29-05-2012
Beniamino Nespor ed Eugeno Roncoroni, le due menti de Al Mercato di via Sant'Eufemia 16 a Milano, telefono +39.02.87237167. Nella giornata di Grande cucina piccoli piatti, 10 giugno al Dopolavoro Bicocca di via Chiese a Milano, prepareranno 4 superpietanze in miniatura: lampredotto, bánh mì, lingua in due modi e pickled eggs (foto di Giuseppe Albera)
Il wunderteam dei rubitt scalda i motori per Grande cucina piccoli piatti: domenica 10 giugno al Dopolavoro in Bicocca a Milano per un’intera giornata (ore 12-22 non stop) dedicata a splendidi piatti che fai su in due morsi. Beniamin Nespor ed Eugenio Roncoroni del ristorante-burger bar Al Mercato hanno già in testa il loro menu, un percorso di quattro piatti in miniatura:
1 Panino con lampredotto scomposto e salsa verde; 2 Bánh mì, panino vietnamita con bavetta di manzo, maionese piccante, cipolla in agrodolce, basilico, coriandolo e menta; 3 Lingua in due modi: carpaccio cotto sotto e sfilacci di lingua cotta croccante sopra, con rapanelli canditi; 4 Pickled eggs, uova in salamoia. Sono loro stessi a illustrarci preparazioni e dettagli delle ultime due ricette.
La lingua in due modi Cuocere la lingua in acqua con aromi, sedano, carote, cipolla fino a quando non diventa super morbida (a seconda delle dimensioni della lingua, la cottura va dalle 3 alle 6 ore). Una volta cotta, si toglie la pelle (a caldo e più semplice), e poi si fa raffreddare. Per il carpaccio, prendiamo la lingua fredda e la tagliamo molto sottile all'affettatrice. Per gli spaghetti, prendiamo una pinzetta e strappiamo via le fibre della carne della lingua (più lunghi e piccoli sono, meglio è). Occorre fare anche un pickle di sedano: prendiamo il sedano, peliamo il primo strato con la parte fibrosa, e poi con il pelapatate creiamo delle pelate di 7-10 cm. Prepariamo una salamoia con acqua, aceto, zucchero, aglio e quando bolle mettiamo dentro il sedano. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. La salsa di peperoni la facciamo pelando e togliendo i semi ai peperoni rossi e gialli. In due pentole separate facciamo un soffritto di scalogno e mettiamo i peperoni tagliati in pezzi uguali. Una volta cotti, frulliamo con il Bimby regolando il sapore con sale e olio extravergine di oliva. Saltiamo in padella con olio d’oliva e sale gli spaghetti di lingua, fino a che non prendono una consistenza molto croccante. Li asciughiamo con della carta per togliere l'olio in eccesso. Per impiattare, mettiamo il carpaccio a fare un letto, sopra creiamo dei punti di salse ai peperoni, poggiamo gli spaghetti di lingua. Sopra mettiamo il sedano in maniera da dare volume e colore al piatto. E alla fine aggiungiamo un po' di sale Maldon. Pickled eggs Prendere 12 uova e farle sode. Metterle sotto l’acqua fredda e sgusciarle. Preparare una salamoia a base di acqua, aceto di vino bianco, zucchero, sale, curry, salsa tai sriracha, cipolle, lime, spezie a scelta. La proporzione di aceto deve essere uguale o quasi a un terzo dell'acqua. Zucchero sale, cipolle sono la base, le spezie sono libere: Noi alterniamo curry, tandoori, sapori messicani, thai. La salamoia si fa bollire, poi si fa raffreddare e ci si mettono dentro le uova sgusciate per almeno una notte. Al servizio, si taglia in due l'uovo e sopra ci si mette una maionese piccante a base di mayo e sriracha. Le pickled eggs sono molto divertenti perché prendono ogni volta colori diversi in base alle spezie.
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A cura della redazione di Identità Golose