L'inafferrabile fascino di Eneko

Le diverse anime dell'Azurmendi di Atxa.
Tra provocazione e rassicurazione

16-04-2014

Eneko Atxa si è distinto per il successo ottenuto rapidissimamente. Il suo Azurmendi, nella piccola Larrabetzu, in Biscaglia, telefono +34.944.558.866, in cinque anni ha ottenuto il massimo riconoscimento dalla Michelin ed è diventato un punto di riferimento per la ristorazione basca. Anche per la sua attenzione alla bellezza eco-sostenibile

«Eccezionale Bloody “Mar”…». «Note pazzesche di cacao…». «Un’esplosione armonica…». Rileggo gli appunti vergati durante un pranzo da Azurmendi, qualche settimana fa coccolato in una struttura eco-sostenibile, imponente e bellissima, cristallo-ferro-legno-pietra. Complice forse alcuni bicchieri iniziali di “42” - lo txakoli maison nobilitato sei mesi in botti di rovere francese, piccola produzione di 2mila bottiglie - il profilo di Eneko Atxa emergeva ancora sfocato.

Lui, vizcaino 36enne, è almeno di una generazione successiva rispetto agli altri grandi baschi tri-celebrati: anzi, è diventato il giovane cuoco spagnolo più blasonato di sempre, a tempo di record, dal 2007 al 2012, quando è giunta la tercera estrella, prima volta per un ristorante nella storia della Biscaglia. Trionfo precoce. Oggi mi rendo conto, compulsando le mie righe frettolose, che dello chef ho apprezzato soprattutto certi picchi gustativi, l’armonia che scaturisce da un piatto azzardato che raggiunge un equilibrio inatteso, insomma la brace che cova sotto la cenere.

Ostrica al pil-pil di mare con fiori leggermente speziati e anemoni in leggera tempura

Ostrica al pil-pil di mare con fiori leggermente speziati e anemoni in leggera tempura

Ecco: Atxa sfugge un poco alle definizioni perché è il complesso insieme di varie componenti, è creatività ma anche una certa solidità paludata che vezzeggia le gentildonne in tailleur, frulla più personalità in un eclettismo certo compiacente ma non ancora compiaciuto, non autocelebrante, come capita spesso a tanti tristellati. Difficile incasellarlo, di certo segue una «sensata tercera vía» (di nuovo il tre, numero perfetto) in cucina, come scrive Philippe Regol, centrando una volta ancora il punto. Atxa è un giovane vecchio, dico io: ma in senso non negativo. Allora mi correggo: un quasi-giovane già molto maturo. Arrivato, non seduto. Ha quel che di piacione per essere michelin-ato alla perfezione: e infatti i risultati si sono visti.

Pensiamo a un suo quasi dirimpettaio, Josean Alija, sta a 15 chilometri, nella vicina Bilbao: lui un 1978, Atxa di un anno meno giovane, entrambi tecnici, entrambi impegnati nella ricerca sul mondo vegetale, entrambi baciati da un tocco di assoluta genialità, quasi gemelli separati alla nascita. Il primo entusiasma noi foodies senza ormeggi, il secondo fa sdilinquire anche – sottolineo: anche – gli ispettori francesi con la puzza sotto il naso: sarà pure questione di savoir faire (in apertura di percorso degustazione, da Azurmendi, Pomodorini ripieni di un’infusione fruttata che ricordano, quasi omaggiano, il Tomates en salsa di Alija).

Il menu degustazione più ampio di Atxa trova modo di accarezzare tutti i gusti. A volte mostra invero i muscoli, con sapori molto decisi, persino troppo: il Foie gras alla cenere, ad esempio, o le Animelle di vitello col loro sugo, denso, accompagnate da biscottini ripieni di crema di aglio e ceci fritti, tutto assai carico, discutibile, così come divideva lo scorso anno il gelatinoso Stufato di prodotti sottosale con vegetali, maiale iberico e formaggio: lo chef ha voluto mantenere consistenze non banali, quasi border line. Ci piace lo spirito, pur nell’imperfezione.

Il Bloody "Mar" è uno speciale bloody mary preparato con acqua di ricci di mare, da bersi mentre si mangia un biscotto con crema di riccio e petali

Il Bloody "Mar" è uno speciale bloody mary preparato con acqua di ricci di mare, da bersi mentre si mangia un biscotto con crema di riccio e petali

Poi c’è qualcosa che si propone invece di rassurer la bourgeoise: come un suo piatto ormai celebre, l’Uovo cucinato al contrario con tartufo nero (il succo di tartufo, caldo, cuoce il tuorlo nel quale è iniettato) che nel nostro caso ha accompagnato un piccione con bietole e scaglie dello stesso tartufo.

Là dove, e capita spesso, il cocktail di componenti dell’Atxa style raggiunge perfetta armonia gustativa, scaturiscono proposte memorabili, assolute: a proposito di cocktail, il Bloody "Mar", un bloody mary strepitoso con acqua di ricci di mare, si degusta sbocconcellando un Biscotto con crema di riccio e petali. Gli Anemoni in leggera tempura, che affiancano l’Ostrica al pil-pil di mare con fiori leggermente speziati. Il Tè di "terra" ai funghi, con meravigliosi sentori di cacao. La Sfoglia mari e monti, con pancia di maiale, aragosta e fiori. I Minicroissant di formaggio, erbe e frutti rossi… C’è forma e sostanza, gioco, tecnica, sapore, eleganza: un destino che sembra già segnato, con direzione Olimpo.

Azurmendi
Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu (Lezama) Bizkaia
Spagna
+34.944.558866
info@azurmendi.biz
Chiuso il lunedì, dal martedì al giovedì a cena, domenica a cena
Solo menu degustazione da 135 a 160 euro


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera