alma. Qui l'ottima Insalata di fragole e peperoni grigliati, crumble ai pinoli e peperoni, gelato al pinolo salato, spuma alla fragola, granita al basilico, polvere di peperoni
Cioccolato, chia, aceto di miele (realizzato con la coltura di kombucha). Raffinatissimo. Il cacao utilizzato è il vietnamita Tien Giang, delicate note di fumo
Come dolcezze finali, Poli ci porta in una "mareggiata in Versilia": tanti bocconi dolci-salati, accompagnati da un cocktail, Tequila, lime, sciroppo di pinoli salati, liquore di resina
Il bello è che sempre più l'Italia intera si sta riempiendo d'insegne di gran livello. Accade perché possiamo vantare una nuova generazione di chef preparati, contemporanei, tecnicamente all'avanguardia, culturalmente formati all'idea di esaltare il nostro territorio senza nostalgie passatiste. Rappresentano loro tutti, insieme, un'ondata di aria pulita e freschissima.
Ma accade anche perché si sta formando - poco a poco, con maggiori difficoltà e lentezze - una schiera d'imprenditori della ristorazione che sanno fare di conto, ma coltivano in parallelo l'ambizione di mettere a bilancio non solo il necessario utile di esercizio, ma anche l'onore/onere di aver creato qualcosa di "alto", di prestigioso, su modelli metropolitani che si ramificano ormai anche in provincia, in un processo complessivo di svecchiamento diffuso dell'offerta che non segue però - e per fortuna - sirene esterofile, ma finalmente punta con decisione su modelli nostri.
Patron Filippo Di Bartola (foto Andrea Moretti)
Il locale... (foto Andrea Moretti)
...e la cucina a vista
Diego Poli in azione
Di Bartola e Poli (foto Lido Vannucchi)
Thomas Cecere
Diego Poli, al centro, coi bartender Thomas Cecere ed Elisa Zurlini
Cocktail al Filippo Mud
Davide Bresciani, responsabile di sala, e Filippo Di Bartola (foto Andrea Moretti)
Filippo Mud Ristorante e Cocktail Bar Via Padre Eugenio Barsanti 45, Pietrasanta (Lu) Tel. +39 0584 70010 filippopietrasanta.it Aperto dal martedì alla domenica, pranzo e cena Manu degustazione a 75 e 90 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera